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响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究
2021/08/26 10:12
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方案摘要：
产品配置单：
FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
本研究以核桃仁为原料，木糖醇为甜味剂， 辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻，采用单因素试验和响应面法得出低糖营养核桃派的最佳加工工艺，开发新型低糖、减少能量的核桃休闲食品，符合消费者健康、绿色的生活理念，具有风味独特、营养健康等优点，为核桃产品深加工技术提供理论依据。
实验样品：核桃营养派
工艺流程：原料选择→核桃去壳→碱液去皮→熟化→调制→烘烤→定型→切块与包装→成品
检测仪器：TMS-PRO 型食品物性分析仪等（美国 FTC 公司）
低糖核桃营养派质构分析：采用食品物性分析仪测定低糖核桃营养派的最大剪切力，以剪切模式和单刀探头进行测定。 测试条件为： 测试速度 30 mm/s， 起始力 0.15 N， 回程距离35 mm，回程速度 60 mm/s [17] ， 每组样品平行重复测定。 低糖核桃营养派的最佳工艺参数为 ： 核桃仁添加量 100 g， 核桃仁去皮浸泡时间 23 min， 核桃仁烘烤温度 160 ℃， 核桃仁烘烤时间18 min，麦芽糖添加量 10 g，燕麦片 添加量 20 g，木糖醇添加量 13 g。 在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为 95 分，经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面，搭配合理，风味独特的优点。
文献来源：北京农业职业学院食品与生物工程系
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