不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析

唐古特白刺隶属于蒺藜科白刺属,主要分布在青藏高原柴达木盆地的沙地和盐碱地带,具有良好的抗逆特性。目前,关于唐古特白刺果研究集中在营养成分、功效成分及药理活性方面,而对其风味(滋味和气味)研究较少。白刺果属于浆果类果实,风味是评价果实的重要指标之一,其优劣影响果实的加工和产品品质。果实的风味与其成熟度密切相关。电子舌在食品的滋味判别、味觉指标量化及评价中应用广泛,特别在果汁、果酒的味觉特征分析及果实品种区分方面应用成熟。

“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用电子舌味觉分析仪和 GC-IMS, 从滋味和气味两个角度分析 3 种不同成熟度对唐古特白刺果风味的影响, 为唐古特白刺资源加工利用方面提供依据。

味觉检测设备：TS-5000Z型味觉分析仪(日本INSENT公司)

电子舌味觉特征分析

采用电子舌测定不同成熟度唐古特白刺果味觉特征值,结果如图1所示。因为电子舌酸味的无味点为-13,咸味的无味点为-6,其他指标的无味点均为0,所以当样品的味觉值低于无味点时说明样品无此味道,味觉值高于无味点时则有此味道。不同成熟度唐古特白刺果的酸味和苦味在无味点以下,表明白刺果无酸味和苦味特征;后苦味、涩味、后涩味也在无味点,说明白刺果也无苦味和涩味特征。而咸味、甜味、丰富度和鲜味明显高于无味点,因此咸味、甜味、丰富度和鲜味指标可作为3种不同成熟度唐古特白刺果的味觉特征。

不同成熟度唐古特白刺果滋味分析

3种不同成熟度唐古特白刺果还原糖和可溶性固形物含量见表2。随着果实成熟增加,唐古特白刺果的可溶性固形物、还原糖含量均呈上升趋势,且存在显著性差异(P<0.05),在果实发育过程中,糖组分是一个动态变化的过程。按糖积累特点,唐古特白刺果与甜樱桃、桑葚等浆果相似,属于糖直接积累型果实,果实中可溶性糖组分主要来自于蔗糖、葡萄糖和果糖。因此,随着果实成熟,还原糖、可溶性固形物含量随之增加。

由图2可知,不同唐古特白刺果同种属性(鲜味、丰富度、咸味、甜味)之间存在显著差异(P<0.05),但丰富度和甜味在成熟度B、C无显著差异(P>0.05)。随着成熟度增加,唐古特白刺果的鲜味和甜味特征值呈递增趋势,丰富度变化不大,而咸味味觉特征值随着成熟度增加而显著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值最强,鲜味值和甜味值最低,与表1滋味有所不同,原因是电子舌与真实味觉评价具有差异性。成熟度C的唐古特白刺果与之结果相反。甜味随着成熟度增加而增加,与果实的还原糖与可溶性固形物含量增加有关。咸味主要源于Na+、K+等无机阳离子,白刺果吸收了较多土囊中无机盐离子,所以会呈现出咸味,这与唐古特白刺分布在盐分高的荒漠地带,可减轻土地盐碱化程度的状况相符。但随着成熟度增加,咸味值显著下降,可能是果实为了平衡细胞液和原生质的渗透压,启动泌盐功能,保证其在盐碱化土壤中生长。同时白刺果的鲜味特征值相对较高,与其含有较高的无机离子含量可能也有关系。不同成熟度唐古特白刺果滋味特点均是以甜味、咸味和鲜味为主。其中成熟度C中的甜味和鲜味值高于成熟度A和B,而成熟度A的咸味值高于成熟度B和C。明确唐古特白刺果在成熟过程中的风味变化特征,为唐古特白刺果资源深加工提供科学依据。