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不同冷却方式对熟制春卷品质的影响
2021/10/29 15:23
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方案摘要：
产品配置单：
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号： PEN
产地： 德国
品牌： AIRSENSE
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方案详情：
不同冷却方式对熟制春卷品质的影响
《食品与发酵工业》
黄旖婷 张坤生 任云霞
天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134
摘要：探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响.将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18d，对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比。结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的。
关键词：熟制春卷 冷却方式 品质
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