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浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用
2021/05/27 08:47
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方案摘要：
产品配置单：
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用
《中国酿造》
沈馨1马佳佳1刘文汇2杨少勇2张振东1郭壮1
1. 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所
2. 湖北古襄阳酒业有限公司
摘 要：在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备，同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价，探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明，从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标。L.paracasei JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度，在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。
关键词：柑橘酒； 乳酸菌； 电子舌； 有机酸；
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