酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究

   文章研究通过模糊数学感官评价法结合单因素和正交试验优化咸味奶茶配方，包括YE品种、YE添加量及减盐比例，并在此优化条件下对比饮料专用YE协助减盐前后的钠含量差异，采用电子鼻和电子舌整体评价风味变化，并采用气质联用技术分析香气物质的变化，深入分析应用对比效果，以期为咸味奶茶产品开发提供新的减盐方式，同时为推动YE在奶茶等相关领域的应用提供理论支持。

主要设备：SA402B型电子舌：日本INSENT公司； PEN3型电子鼻：德国AIRSENSE公司

实验结果：

1、电子舌：为探究添加YE对奶茶风味品质的影响，以减 盐前的纯奶茶(全盐组)为对照，对比直接减盐10% 组(减盐组)和YE辅助减盐10%组(YE辅助减盐组) 奶茶的风味差异，采用电子舌对咸味奶茶的滋味特征进行评价。电子舌分析表明，添加YE辅助减盐可以在保持奶茶原有咸 度和丰富度的同时，降低红茶的苦涩味，改善奶茶风味。

2、电子鼻：采用PCA对YE辅助减盐前后奶茶样品的电子 鼻数据进行分析，结果如图5所示。图中PC1和 PC2两成分累积贡献率达到99.0%，能反映原始数 据的信息。全盐和直接减盐配方下的咸味奶茶数 据大部分处于第一、四象限，在PCA图上的分布 较为分散，而且它们之间的重叠区域较大，不能 够得到区分，说明其挥发性风味物质有一定的共 性。而添加YE辅助减盐的奶茶则与上述2组得到 了明显的区分，处于第二、三象限，电子鼻可以有效区分添加YE前后的咸味奶茶，说明添加YE 后奶茶的风味特征发生明显变化，

文献来源：北京食品科学研究院