不同品种干红葡萄酒香气分析-德国AIRSENSE电子鼻

    本研究拟采用电子鼻和SPME/GC-MS 技术分析烟台产区 3 个品种干红葡萄酒中的挥发性成分，结合 PCA 分析区分不同品种葡萄酒间的香气差异，并引入 OAV 值对各种香气成分的贡献进行评价，研究将为葡萄酒风味品质评价、酿酒葡萄品种选育、风味品质调控等奠定重要理论基础，对加强地区特色产品原产地保护具有重要的社会意义。

实验样品：实验选取3个品种干红葡萄酒（西拉、马瑟兰和美乐）样品来源于烟台蓬莱葡萄酒产区，每个品种葡萄酒采集自4个不同生产厂家，均为2016年产的原酒，共计12个样品。

主要仪器：德国AIRSENSE电子鼻PEN3

检测指标：葡萄酒风味品质评价

实验结果：电子鼻结果表明，3个品种干红葡萄酒间香气差异显著。经SPME/GC-MS方法共鉴定出48种挥发性成分，包括22种酯类、10种醇类、5种醛类、4种酮类、3种酸类、2种酚类及2种芳香烃类。经气味活性值（Odor activity values, OAV）法鉴定出 8 种活性香气成分（OAV＞1），包括 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中，醇类（51.01 %）含量z高，其次是酯类（43.94 %）和酸类（2.30 %）；在马瑟兰葡萄酒中，酯类（52.18 %）含量z高，其次是醇类（38.32 %）和酮类（2.50 %）；在美乐葡萄酒中，酯类含量z高（52.64 %），其次是醇类（41.30 %）和醛类（2.72 %）。不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异。除醛类和酮类外，其他各类化合物的总含量在3组样品之间存在显著差异（P＜0.05）。主成分分析（Principal component analysis, PCA）表明，3 组样品在挥发性成分组成上差异明显。

结论：电子鼻检测技术结合PCA分析可以有效区分烟台产区的3种干红葡萄酒的香气组成，采用SPME/GC-MS法从3组葡萄酒中共检出48 种挥发性成分。研究结果将进一步丰富葡萄酒香气理论、指导葡萄酒生产，同时对保护地方特色食品的发展具有重要社会意义。

      本文献来源于“中国农业大学烟台研究院”。