美国FTC质构仪在糕点物性研究中的应用

样品：糕点（吐司、 蔓越莓曲奇饼、 酥饼、月饼、饼干等）

仪器：美国FTC质构仪

检测指标：不同包装，不同配方等条件下的物性指标

实验结果：

 1、吐司：同一产品不同储藏方式的测定

     样品信息：条形吐司有葡萄干常温下封口储藏，条形吐司无葡萄干冷藏、开口储藏。

    从图中可以看出，冷藏、开口储藏的条形吐司的硬度值大于常温、封口储藏下的吐司，但硬度值的差异不大，可能是常温封口储藏的吐司中有葡萄干的缘故，但是在开始压缩时，冷藏、开口储藏的条形吐司反抗压缩的力量明显大于常温、封口储藏下的吐司（在图形中体现在斜率上），这就说明开口放置导致吐司表面的水分蒸发，表皮变硬，而且冷藏会加速面包中淀粉的老化反应，使面包干硬、粗糙、口感变差。而且从图形上还可以看出常温、封口储藏的吐司对探头有一定的反作用力，可见常温、封口储藏更有利于保持面包柔软蓬松的口感。

2、吐司：同一产品不同配方的测定

    样品信息：白吐司、全麦吐司，面包单片厚度1.5cm

    从图中可以看出，压缩到20mm时白吐司的力量值明显大于全麦吐司，可见白吐司的硬度显著大于全麦吐司，而且配方不同吐司反抗压缩的力量也不相同（在图形中体现在斜率上），同样白吐司的反抗效果明显较大。两种吐司对探头均有一定的反作用力，且全麦吐司的反作用力大于白吐司，结合负峰的面积说明全麦面包的粘附性更大。

3、蔓越莓曲奇饼：不同包装方式的测定

    样品信息：圆形塑料罐装蔓越莓曲奇饼，圆形塑料罐装蔓越莓曲奇饼密封包装

    从图中可以看出，在穿刺过程中，样品均表现出先是力量快速上升达到峰值后下降，然后在波动中力量逐渐减小，到达3mm时力量又有所上升。由此可知，样品不仅个体间的差异较大，而且同一块饼干也并不均匀。其中，密封包装的蔓越莓曲奇饼硬度值显著大于非密封包装的蔓越莓曲奇饼，而且在整个穿刺过程中密封包装的力量值均大于非密封包装，由此可知，包装不密封可能会使饼干吸潮、软化，导致饼干的硬度值降低。通过图形中的起始模量的大小也可以比较样品之间的酥脆性，同样密封包装的蔓越莓曲奇饼酥脆性更优。

4、酥饼、月饼

   样品信息：金沙酥表皮粗糙，面皮多层，馅料柔软；蛋黄酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多层，馅料两层（豆沙、整颗蛋黄）；月饼表皮有立体图案，馅料柔软。样品均为圆形，直径约4cm，厚度约3cm。

   从叠加图中可以看出，在整个穿刺过程中蛋黄酥的力量值都是最大的，金沙酥力量值相对较小。将图放大后可见，蛋黄酥和月饼均有两个峰值，第一个峰值是穿透面皮的最大力量值，第二个是接触到馅料的最大力量值，而金沙酥只有一个峰值，即穿透面皮的最大力量值。

   从图6蛋黄酥的穿刺测试图可见，第二个峰值明显大于第一个峰值，故蛋黄酥中间的整颗蛋黄硬度较大，面皮和豆沙馅相对较软。结合图7可知月饼的硬度情况与蛋黄酥相似。由图5发现，穿刺到面皮时力量迅速增大到一个峰值后快速下降后趋于平缓，可见金沙酥的馅料非常柔软。

5、 样品信息：新包装和旧包装的罗马盾牌饼干

    由图8可见，新、旧包装对罗马盾牌饼干的硬度、酥脆性有着明显的影响。旧包装的罗马盾牌饼干在硬度、最大硬度时的位移均远远大于新包装的罗马盾牌饼干，其中旧包装的罗马盾牌饼干在位移达到0.66mm时饼干折断，而新包装的罗马盾牌饼干折断时的位移仅为0.39，结合最大硬度值，可见新包装下的饼干更酥脆，而旧包装的饼干可能由于受潮酥脆性下降、韧性增大。

研究意义：

    通过研究发现，不同包装，不同配方，不同种类等的糕点物性指标之间存在着明显的差异，为糕点的加工、运输、储藏等提供理论数据。