FTC 质构仪TMS-Touch

茶多酚对发酵萝卜泡菜品质影响研究-盈盛恒泰国产质构仪性价比高

摘要：采用传统自然发酵泡菜制作工艺，通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵，对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析。结果表明，与未添加茶多酚的对照组相比，添加茶多酚之后，泡菜中亚硝酸盐含量降低，当绿茶或红茶茶多酚添加量为0.002%时，两种茶多酚对亚硝酸盐的抑制率均达到最大值，分别为93.37%和80.16%。在相同发酵时间下，绿茶茶多酚能引起泡菜pH值显著降低，而当红茶茶多酚浓度≥0.004%时，才能引起泡菜pH值的显著降低。当茶多酚添加量为0.004%、发酵时间为7 d时，泡菜的感官品质和质构最佳，泡菜香味浓郁，酸味和咸味适宜，硬度适中，随着发酵时间继续增加，泡菜的硬度逐渐降低，酸味越发明显。该研究可为泡菜的安全性和品质调控提供参考。 关键词：萝卜泡菜;茶多酚;亚硝酸盐;感官品质;

采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。 关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响-美国FTC质构仪

摘要：为研制一种高纤饼干，以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料，制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标，考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响，通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，在上下火均为160℃条件下，烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比，紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点，营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67，属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。