不同冻结方式对鱿鱼品质的影响-美国FTC质构仪

      本实验以鱿鱼为实验对象，分别用 －20 ℃ 冰箱、－30 ℃平板冻结、－35 ℃ 螺旋冻结、－60 ℃ 超低温冷库冻结 4 种冻结方式对鱿鱼样品进行冻结保鲜，并运用低 场 核 磁 共 振 技 术 ( low field-nuclear magneticresonance，LF-NMＲ) 结合理化指标分析鱿鱼的品质变化。

检测样品：新鲜的鱿鱼购于上海市浦东新区芦潮港水产批发市场。

部分仪器：TMS-Pro 型 质 构 仪，美 国FTC 公司

检测指标：4 种冻结方式对鱿鱼样品的影响

鱿鱼在冻结过程中质构的变化：通过质构仪测得的硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性等质构参数，可以用来反映不同冻结方式对鱿鱼的品质的影响。硬度是肉发生形变所需要的能量，咀嚼性是咀嚼到吞咽这个过程中所消耗的能量，两者指标的变化应该是一致的。胶黏性是鱼肉在剪切时所产生的抵抗力，反映鱼肉细胞间结合力的大小程度。由表2 可知，样品经不同冻结处理后，对硬度、咀嚼性和胶黏性影响大小的顺序均为: 对照组 ＞ 螺旋冻结 ＞ 超低温冷库冻结 ＞ 冰箱冻结 ＞ 平板冻结，表明冻结速度越快，冻结后的这 3 种质构参数更接近对照组。平板冻结因为是接触式传热，为了冻结效果所以在冻结过程中鱿鱼之间尽可能紧密，相互挤压导致质构数据最差。弹性是表示鱼肉撤掉外力之后，鱼肉恢复形状的程度。胶黏性越好越有利于弹性的保持［16］，但是在弹性上冰箱冻结组更接近对照组，可能是由于鱼肉因冻结速度过快而产生的内应力导致了低温断裂的发生，破坏蛋白质的二级结构，因此细胞间的结合力会下降［24］。

结论：本文为了研究冻结方式对鱿鱼的品质影响，采用4 种不同冻结方式进行分析。在用螺旋冻结工艺冻结水产品时，为了更好地维持冻品的品质，应考虑风速对冻品的保水性的影响或者采用加湿的方式进行处理。

         本文献来源于“上海海洋大学食品学院”。