冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响--电子鼻/电子舌

样品：荔枝草原叶采购于市场; 冠突散囊菌分离于大红袍茶，经多代单菌落纯化培养并测序鉴定，保藏在4℃冰箱待用。

主要仪器：PEN3 型便携式电子鼻，德国Airsense 公司; SA402B 型电子舌，日本INSENT公司。

检测指标：荔枝草茶主要成分及风味

检测过程：

  （1）荔枝草茶发酵前后气味的电子鼻检测

    荔枝草茶样品前处理方法: 准确称取5.0 g( 精确到0.01g) 茶叶样品于150 mL 锥形瓶中，倒入100mL 事先煮沸的蒸馏水进行冲泡，使用封口膜将瓶口密封浸泡10 min 后，取漏斗快速过滤得到澄清茶液，取10 mL 澄清茶液于20 mL 顶空瓶中，加入3.0 gNaCl，水浴锅中70℃预热25 min，每个茶样做5 个平行。

    电子鼻分析条件: 测定时间为120 s，清洗时间110 s，样品间隔1 s，传感器室流量350 mL /min，测量样品流量350 mL /min。

（2）荔枝草茶发酵前后气味的电子舌检测

    荔枝草茶样品前处理方法: 准确称取5.0 g( 精确到0.01 g) 茶叶样品于250 mL 锥形瓶中，倒入250mL 事先煮沸的蒸馏水进行冲泡，使用封口膜将瓶口密封浸泡10min，8 层纱布过滤，滤液装瓶密封，冷却至室温待测用。

    电子舌分析条件: 清洗时间5． 5 min，传感器自检时间30 s，样品测试时间30 s，测量回味30s。

实验结果：以荔枝草( Salvia plebeia) 鲜叶为原料，冠突散囊菌( Eurotium cristatum) 作为发酵剂进行发酵，研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化，并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明，在发酵过程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少，分别降低了31． 9%、36． 3%、25． 2%; 茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加，分别增长了3． 02 倍、1． 73 倍、1． 29 倍; 发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异，苦味和涩味都呈下降趋势。

研究意义：本实验采用冠突散囊菌固态发酵荔枝草的方法，对荔枝草发酵过程中主要活性成分及风味的变化进行研究，为进一步探讨荔枝草茶品质形成机理并改善其品质提供理论依据。