关注
已关注
已认证
粉丝量 0
400-860-5168转1068
仪器信息网认证电话，请放心拨打
不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析-美国FTC质构仪
2020/01/02 10:26
阅读：484
分享：
方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
面议
参考报价
联系电话
方案详情：
样品：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头
主要仪器：ＴＭＳ-ＰＲＯ质构仪，美国ＦＴＣ公司；
检测指标：感官品质和质构特性等
检测过程：质构分析（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）可以将感官品质量化，减少主观评判造成的误差，是食品评价中的重要组成。将蒸制好的馒头室温冷却２０ｍｉｎ，取３个馒头样品，从中间分别切出２ｃｍ厚的馒头片，用质构仪进行测试［１８］：采用ｐ５０探头，测前速率为１．０
ｍｍ／ｓ，测试速率为１．０ｍｍ／ｓ；测后速率为１．０ｍｍ／ｓ；触发力为５Ｎ；压缩比为６０％，２次压缩时间间隔为１ｓ。分别测定馒头的硬度、弹性、黏性、咀嚼性。
实验结果：随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性逐渐减小，这与２．２节中流变学特性变化、刘传富［２６］及吴澎［２７］的研究结果一致，４种酵母中，５％与１０％青麦粉添加量与不添加青麦粉及１５％、２０％青麦粉添加量制作的馒头弹性存在显著差异（Ｐ＜０．０５）；４种酵母中安琪牌酵母制作的馒头弹性zui大，在青麦粉添加量为１０％制作馒头时，与青麦粉添加量为０％、５％馒头质构各指标相差较小，且安琪牌酵母制作的馒头较其他３种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小。
研究意义：本文研究４种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响，为建立添加青麦粉的馒头加工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。
下载本篇解决方案：
更多
无盐酸菜在发酵和贮藏过程中品质的变化
本研究以日本INSENT电子舌，德国AIRSENSE电子鼻，采用无盐并接种乳酸菌发酵酸菜，分析其发酵过程及低温贮藏过程中的品质变化规律,旨在为酸菜工艺的改进提供依据。
食品/农产品
2024/08/21
不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响
梨汁作为梨果的主要加工品，是梨果加工升值的较好途径。按照加工方式的不同，果汁可被分为非浓缩还原汁(NFC)和浓缩还原汁(FC),国内以FC为主。目前针对不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响的研究较少，本课题研究能有效抑制果汁的酶促褐变的不同抗氧化剂(还原性谷胱甘肽、D-异抗坏血酸、偏重亚硫酸钾，)对NFC梨汁品质的影响，以期为选择不同抗氧化剂制作NFC梨汁提供依据。
食品/农产品
2024/08/21
芜菁沙棘复合饮料的研制
芜菁和沙棘都具有较高营养价值和食用价值，饮料开发价值较高。将两者复配，通过沙棘的独特清香协调芜誓的辛辣气味。目前，以芜誓和沙棘为原料研制的复合饮料产品尚未开发，试验以芜菁与沙棘原料，采用单因素试验和正交试验，结合模糊数学感官评价制备一种高原特色复合饮品。
食品/农产品
2024/08/21
正交实验优化冻干酸奶块配方及其品质分析
本研究通过真空冷冻干燥技术，使用风味酸奶制作冻干酸奶块，通过正交实验优化配方，旨在开发一款风味独特、入口即化、富含营养的冻干酸奶块，为冻干产业发展提供参考。
食品/农产品
2024/08/21
公司名称： 北京盈盛恒泰科技有限责任公司
公司地址： 北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室 联系人： （销售经理） 邮编： 100055 联系电话： 400-860-5168转1068
仪器信息网APP
展位手机站