煎炸食品

煎炸油的质量控制煎炸食品作为中国的传统食品一直以来以其诱人的色泽、香酥的口感和优异耐储藏性等优点深受消费者的喜爱，在我国，每年食品与餐饮行业用于煎炸的食用油消耗量比较大。食用油在煎炸过程中会与氧、水分接触， 发生水解、氧化、聚合等一系列化学反应，长时间高温反复煎炸会导致食用油品质劣变，丙二醛、反式脂肪酸等有毒、有害物质逐渐产生，脂肪酸与维生素等营养物质遭到破坏。同时，还伴随着颜色逐渐加深，黏度增加以及酸败气味产生。由于煎炸油的质量劣变会对人民群众身体健康造成威胁，因此其质量安全与监管已成为消费者与政府监管部门关注的热点。为了确保煎炸油的安全性，需要定期对油脂进行质量检测。煎炸油的质量检测指标包括油脂的酸价、过氧化值、羰基价、总极性组分、碘值等反映油脂质量好坏的理化参数。检测方法包括滴定，比色，柱层析，电量法，这些化学方法应用成熟，是实验室检测的常规方法，但是在检测过程中需要大量的有机试剂，污染环境，并且操作过程繁琐，消耗大量的时间和人力。构建快速、便捷、无污染的检测方法，对煎炸油各项理化指标的实时变化情况进行反馈，以确保煎炸油安全，对于食品检测及加工行业意义重大。近红外光谱( NIR) 技术能够在短时间内快速判定样品信息，同时也能做到对样品无损害，对煎炸油中的一些关键性物质测定其含量，了解煎炸油的质量状况，以及精准控制食品加工的进程，保障食品的质量和安全，提高企业的经济效益。采用步琦旁线近红外 proximate，拥有 IP66 的防护等级，不仅可以放置在实验室进行检测，也可以放置在潮湿多尘的生产车间，在生产过程中取样检测，只需几秒，便可持续提供精确测量值，确保最大生产效率以及产品的质量。除以上应用案例外，步琦 NIR-online 在线近红还可以测定木材中的灰分，纤维素，颜色，木质素，水分等等，如需了解步琦在线近红外在化工行业的更多应用，请参登录瑞士步琦官方网页查看或者联系我们当地销售代表。高度稳定IP66 的防护等级，防尘防水，在复杂条件的生产车间也能稳定工作卫生设计，食品级不锈钢制造，表面光滑，降低了物料堆积和细菌滋生的风险在高温下进行高压应用，使仪器适合进行完善食品安全所需的严苛清洁操作简单触摸屏用户界面的操作经过优化，界面简洁便于执行快速测量添加所需校准样品，点击 Autocal 功能键，系统完成剩余的工作，并优化校准无需专业知识，即可操作仪器完成日常检测制样方便，即放即检：将装有样品的样品杯放置在检测窗口即可完成检测煎炸油检测指标：酸价，碘值，过氧化值，色值，反式脂肪酸等其他检测样品：各类食用精炼油（豆油，菜油，葵油）；毛油（豆油，菜油，葵油）除了煎炸油等食用油脂的检测外，proximate 在其它食品检测中也具有广泛的适用性，我们在多个领域和行业开发出多种即时可用的定标模型以及解决方案，更好的帮助您完成生产过程中的质量控制。

近日，江西赣州章贡区一正新鸡排门店被曝出“油用了20多天不换”，引发广泛关注。针对正新鸡排门店存在的卫生问题，电章贡区市场监督管理局餐饮服务监督管理股的工作人员表示“后续会依法做出相应的处理”，正新官方也做了回应：“门店有问题的话，公司绝对不会姑息，会督促整改并做出相应处罚。”事实上，在餐饮业，烹炸油“超期服役”成为“老油”，问题由来已久，一直是监管的难点，也是消费者投诉的热点。知名餐饮店麦当劳、小龙坎、永和大王、必胜客都被媒体曝光过煎炸油的质量问题。煎炸用油是否安全通过肉眼并不能直接鉴定。其质量相关指标主要集中在酸价、羰基价、极性组分、过氧化值等，极性组分物质对人体健康有害，如会导致动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍、人淋巴细胞畸变等。酸价则是脂肪中游离脂肪酸含量的标志, 可作为脂肪酸败的指标。在一般情况下, 酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高, 则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。如何判断炸鸡排使用的植物油是否为多次使用，可以通过以下几个方面进行检测和评估。1. 感官检查：观察油的颜色和透明度。如果油颜色变深，变得浑浊，或者有残渣，这可能表明油已经被多次使用。2. 气味和滋味：如果油有异味或酸败味，这也可能是油多次使用的迹象。3. 化学指标测定： - 酸价：测定油的酸价，如果酸价升高，可能意味着油经过了多次加热和使用。 - 羰基价：羰基价的测定可以反映油中羰基化合物的含量，但测定方法可能存在操作复杂性和环境污染问题。 - 极性组分：极性组分含量的升高通常与油的热氧化和聚合有关，是油脂品质劣变的一个指标。如果极性组分含量高于标准值（如GB 7102.1-2003规定的≤27%），则油可能已多次使用并变质。 - 过氧化值：过氧化值的升高表明油脂可能已经氧化，这是油脂变质的一个信号。如果过氧化值超过GB 2716-2005规定的食用植物油过氧化值≤0.25 g/100 g，油可能不再适合使用。如何检测煎炸油的质量呢？一共有8种方法：1. 紫外光谱法：这是一种简便快速的检测方法，可以批量连续检测，但可能受到其他紫外吸收物质的干扰，且准确度和灵敏度相对有限。2. 红外光谱法：该方法无需样品前处理，设备简单，分析速度快，且可以实现无损检测和批量连续检测。不过，它通常要求检测含量大于1%，且建模难度较大。3. 荧光光谱法：具有设备简单、选择性强、用样量少等优点，适合批量连续检测。但部分样品可能需要前处理，且易受某些离子的干扰。4. 太赫兹光谱法：这是一种新兴的快速检测技术，具有高透射性、高信噪比和宽带宽等特点，适用于实时、批量、无损、在线检测。不过，该技术目前尚不成熟，且设备成本较高。5. 高光谱成像法：该方法可以实现快速、简便的操作，具有高分辨率和高灵敏度，但设备成本较高，且数据处理可能较为复杂。6. 拉曼光谱法：操作简便，测定时间短，灵敏度高，可以实现无损检测。但结果可能受到光学系统参数和污染物的影响。7. 衰减全反射傅里叶红外光谱法：这是一种快速检测方法，可以评估和鉴别反复高温加热过的食用植物油以及新食用植物油中混入的地沟油，具有操作简单、成本低、无污染的特点。8.酸价和过氧化值的快速检测：KJ 201911标准提供了一种快速检测食用植物油酸价和过氧化值的方法，适用于液态食用植物油和食品煎炸过程中的油品。 建议使用第8条的方法，加上感官检测，以及直接取证。检测结果还需市场监督管理相关部门的验证评价。

油炸是一种古老的食品加工方式，最早可以追溯到埃及。 如今，来自各种文化背景的人们都喜欢酥脆食物的味道和口感，比如油炸肉类，土豆制品或甜甜圈等甜食。 近年来，油炸食品在各种研究中确实表明其对健康的影响而备受诟病。例如它与心血管疾病，肥胖症和糖尿病有关。 这一方面是由于煎炸油的品质严重影响了油炸食品的口味。另一方面，未加工马铃薯中脂肪含量低于1％，炸薯条的平均脂肪含量为15％，而薯片的脂肪含量高达35%。显然，煎炸油直接进入了油炸食品中。 因此对煎炸油进行严格的质量控制是非常重要的。 小型油炸操作主要依靠经验和一些快检方法，例如视觉测试片或简单的电导率测量。 但是，在高使用率的大型工业油炸设备中，对煎炸油的持续监测是非常重要的。任何质量问题都将导致消费者的信任损失和可能发生的索赔。 此外，对煎炸油品质的严格控制有助于经济有效地确定煎炸油补充的频次。 油炸过程的质量控制尤为重要。FT-NIR光谱仪帮助监测煎炸油和油炸食品的质量。实验室离线分析用于评估煎炸油品质的实验室方法包括检测游离脂肪酸 (FFA)、茴香胺值、极性组分和聚合甘油三酯等。这些方法都需要单独进行分析，耗时费力，需对实验人员进行培训。FT-NIR 方法可以准确、便捷、快速的检测这些指标。采用布鲁克公司的TANGO-T油脂分析仪可用于监控煎炸油的品质，并在产品的感官品质和生产成本中做出明智的决定。FT-NIR检测方法也得到了德国油脂科学学会的认可，该学会于 2013 年9 月发布了标准方法“FT-NIR Spectroscopy: Screening analysis of used frying fats and oils for rapid determination of polar compounds, polymerized triacylglycerols, acid value and Anisidine value [DGF C‐VI 21a (13)])”。在线过程控制FT-NIR光谱法不仅应用于实验室分析，在线分析已经成为光谱法检测的主要应用趋势。布鲁克公司的Matrix-F在线光谱仪可同时检测固体和液体样品，仅用一台仪器就可以在油罐、旁路或者传送带上进行接触式和非接触式的测量。Bruker Matrix-F光谱仪可在热油煎炸过程中持续分析热油的品质，而且可以连续监控热油在煎炸过程中的质量变化。Matrix-F配备的透射光纤探头可耐温高达260℃，是热油加工过程中批量监控或连续监控的理想选择。 联系布鲁克索取详细资料。