利用日本INSENT电子舌技术对菜肴味觉指标的分析研究

样    品：样品为北京某学校提供的菜肴处理好后带来直接测试。共16个，分别为：空白样CK。

咸1、咸2、咸3、咸4、咸5 /酸1、酸2、酸3、酸4、酸5/ 甜1、甜2、甜3、甜4、甜5

仪    器：日本INSENT电子舌    

检测指标：菜肴味觉指标 

          用于分析传感器

实验结果：

   (1)添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味，且随着咸味物质添加量的增大，样品咸味也逐渐增大；从实验结果数据上看，咸味样品也具有较大的酸味，且酸味随着咸味物质的浓度增大而增大；与CK相比咸味样品的苦味和苦味回味时降低的；从数据上看xian1-xian5与CK相比鲜味、丰富性是将低的，但xian1-xian5几个样品之间的差异很小，人们口尝并不能发现其差异。

   (2)添加酸味成分可明显增大样品的酸味，但酸味并不是随着浓度的增大而增大，在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用；酸味的增大也会引起咸味、鲜味和丰富性的变化，样品的咸味会增大，鲜味和丰富性降低，但随着酸味浓度的增大，鲜味也会有所增大，但整体仍小于CK；酸味样品的浓度在suan2时样品的苦味和苦味回味最小；涩味和涩味回味并不是样品重要的味觉指标，酸味的增大会导致涩味有所增大，尤其是在suan1是样品具有明显涩味，随着酸味浓度的增大，涩味又有所降低。

     (3)5个甜味样品甜味值小于CK，且从数据上看甜味低于无味点，可见甜味样品并没有明显甜味；甜味并不是本次测试菜肴的主要味觉指标，也就是说本次测试的菜肴应该不是甜口菜系；通过对甜味样品的其他指标进行分析发现，甜味的添加的多少对咸味、鲜味、丰富性、苦味、苦味回味、酸味几乎无影响。可能是甜味物质的添加量较小，不足以引起明显的味道变化；甜味样品的涩味之间存在一些差异，但涩味值本身较小，几个样品间的差异也不大。

 研究意义：

      味觉分析系统可以将复杂的味觉指标简单化以数值的形式展示菜肴的各项味觉指标，并通过味觉指标的数据来比较不同处理之间的味觉差异。目前电子舌在菜肴味觉指标检测中的报道比较少。本研究结果为菜肴品质评价提供了理论依据，为人类健康饮食提供科学指导。

      日本INSENT味觉分析系统，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5 种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜 )和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。

      该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。