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C-MS 结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分
2021/09/18 10:18
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方案摘要：
产品配置单：
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号： PEN
产地： 德国
品牌： AIRSENSE
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方案详情：
GC-MS 结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分
刘 建林， 孙学颖， 张晓蓉， 王 丹， 赵丽华* ，靳 烨
（内 蒙古农业大学食品科学与 工程学院 呼和浩特 010020 ）
摘要:采用气相色谱 - 质谱联用 （GC-MS）技术分析 4 组（对照组、发酵剂 组、沙葱组、沙葱 + 发酵剂 组）发酵羊肉 干的 挥发性风味成分及特征， 并结合电 子鼻和电 子舌对不 同 添加物发酵羊肉 干的 风味进行更直观的区分。 结果表明 ： GC-MS 技术共检测 出 发酵羊肉 干主要风味贡献物质 27 种， 其中 酸类以 异戊酸、乙酸为 主； 酯类以 油酸甲酯为 主； 醛类以 月 桂醛、己醛、庚醛、正辛醛为主，对照组未检出 己醛， 沙葱组未检出 己醛、庚醛、正辛醛； 醇类主要以 苯乙醇为 主， 对照组和发酵剂 组未检出 ； 烃类以邻异丙 基甲 苯为 主； 酮类主要为 3- 羟基 -2- 丁 酮和 2 ， 3- 辛二酮 为 主， 发酵剂 组未检出 2 ， 3- 辛二酮 ， 沙葱组未检出 3-羟基 -2- 丁酮和 2 ， 3- 辛二酮。 通过主成分分析（ PCA ）和雷达色谱图 分析， GC-MS 技术结合电子鼻 / 电 子舌可区分4 组发酵羊肉干并找出 主要风味贡献物质，为不同发酵产品的风味区分提供基础数据。
关键词:发酵羊肉 干； GC-MS ； 电 子鼻； 电 子舌； 风味
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