2023/08/01 09:57
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产品配置单:
日本INSENT味觉分析系统(电子舌)
型号: TS-5000Z
产地: 日本
品牌: 日本INSENT
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方案详情:
“浙江省海洋水产研究所”采用智能感官分析技术结合传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别,用质构仪检测了4类样品的适口性(包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性)。结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味,但苦味、涩味和苦味回味相对较高;蛋白质类添加剂(TG酶)有利于提高纯蟹肉的感官品质,尤其可大幅度改良口感和质地,全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。
味觉检测仪器:TS-5000Z电子舌,购自日本INSENT公司
结论:结合智能感官分析技术与传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。结合电子舌技术与主成分分析法,对4类蟹肉样品进行了区分和识别,结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的丰富性,但苦味、涩味和苦味回味相对较高。此外,利用质构仪测试了4类蟹肉样品的适口性(包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性),结果表明,添加TG酶有利于提高蟹肉的感官品质,尤其可显著改良口感和质地,全质构测试结果与人的感官评价结果较为一致。传统感官评价结合电子舌技术和全质构测试,可获得大量描述蟹肉样品不同品质特征的信息。
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