基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的新五汁饮矫味技术研究

如何科学合理地筛选口服制剂矫味剂是长期困扰食品、保健食品、药品研究人员的一个亟待解决的难题，电子舌技术是一种智能识别味觉的电子系统， 可将人类的味觉系统包括甜味、苦味、酸味、咸味、涩味、鲜味定性与量化，极大提高了矫味技术的研究水平。

新五汁饮是湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心与长沙固本生物科技有限公司合作研发的具有清热、滋阴、保肝作用的功能食品， 处方来自于湖南中医药大学著名中医药膳学及药食同源功能性食品研究专家谢梦洲教授创制的药食同源中医药膳方，由葛根、黄精、玉竹、鲜芦根等７味中药及食材组成，全方 ７味构成成分皆为甘寒之品，多入肺胃经，清热生津，益胃润肺，具有清热、养阴生津兼益气健脾、气阴 双补之功效，有良好的开发与应用前景。

湖南中医药大学采用ＳＡ－４０２Ｂ 型电子舌（日 本Ｉｎｓｅｎｔ 公司） 电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法，评价本品加入不同矫味剂的感官特性差别，对本品口感进行定性和定量评价，以寻找口感z优的矫味剂。电子舌智能感官评定，筛出４组矫味剂样品；人工 口尝评价，选出Z优矫味剂组合比例为：新五汁饮原料干浸膏占５８％ ，木糖醇占４１．９％ ，甜菊 素占 ０．１％ 。该矫味剂组合处方对应的 电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示：甜味由 ８．１５０ 提高 到 １５．６３ ； 苦味由 １１．５２ 降低到 ６．６６７ ； 涩 味由６．７９０ 降低到 ３．３２３ ； 苦味回味由 １．１５０ 降低到 ０．２８３　３ ； 涩味回 味由 １．６２０ 降低到 ０．１０１　３ 。 结论：采用电子舌智能感官评定与 人工口尝评价相结合的方法可以合理筛选出新五汁饮最佳、适合的矫味剂，显著改善口感，优化制剂处方。该方法科学合理，具有较高可行性。