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响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性
2022/03/04 14:22
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性
仲恺农业工程学院轻工食品学院 摘要：为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性，该实验以冷冻罗非鱼片为原料，对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化，在单因素试验的基础上，选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条件为：微波功率620W，超声功率330W，处理时间8 min，在此条件下，罗非鱼鱼糜的凝胶强度为（403.30±15.91）g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76，分别比传统1.5%（质量分数）NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热方式处理对比，微波-超声波作用下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等指标均得到显著改善（P<0.05）；通过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构最为均匀致密，表面平整光滑，更有利于提升鱼糜的质构特性。因此，复合物理场不仅可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质，还能有效降低钠盐的摄入量，对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有一定的参考价值。
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