GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响

 本研究拟采用冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、中短波红外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）4 种方式对杏鲍菇进行干燥处理，结合电子鼻、GC-MS技术对4 种干燥方式处理的杏鲍菇样品挥发性成分进行分析，并采用PCA建立干燥杏鲍菇挥发性风味物质的评价模型，为杏鲍菇的干燥加工提供理论依据。

检测样品：不同干燥方式的杏鲍菇

部分仪器：PEN3电子鼻 德国Airsense公司、GC-MS等

检测指标：挥发性成分及风味进行分析

实验结果：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析，发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用HS-SPME-GC-MS从鲜样（fresh sample，FS）及4 种干样中鉴定出99 种挥发性物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6 类成分，其中醇类物质（19 种）为FS、FD、HAD和ID样品中的主要挥发性物质，醛类物质（18 种）为MVD样品中的主要挥发性成分，不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析，建立其品质评价模型，得出干样的综合得分顺序依次为ID、FD、HAD及MVD，为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。

结论：电子鼻检测结果与GC-MS的结果互相映证，不同干燥条件下样品挥发性成分存在差异，LDA可以良好区分不同干燥方式，为杏鲍菇的加工方式提供了快速检测的依据。通过PCA建立的挥发性成分品质综合评价模型，得出ID干燥的杏鲍菇挥发性成分品质好，可以实现对杏鲍菇干燥方式的鉴别。本研究通过对干燥后杏鲍菇风味品质进行分析，判断出较为适宜的干燥方式，同时得到风味较好的杏鲍菇干品，为今后杏鲍菇的干燥研究提供一定的理论基础。

     本文献来源于“西北农林科技大学食品科学与工程学院”。