无盐和低盐对罐装蘑菇质地影响的分析

      罐装蘑菇生产商使用简单的主观测量来评估其产品的最终质地，这些信息经常被用来对流程进行调整，然而，他们真正需要的是获得客观的数据，代表感官评价。我们这里的例子演示了如何使用质构仪轻松地实现这一点。对于特定的测试，无盐(对照)产品和低盐当量产品进行了比较。

      美国FTC公司TMS-Pro质构仪配备了一个2.5 kN的智能载荷传感器，以及一个克莱默剪切压缩单元。这种类型的测试单元是设计用于测试批量的产品，而不是小样品，用多个叶片压缩和挤压内容物。这种测试方法通常比简单的探针或板压缩产生更一致的结果，实现了整个大样本的平均质构。每个试验都使用了一整罐已排干的蘑菇，这些蘑菇在放入剪切单元前放置90秒。通过控制和分析软件，将测试单元的叶片以250 mm/min的速度下移至足够远的距离，以确保产品完全通过测试单元的底部表达。测试周期完成后，软件自动计算出试样的峰值压缩力或硬度。此外，所做的功(消耗的能量，或曲线下的面积)被作为一个附加的确定因素来计算。

      四个样本的测试结果的图形表示如下所示(针对累积位移施加的力)。对照样品和盐渍样品没有明显的区别，没有明显的痕量分类，线交叉，但通常在未加盐的样品中发现有更大的峰值力，表明根据产品配方，在更大的压缩和挤压下，硬度可以增加。这里显示了与其他计算相同的结果。平均值=算术平均值SD =标准差CV =变异系数:(SD/ mean) x 100

    结果的一致性证明了该方法的可靠性、可重复性和详细性。批量测试的峰值是一个有效和有用的比较。然而，在整个试验过程中，硬度本身可能是可变的，因为发生的是剪切，而不仅仅是压缩。在完成循环过程中消耗的能量可以提供一个更有用的比较数字，就像在特定位移处的硬度一样。然而，我们所证明的是，通过质构仪仪器可以获得客观和详细的数据，这是无法通过其他方式获得的。这些数据提供了一种宝贵的方法，可以比较产品配方和主观评价所期望的纹理体验，然后自动测试产品的可接受性。