海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

本实验旨在以低脂低盐鸡肉肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果，为开发健康肉制品提供技术支持。（东北农业大学食品学院）

主要检测仪器：SA402B电子舌日本Insent公司；PEN3电子鼻德国Airsense公司

海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠电子鼻的影响

由图2A可知，与对照组相比，实验组W1C、W2W对芳香物质敏感的传感器响应值较大，对照组W3S、W5S、W6S的传感器响应值较大，并且海藻膳食纤维添加量的增加，其响应值越小，可能是因为海藻膳食纤维中不含氢化物、氮氧类化合物等物质，这些气味被掩盖。所有样品中W3C、W5C的差别不明显。可以看出海藻膳食纤维对肉制品芳香味影响较大，而对其他气味影响较小。

对不同海藻纤维添加量的低脂低盐鸡肉法兰克福香肠进行主成分分析（PCA）（图2B），PC1贡献率为56.4%，PC2贡献率为31.0%，总贡献率为87.4%，说明2种PC包括鸡肉肠气味物质的大部分信息，且不同鸡肉肠之间风味相互独立，PC1影响大于PC2分。对照组、0.5%、0.75%、1%处理组分布在X轴正半轴，对W1S、W1W、W2S、W6S、W3S、W5S等风味贡献较大，1.25%、1.5%、1.75%处理组分布在X轴负半轴，对W2W、W1C、W3C、W5C等风味的贡献较大；此外，对照组位于第4象限，整体风味与实验组差异较大，1.5%与1.25%处理组相互靠近，说明整体气味相似。

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由表6可知，随着海藻膳食纤维添加量的增加，鸡肉肠的酸味显著减小（P＜0.05），对照组酸味最大（P＜0.05），这一结果与pH值测定结果一致，可能是因为海藻膳食纤维自身呈碱性从而影响鸡肉肠的pH值；涩味和回味-A等不良滋味显著减小（P＜0.05）；咸味、苦味、回味-B、鲜味、丰富度等滋味显著增大，并显著大于对照组（P＜0.05），这一结果表明添加海藻膳食纤维可以改善香肠的滋味。如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别为84.3%和12.2%，总贡献率为96.5%，说明2种PC包括鸡肉肠滋味物质的大部分信息。

结论：在低脂低盐鸡肉法兰克福香肠中加入海藻膳食纤维可以有效改善产品品质，弥补零添加脂肪造成的品质劣变。实验结果表明，当海藻膳食纤维的添加量达到1.5%时，鸡肉肠的蒸煮损失显著降低，硬度、弹性、多汁性、致密性均得到改善，最符合消费者的消费追求。加入海藻膳食纤维后的鸡肉法兰克福香肠不仅能减少人们脂肪的摄入，还能强化膳食纤维，保证人体健康，但其风味仍需进一步改善。的产品对酸味的贡献率大，X轴正半轴的产品对回味-B、回味-A、丰富度、咸味、鲜味、苦味、涩味的贡献率较大。此外，可以看出对照组与其他处理组的总体滋味相差较大，且随着海藻膳食纤维添加量的增加，总体滋味相差越大，而1.5%和1.75%处理组的整体滋味比较相似。