推荐厂家
暂无
暂无
[img=,403,386]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/12/201712011541_01_3057315_3.png!w403x386.jpg[/img][b]面包改良剂[/b]用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。[b]Attention![/b]选用面包改良剂时,要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书,做到心中有数,添加量过少,达不到使用效果;添加量过多,会起副作用。[b]水分保持剂[/b]面包中常用的水分保持剂是磷酸盐类,酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应,产生二氧化碳,配制中速发酵粉,以满足面包生产的需要,它产气均匀,能使气孔大小均一,膨松度好。通常用于高级糕点的制作。此剂在肉制品加工、乳制品加工、奶酪制品加工中也很常见。[b]面粉处理剂[/b]面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂。对于刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色,形成的生面团呈现粘结性,不便于加工或焙烤。面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程,可以改善其焙烤性能。[b]Attention![/b]虽然处理剂在大多数国家都允许使用,但在某些国家地区是禁止或限量使用的,大家要使用前先了解当地法规。[b]乳化剂[/b]乳化剂能防止和延缓了面包的“老化”,保持面包柔软与弹性。另外,乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、成型好,延长面包保存期等。“面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的”,因为乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架,柔软,有光泽。[b]营养强化剂[/b]营养强化剂是为了提高面包营养价值而添加的营养物质。一般添加的都是原料或制成品所极其欠缺而人体又必需的物质,如赖氨酸、B族维生素、维生素A、维生素E等。我国《食品卫生法》规定,"食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂"。[b]Attention![/b]营养虽好,但是要注意用量~ 否则会造成营养失调而有害健康。为保证强化食品的营养水平,避免强化不当而引起的不良影响,使用强化剂时首相要合理确定出各种营养素的使用量。
业内曝料部分面包店使用含致癌物添加剂[img]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2009/09/200909141447_171003_1641058_3.jpg[/img] 两个原本一样大的面包,将右边的面包揉捏后变成了一个小面团,如此反差,全是因为面粉中加入了食品添加剂的缘故。 小麦粉中可以使用的添加剂 记者昨日独家从广州市质监局获悉,近期对广州面包厂家和部分面包改良剂(复合添加剂)厂家的检查发现,有的面包改良剂违禁添加了我国2005年已禁用的溴酸钾。而近年的安全性研究发现,过去作为面粉强筋剂的溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用。 松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐,但谁能想到,“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”,尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果,而更令人担心的是其中的添加剂成分超标,甚至是使用了违禁添加物。 不仅如此,广州知名宾馆点心大厨也爆料,“市面上估计九成面包店都使用改良剂,因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”,而使用了改良剂的面包会增大2~3倍,并且除了溴酸钾外,有的改良剂还用了增白剂、超软粉,“有的能感觉到用了超量的改良剂,而过量并不利于人体健康”。 市场:不少面包成分未标改良剂 记者走访了市面不同档次的超市、饼店,发现大品牌超市和饼店的预包装面包一般都有标明“面包改良剂”或者“面包乳化剂”,但一些街边小店,则只是简单的包装。 在人民中路上的一家著名连锁饼店,记者看到,不论是牛角包、酥皮包、方包,包装上都有配料表一栏,在其中一款牛角包中,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、维生素C、酶制剂”。这已经是最为详细的标示,在另一家品牌饼店,则只是标示了“面包乳化剂”一项,并没有标示成分。而在宝华路附近的一家面包店,则只是简单地写着“面粉、奶油、水”的配料。 对此,有市民指出,“即便标了改良剂也不知道是什么东西。”市民苏女士也对此很疑惑:“我亲眼看到一家面包店送进烤箱的面团才一点点大,烤出来居然大了差不多4倍,是不是添加了过量的添加剂呢?” 对比:不同店同种面包价差大 不仅如此,记者走访市场还发现,不同档次面包的价钱也相去甚远。同样是街头面包店,比如同样的肉松面包,一间普通的名不见经传的面包店只需2元或者2.5元一个,但名牌连锁店要3.5元一个。而这些知名面包连锁店的价钱又比中国大酒店、白天鹅宾馆这样的高档酒店自制面包要便宜许多,两者价格相差一倍以上。比如同样是咸方包,白天鹅的价格要10元,只有8片,但知名面包店只需5元左右,还是10片装。
买了一袋面包粉,上面标注的成分是:小麦粉、淀粉、酶制剂、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、磷酸钙。后四种成分在面包粉里的作用是什么?其含量对食品安全有没有影响?