柿粉馒头的研制及营养特性分析

“河北农业大学食品科技学院”研究将柿粉、小麦粉复配后制作成馒头，研究柿粉对面团粉质拉伸特性以及馒头品质、抗氧化性、膳食纤维、矿质元素含量的影响，分析柿粉馒头营养品质的同时也为柿粉在馒头中的应用提供理论性依据。

质构检测仪器：美国FTC公司

柿粉添加量对馒头质构特性的影响

馒头的质构特性与其感官品质息息相关，同时可用来表征馒头的感官评定。硬度、胶黏性和咀嚼性是衡量面制食品品质的重要指标。硬度、胶黏性和咀嚼性与馒头品质成一定的负相关,而弹性、黏聚性和回复性与馒头品质成一定的正相关柿粉的添加量对馒头质构的影响见表2。由表2可知,柿粉添加量在0%&#x301c;15%,馒头硬度下降（p<0.05）,胶黏性和咀嚼性具有相同的变化趋势，内聚性、弹性P<0.05）无较为明显变化。这说明馒头在添加柿粉后口感更加绵软酥松，感官品质更佳。这种柿单宁与面筋蛋白的相互作用机制体现出柿子馒头独有的加工特性。但为避免由于柿粉添加导致馒头品质变化过大，影响人们对其的接受性,适宜选择10%的柿子粉添加量加量在10%左右有利于维持馒头良好的质构特性。

结论：添加10%柿粉的馒头与空白组比较，膳食纤维、Ca、Fe、Zn三种矿质元素含量均显著性(P<0.05)提高，抗氧化能力显著性(P<0.05)增强，能够明显的增加普通馒头的营养价值。在质构方面,柿粉添加量在0%&#x301c;15%时，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性下降(P<0.05),内聚性、弹性(P<0.05)无较为明显变化，说明柿粉的添加可以使馒头口感更加绵软酥松，感官品质更佳。添加柿粉后的馒头在风味物质醇类和酯类上的含量也明显增加，可以赋予馒头不同的风味感受。柿粉在适量的添加范围内可以调节混合面团的理化特性，但随着柿粉添加量的增加，超过一定限度后,对面团的拉伸特性有不利影响，因此在实际工业运用时需要注意柿粉的添加剂量。综合考虑,柿粉添加量在10%左右较为适宜.