电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

摘要：【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响，为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响，利用 Pen3 型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的 3 个热反应体系进行研究，以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标，确定 3 个热反应体系的区分度；应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质，通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献，并结合聚类分析方法，确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示，未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为 0.589，未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为 0.917，添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的 3 组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为 42种、63 种和 61 种，主要为醛类、烃类；在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中，含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著，而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低，同时醛类物质的相对含量显著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质；确定 3 组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有 11 种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气；通过聚类分析将 11 种关键风味物质分为三类，第一类物质在添加氧化羊骨油后 ROAV 值变化较小； 第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、 反-2-壬烯醛， 在添加氧化羊骨油后 ROAV 值显著增加；第三类为癸醛，在添加氧化羊骨油后 ROAV 值显著降低，而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）。【结论】添加氧化羊骨油，可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料 关键挥发性风味物质。 关键词：羊骨油；氧化；羊肉味调味基料；挥发性风味物质.