2021/08/24 16:50
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产品配置单:
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号: PEN
产地: 德国
品牌: AIRSENSE
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电子舌
型号: TS5000Z
产地: 日本
品牌: 日本INSENT
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方案详情:
采用电子鼻和电子舌 , 通过主成分分析 ( Principal component analysis ,PCA ) 、 线性判别分析 (Linear discriminant analysis , LDA ) 对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分 , 定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异 。
检测样品:
检测仪器:德国 Airsense 公司的 PEN3 型便携式电子鼻,日本 INSENT 公司的 TS-5000Z 味觉分析系统
检测结果:不同规格番茄酱嗅觉 、 味觉指标丰富 , 热破番茄酱在短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类和芳香成分 、 有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱 ; 味觉差异主要表现在酸味 、 苦味 、 咸味和鲜味指标上 , 冷破番茄酱酸味 、 咸味强于热破番茄酱 , 热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱 。
1.不同规格番茄酱电子鼻分析结论
电子鼻采集样品的气味信息 , 通过 PCA , LDA分析样品之间的气味是否存在差异 , 且判定气味的差异主要来源于哪类气味成分 。热破番茄酱挥发性气味强于冷破番茄酱 ; 浓缩倍数越大 , 挥发性气味越强 ; 超热番茄酱与热破番茄酱气味差异很大 , 经过高温处理的番茄酱的挥发性气味降低很多 ; 热破番茄酱在短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类和芳香成分 、 有机硫化物类物质这些成分上要高于冷破番茄酱 ; 结合传感器响应图谱可知浓缩倍数越大 , 短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类物质的挥发强度越大 。
2.不同规格番茄酱电子舌分析结论
番茄酱样品味觉指标丰富 , 在酸味 、 苦味 、 咸味和鲜味指标上差异较大 。 冷破番茄酱酸味强于热破番茄酱 , 甜味差异较小 ; 不论是冷热处理 , 浓缩倍数越大 , 酸味越小甜味越大 ; 冷破番茄酱咸味值高于热破番茄酱 , 可见热处理会造成有机酸盐的流失 ; 热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱 , 可能是温度太高产生了苦味物质 ; 不论冷热处理 , 浓缩倍数越大 , 咸味越小苦味越大 ; 超热番茄酱涩味明显强于其他产品 ; 冷热和浓缩倍数对番茄酱的苦味回味 、 涩味回味基本没有影响
文献来源:中粮新疆屯河加工番茄技术研究中心
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