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鸡蛋贮藏期间风味特征的电子感官分析
2021/08/03 10:21
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方案摘要：
产品配置单：
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
鸡蛋贮藏期间风味特征的电子感官分析
《现代食品科技》
马美湖 毕玉芳 张茂杰 何莹
华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心
摘 要：为了探讨鸡蛋贮藏期间风味特征的变化规律，本文运用电子舌、电子鼻现代电子感官系统，分别测定不同贮藏时间的鸡蛋的滋味特征及气味特征。电子舌结果表明：贮藏期间，蛋清、蛋黄的苦味、鲜味、酸味变化明显。4±1℃下，蛋清苦味输出值、鲜味输出值均在第20 d出现最大变化，23±1℃下，蛋清苦味输出值、鲜味输出值均在第10 d出现最大变化，两种贮藏温度下，蛋清的酸味输出值于第30 d出现最大变化。4±1℃、23±1℃下，蛋黄苦味输出值在第10 d变化最大，鲜味输出值在第20d变化最大，酸味输出值在第30 d时变化最大。电子鼻结果表明：4±1℃、23±1℃下，不同贮藏时间的蛋清、蛋黄的气味特征分别不同，且23±1℃下的气味特征呈现出一定的变化规律。
关键词：鸡蛋风味； 贮藏； 电子舌； 电子鼻； 主成分分析；
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