胭脂萝卜质地特性分析研究

采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试，分析了各质地指标间的相关性，找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标，并和感官评定进行了相关性分析。

检测仪器：ＴＭＳ－ＰＲＯ食品物性分析仪、ＴＭＳ　２５．４圆柱形探头、Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｌａｂ　Ｐｒｏ测试软件  美国ＦＴＣ公司。

实验结果：测试条件是测试速度１００ｍｍ／ｍｉｎ、样品形变量７０％、ＴＭＳ　２５．４圆柱形探头、触发力０．２Ｎ、回程高度１５ｍｍ。在质地特性指标分析中，胭脂萝卜的硬度与脆性相关性达０．９６１，呈现极显著相关；咀嚼性与内聚性、回复性相关性分别达０．９５９和－０．８９３，均呈现极显著相关，而其他质地指标间未显现出显著的相关性。感官评定与质地特性的相关性分析表明，感官硬度与质地特性的硬度、脆性的相关系数分别为０．９４３和０．９０５，总体口感与咀嚼性的相关系数为０．９３３，均呈现极显著相关；硬度、脆性、咀嚼性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质；硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜具有代表性的质地特性指标。研究结果为胭脂萝卜质地品质分析和进一步开发利用提供了帮助。

研究意义：通过感官评定分析了胭脂萝卜的硬度、脆度、整体口感等感官质地指标，结果表明不同胭脂萝卜样品的３种感官质地结果有所差异。又对胭脂萝卜的感官评定结果和食品物性仪测试结果进行了相关性分析，结果表明胭脂萝卜的质地特性与其感官指标具有一定的相关性，硬度、脆性、咀嚼性等质地特性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质；硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜有代表性的质地特性指标。本研究有利于胭脂萝卜的质地评定，对各质地特性的客观性分析提供理论依据。

本文献来源于“长江师范学院”。