电子鼻电子舌对不同规格番茄酱风味的分析

采用电子鼻和电子舌 ， 通过主成分分析 ( Principal component analysis ，PCA ) 、 线性判别分析 (Linear discriminant analysis ， LDA ) 对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分 ， 定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异 。

检测样品：

检测仪器：德国 Airsense 公司的 PEN3 型便携式电子鼻，日本 INSENT 公司的 TS-5000Z 味觉分析系统

检测结果：不同规格番茄酱嗅觉 、 味觉指标丰富 ， 热破番茄酱在短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类和芳香成分 、 有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱 ； 味觉差异主要表现在酸味 、 苦味 、 咸味和鲜味指标上 ， 冷破番茄酱酸味 、 咸味强于热破番茄酱 ， 热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱 。

1.不同规格番茄酱电子鼻分析结论
电子鼻采集样品的气味信息 ， 通过 PCA ， LDA分析样品之间的气味是否存在差异 ， 且判定气味的差异主要来源于哪类气味成分 。热破番茄酱挥发性气味强于冷破番茄酱 ； 浓缩倍数越大 ， 挥发性气味越强 ； 超热番茄酱与热破番茄酱气味差异很大 ， 经过高温处理的番茄酱的挥发性气味降低很多 ； 热破番茄酱在短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类和芳香成分 、 有机硫化物类物质这些成分上要高于冷破番茄酱 ； 结合传感器响应图谱可知浓缩倍数越大 ， 短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类物质的挥发强度越大 。

2.不同规格番茄酱电子舌分析结论
番茄酱样品味觉指标丰富 ， 在酸味 、 苦味 、 咸味和鲜味指标上差异较大 。 冷破番茄酱酸味强于热破番茄酱 ， 甜味差异较小 ； 不论是冷热处理 ， 浓缩倍数越大 ， 酸味越小甜味越大 ； 冷破番茄酱咸味值高于热破番茄酱 ， 可见热处理会造成有机酸盐的流失 ； 热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱 ， 可能是温度太高产生了苦味物质 ； 不论冷热处理 ， 浓缩倍数越大 ， 咸味越小苦味越大 ； 超热番茄酱涩味明显强于其他产品 ； 冷热和浓缩倍数对番茄酱的苦味回味 、 涩味回味基本没有影响

文献来源：中粮新疆屯河加工番茄技术研究中心