冰温及 4 ℃贮藏罗非鱼的腐败特征差异

冰温及 4 ℃贮藏罗非鱼的腐败特征差异

梁桉婕， 缪小兰， 段 杉

（ 华南农业大学食品学院 // 广东省功能食品活性物重点实验室 // 广东省天然活性物工程技术研究中心 // 岭南现代农业科学与技术广东省实验室， 广东 广州， 510642）

摘 要：【目 的】 比较冰温贮藏及 4 ℃贮藏罗非鱼（ Oreochromis） 的腐败特征差异， 查找适于评价冰温贮藏罗非鱼鲜度的潜在腐败标志物。【方法】 研究 4 ℃（ 普通贮藏） 和-1.5 ℃（ 冰温及微冻贮藏） 条件下罗非鱼贮藏期间的 TVB-N 值、 菌落总数及感官鲜度的变化， 并采用电子鼻追踪挥发性成分的变化， 分析测定指标间的相关性。【结果与结论】 在 4 ℃贮藏时罗非鱼的 TVB-N 值在 0 ~ 6 d 变化较小， 之后迅速升高， 而在-1.5 ℃下贮藏的罗非鱼TVB-N 值在 0 ~ 21 d 变化较小， 24 d 后迅速升高； 菌落总数一直呈现上升趋势， 4 ℃贮藏的罗非鱼至 5 d 时已达到 10 9 cfu/g， 而-1.5 ℃贮藏至 15 d 才达到 10 9 cfu/g。 感官评价结果表明， 4 ℃贮藏的罗非鱼至 6 d 时已发生明显腐败， 而-1.5 ℃贮藏的罗非鱼至 21 d 时发生明显腐败。 4 ℃贮藏的罗非鱼的感官评价结果与 TVB-N 值呈显著相关（ P < 0.05）， -1.5 ℃贮藏时两者相关性不显著（ P > 0.05）， 说明 TVB-N 值并不适合作为冰温及微冻贮藏罗非鱼的鲜度指标。 贮藏于 4 ℃和-1.5 ℃的罗非鱼的挥发性成分（ 氮氧化合物、 甲基类、 无机硫化物、 有机硫化物、醇类、 醛酮类等） 相差很大， 其中-1.5 ℃罗非鱼的氮氧化合物含量远高于贮藏于 4 ℃的罗非鱼， -1.5 ℃的罗非

鱼的腐败感官评分与氮氧化物、 无机硫化物、 有机硫化物的相关性良好（ r > 0.78）， 与甲基类成分呈显著相关（ P< 0.05）， 表明甲基类成分具有作为冰温或微冻贮藏罗非鱼腐败标志物的潜力。

关键词： 罗非鱼； 冰温贮藏； 4 ℃贮藏； 腐败特征； 电子鼻