2021/09/18 10:02
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德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号: PEN
产地: 德国
品牌: AIRSENSE
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冰温及 4 ℃贮藏罗非鱼的腐败特征差异
梁桉婕, 缪小兰, 段 杉
( 华南农业大学食品学院 // 广东省功能食品活性物重点实验室 // 广东省天然活性物工程技术研究中心 // 岭南现代农业科学与技术广东省实验室, 广东 广州, 510642)
摘 要:【目 的】 比较冰温贮藏及 4 ℃贮藏罗非鱼( Oreochromis) 的腐败特征差异, 查找适于评价冰温贮藏罗非鱼鲜度的潜在腐败标志物。【方法】 研究 4 ℃( 普通贮藏) 和-1.5 ℃( 冰温及微冻贮藏) 条件下罗非鱼贮藏期间的 TVB-N 值、 菌落总数及感官鲜度的变化, 并采用电子鼻追踪挥发性成分的变化, 分析测定指标间的相关性。【结果与结论】 在 4 ℃贮藏时罗非鱼的 TVB-N 值在 0 ~ 6 d 变化较小, 之后迅速升高, 而在-1.5 ℃下贮藏的罗非鱼TVB-N 值在 0 ~ 21 d 变化较小, 24 d 后迅速升高; 菌落总数一直呈现上升趋势, 4 ℃贮藏的罗非鱼至 5 d 时已达到 10 9 cfu/g, 而-1.5 ℃贮藏至 15 d 才达到 10 9 cfu/g。 感官评价结果表明, 4 ℃贮藏的罗非鱼至 6 d 时已发生明显腐败, 而-1.5 ℃贮藏的罗非鱼至 21 d 时发生明显腐败。 4 ℃贮藏的罗非鱼的感官评价结果与 TVB-N 值呈显著相关( P < 0.05), -1.5 ℃贮藏时两者相关性不显著( P > 0.05), 说明 TVB-N 值并不适合作为冰温及微冻贮藏罗非鱼的鲜度指标。 贮藏于 4 ℃和-1.5 ℃的罗非鱼的挥发性成分( 氮氧化合物、 甲基类、 无机硫化物、 有机硫化物、醇类、 醛酮类等) 相差很大, 其中-1.5 ℃罗非鱼的氮氧化合物含量远高于贮藏于 4 ℃的罗非鱼, -1.5 ℃的罗非
鱼的腐败感官评分与氮氧化物、 无机硫化物、 有机硫化物的相关性良好( r > 0.78), 与甲基类成分呈显著相关( P< 0.05), 表明甲基类成分具有作为冰温或微冻贮藏罗非鱼腐败标志物的潜力。
关键词: 罗非鱼; 冰温贮藏; 4 ℃贮藏; 腐败特征; 电子鼻
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