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超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响—日本INSENT电子舌
2021/04/16 11:58
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
本文考察了超高压处理对沙棘酒的催陈效果，对沙棘酒进行不同程度的超高压处理,通过对比超高压处理前后沙棘酒的理化指标、抗氧化性、风味品质的变化，探究超高压处理对沙棘酒的催陈效果,以期为沙棘酒的品质优化及沙棘产业的发展提供理论依据。
检测指标：理化指标、抗氧化性及风味为检测指标
检测仪器：德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等
实验结果：超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显, 400 MPa处理pH值略高为3.7,糖度略有下降:色差变化最大为77.87,色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比,向红黄颜色发展.色泽更加鲜艳。100~400MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性(P<0.05),DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%,还原能力显著增强为4.07。400MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳,抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气,苦味、涩回味等不良风味得到改善,丰富度增强，催陈效果最好。
文献来源：内蒙古农业大学食品科学与工程学院。
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