美国FTC质构仪在面团的硬度和粘性检测中应用

研究背景：

焙烤面团制品的硬度受到许多因素的强烈影响，温度是一个主要的考虑因素，尤其是冷冻或冷藏食品。不同的以面团为基础的烘焙产品，除了面团元素外，还包含各种额外的成分，以实现最终烘焙产品所需的质地。面包、饼干、饼干、蛋糕、饺子、面饼等主要包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一种膨松剂)以及其他可能的液体、脂肪或添加剂，以改善口感、保质期、颜色和质地。加工者需要知道他们的面团产品的方差以进行质量控制，虽然感法可以在某种程度上评估方差，但我们的客户希望转向更客观和可量化的测量。使用与感官相关的质构仪，可以让制造商将客观值纳入他们的历史数据，让他们更全面地了解这些影响因素对产品硬度的影响。

检测结果：

这里显示了TL-Pro对6个样品的测试结果的图形表示(施加的力，对累积位移)。
这两个样本组可以明显区分，在每个样本组内，曲线是非常一致的。在测量由变量引起的差异时，样本集之间的明显分离是一个理想的结果。在5毫米的小压缩位移处的最大力，随后是更尖锐的释放和产品的恢复，最后随着力的移动，面团的粘性被记录下来。

算术平均数 标准偏差  CV =变异系数(SD/Mean) x 100

面团粘性结果图

研究意义：

这些聚类清晰，CV值小于3%的结果，清楚地说明了该测试方法如何客观地衡量不同工艺参数对面团产品的紧致度、回复率和粘性的影响。这种可重复的过程适用于快速、准确地评估面团在烘烤前操作时的质地。如果其他制备技术需要特定的质构特征评估，可以使用不同的测试单元和/或探头，很容易地纳入基于质构仪的质量控制过程。