低钠发酵肉制品理化特性及风味分析-电子舌电子鼻

     本试验拟将钾盐复配盐（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、钙盐复配 盐（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及镁盐复配盐（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通过测定不同阶段的理化指标及风味指标的变化，筛选出与钠盐试验组理化性质及风味接近且钠含量能够降低的复配盐，为低钠火腿的研究提供理论依据。

实验样品：猪后腿肉，山东省潍坊市得利斯同路食品有限公司

检测仪器：便携式电子鼻系统：ＰＥＮ３型，德国 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；

                 味觉分析系统：ＳＡ－４０２Ｂ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司

检测指标：低钠发酵肉制品理化特性及风味分析

实验结果：贡献率分别为６９．７１％，２２．６２％，累计解释了９２．３３％的方差，说明主成分１和主成分２包含了样品的大部分信息，能够反映出不同试验组干腌肉块的整体气味信息。电子鼻检测能使不同加工阶段的干腌肉块制品得到区分，且不同复配盐的肉块在腌制阶段气味有差别，而在发酵结束时，对照组与钾盐复配盐区域上有部分重叠，说明其组分相近。由图９可知，钙盐复配盐咸味、酸味输出值大，对照组咸味、酸味输出值最低；钾盐复配盐和对照组样品的滋味响应强度基相同，说明二者滋味物质成分及含量较为接近。

研究意义：本研究通过测定不同阶段的理化指标及风味指标的变化，筛选出与钠盐试验组理化性质及风味接近且钠含量能够降低的复配盐，为低钠火腿的研究提供理论依据。

         本文献来源于“延边大学食品研究中心”。