不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

本试验以冷冻豆沙包为研究对象，从水分分布、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质等方面研究了万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种加热方式对冷冻豆沙包的影响，从而优选出最佳加热方式，为冷冻发酵面制品在工业化生产中的应用提供理论依据和优选方案。

质构检测设备：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司

质构测定条件：将豆沙包样品用镊子去除表皮和馅心，用模具切成厚度为10mm，直径为30mm的均匀薄片，取压制好的样品，在质地多面剖析（TPA）模式下，使用圆柱形P35探头，TPA测试参数设定为：距离20mm，测前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩程度60%，停留时间3s，每个样品测试3次。

质构检测结果：表2是冷冻豆沙包在不同加热方式下的质构特性情况。从表2得知，加热方式对豆沙包的硬度、粘附性、弹性、胶粘性、咀嚼性影响显著（p<0.05），尤其硬度和咀嚼性差异明显，且硬度和咀嚼性呈极显著正相关（r=0.973），不同加热方式处理的豆沙包的硬度和咀嚼性之间的关系如下所示：微波加热组>万能蒸烤箱加热组>传统蒸笼加热组。微波加热的豆沙包硬度和咀嚼性较高可能时因为微波加热使样品内部水分分布不均匀，并且严重失水和过热效应导致豆沙包的硬度和咀嚼性均增大；另外蒸制过程中热蒸汽与样品直接接触，温度和水分含量增加最快，由于热传导的作用，豆沙包的馅心和面坯水分依次升高，所以使传统蒸笼蒸制和万能蒸烤箱蒸制的豆沙包有较低的硬度和咀嚼性，这与李慧芳[13]研究冷冻馒头在复蒸过程中质构品质变化研究验结果相一致。

文献来源：扬州大学旅游烹饪学院