基于SPME-GC-MS和电子鼻分析薏苡仁油加速氧化过程挥发性成分变化

本实验通过SPME-GC-MS与电子鼻分析手段，结合线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）探讨薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分，为科学合理控制薏苡仁油氧化提高其品质稳定性提供理论依据与技术参考。

实验样品：薏苡仁油购自广州合诚三先生物有限公司

检测指标：薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分

实验仪器：PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司等

电子鼻检测结果讨论：

研究表明，电子鼻技术对油脂的分类具有较高的可信度和准确性[36-37]，可以对氧化油进行区分。图3可直观比较电子鼻对不同氧化时间薏苡仁油响应值的差异，可以看出，R1、R3、R4、R5、R6、R8、R10传感器对样品的响应值较小，而R2、R7、R9传感器对不同氧化时间薏苡仁油的响应值最大，对氮氧化物、氢氧化合物、甲烷、硫化物和芳香成分灵敏[38]，PEN3电子鼻系统较好地区分油脂样品间挥发性物质的差异。

由图4可见，第1主成分和第2主成分的贡献率分别为66.70%和25.54%，总贡献率为92.24%。7 种样品数据点互不重叠，区别明显，说明LDA能够很好地区分不同氧化时间薏苡仁油的挥发性风味。从样品的距离看，新鲜油与氧化油之间的距离较远，从两两之间的距离对比可知，20、25 d和30 d氧化油的距离更为接近，说明三者间风味接近，可以归为一类，这与过氧化值和酸价的变化趋势相一致，与GC-MS分析挥发性成分结果基本一致。LDA考虑了种间差异及组内点集中程度，并将其Z大化[39]，故判别效果较好，这一结果与Xu Lirong等[16]对氧化与未氧化植物油的研究结果相一致。

结论：电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化前期及后期风味物质差异，为油脂氧化鉴别提供理论依据。

     文章来源于“贵州大学酿酒与食品工程学院”。