AIRSENSE-PEN3.5-电子鼻恶臭分析仪

电子鼻技术结合化学计量分析对汉源花椒的鉴别-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻技术对包括汉源花椒在内的全国6个不同主要产地的红花椒进行10个传感器通道的风味成分测定和分析，用于汉源花椒的鉴别。利用传感器响应的风味成分分布轮廓的差异对6个不同产地红花椒分别进行了主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、线性判别分析（Linear Discriminate Analysis,LDA）和偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA），并构建了汉源花椒的鉴别模型。结果表明，PCA和LDA模型均能较好地将汉源花椒与其他5种红花椒分别区分，在PLS-DA中建立了汉源花椒的“是-否”鉴别模型，模型的预测能力参数（Q2）和拟合优度参数（R2）分别为0.947和0.968，交叉验证和置换模拟验证结果表明所构建模型未发生过拟合，稳健有效。同时，对汉源花椒掺杂5%、10%、30%及50%的其他种类红花椒样品进行了测定和分析，LDA及PLS-DA鉴别模型均能将掺杂的样品与纯正的汉源花椒准确鉴别。本研究通过电子鼻技术和化学计量学的理论与方法实现了汉源花椒与其他

结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价，采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻，结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明，豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质，包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长，醛类挥发性风味物质的含量显著降低，酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比，发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P

单花鸢尾不同时期的花香成分-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了探究单花鸢尾在不同花期的释香规律及香气应用价值，以单花鸢尾为研究对象，探究单花鸢尾花蕾期、盛开期、衰败期的花香成分种类与质量分数。通过德国AIRSENSE公司电子鼻，采用主成分分析法(PCA)、线性判别分析方法(LDA)、传感器区分贡献率分析法(Loading)研究各花期花香成分差异性。利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术、碳标法、谱库检索法对3个花期的样品进行花香成分与质量分数的检测。结果表明：各花期香气可以被电子鼻显著区分，且香气成分存在显著差异性。各花期质量分数最高的为醛类、醇类，萜烯类、酚类次之。2-己烯醛、3-己烯-1-醇，这2种物质在各花期的质量分数均较高。萜烯类物质在盛开期较多，而酚类物质在花蕾期较多，芳香烃类物质仅在衰败期被检测到。单花鸢尾花香成分种类很多，其中醛类、醇类最为丰富。单花鸢尾不仅具有观赏价值，还具有药用、医用、经济价值等。 关键词：单花鸢尾;花期;花香成分;

发酵工艺对黑果腺肋花楸果酒贮藏期品质和抗氧化活性的影响-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以黑果腺肋花楸为原料，用果汁、带渣汁和熟汁三种不同发酵工艺酿造黑果腺肋花楸果酒，测定其在贮藏期理化指标、功能性成分、抗氧化活性的变化，并采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明，熟汁发酵酒具有较高的酒精度[（12.13±0.11）%vol]、花色苷[（644.63±12.08）mg/L]和总酚[（4 213.41±89.03）mg/L]含量，有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2’-联氮-双（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力，分别为（75.33±2.08）%和（60.21±1.83）%；带渣汁发酵酒的黄酮含量最高为（555.50±24.15）mg/L，有较强的羟自由基清除能力；果汁、带渣汁和熟汁发酵酒分别检测出35种、40种、31种挥发性香气成分，其中醇类物质占比较高，分别是39.78%、42.70%和45.76%；熟汁发酵酒感官评价较高为83.03分。综上所述，熟汁发酵较其他两种发酵工艺获得的果酒香气协调，口感醇厚，整体品质较佳。 关键词：黑果腺肋花楸;发酵工艺;贮藏期;香气成分;抗氧化活性;

芳香中药纯露对鲜切双孢菇的抗氧化及保鲜作用-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是鲜切果蔬产品产生褐变中的最重要因素之一。本实验研究芳香中药纯露对PPO活力的影响及其生物抗氧化作用。水蒸气蒸馏法提取的12种芳香纯露对PPO活力均具有抑制作用，其中8种芳香纯露对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧自由基有较强的清除作用，总抗氧化能力实验表明芳香纯露具有较强的抗氧化活性。采用电子鼻和气相色谱-质谱联用分析芳香纯露中的挥发性成分，萜类化合物和芳香族化合物为其主要组分。将提取的芳香纯露应用于保鲜双孢菇并测试相关理化性质，结果显示，与对照组相比，芳香纯露处理的双孢菇体内PPO活力被抑制，褐变指数升高延缓。此外，总酚含量、硬度、质量损失和微生物菌落总数均得到有效控制。这些结果表明，使用芳香纯露处理对于保持鲜切双孢菇的品质有积极作用。 关键词：芳香中药纯露;多酚氧化酶;抗氧化作用;双孢菇保鲜;

光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象，通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL，紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组），光催化具有较好的杀菌效果，可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知，T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下，光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化，但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。 关键词：牡蛎肉;光催化;杀菌;品质;

椰子汁煮制对文昌鸡食用品质的影响-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】明确椰子汁煮制文昌鸡的品质特征，为文昌鸡和椰子汁成分互作机理的研究和标准化生产提供有效依据。【方法】以文昌鸡和海南椰青为主要原料，利用电子鼻、气相色谱-质谱联用技术，结合气味活性值和主成分分析，对椰子汁煮制文昌鸡和水煮文昌鸡鸡胸肉和鸡腿肉的气味物质进行分析对比，利用电子舌、游离氨基酸和核苷酸检测技术对鸡胸肉和鸡腿肉的滋味物质进行分析，并且测定鸡肉和椰子汁的理化指标，以及椰子汁煮制鸡肉和水煮鸡肉的蒸煮损失、质构指标，明确经过椰子汁煮制后文昌鸡品质特征的变化。

珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中肌肉品质变化及近红外光谱模型的构建-德国AIRSENSE电子鼻

研究不同无水保活时间条件下珍珠龙胆石斑鱼鱼肉的肌肉品质变化，并采用近红外光谱（NIRS）分析技术建立珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间的SIMCA定性分析模型，同时结合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析模型。结果表明：随着保活时间的延长，石斑鱼鱼肉的硬度和黏聚性显著降低（P

紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究-德国AIRSENSE电子鼻

本文以秋刀鱼为研究对象，通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件，并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器，比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小，白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味，保持了其丰富度，显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明，紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明，紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。

常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标,采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对3个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势,且发酵温度越高,减少的速率越快;总酸含量随发酵时间呈上升趋势,但氨基酸态氮含量变化并不明显;不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异;通过HS-SPME-GC-MS共检出70种挥发性成分。其中对乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯乙醛(风信子香)以及水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)为不同发酵温度共有的主要呈香物质。二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱特有的呈香物质,芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为低温发酵后期的协调呈香物质。亚油酸乙酯

基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响，分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象，采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅，其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异，且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分，包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物，且含量各不相同，其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高，其次为热风干燥乌梅，烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因，总结不同加工方法对乌梅风味

两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 探究两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响。方法 以新丰青皮核桃为实验材料,在4℃下贮藏60 d,探究无花果叶提取液和植酸这两种天然保鲜剂处理对青皮核桃失重率、果皮颜色、a*、叶绿素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸价等品质特征的影响。结果 无花果叶提取液的保鲜效果优于植酸,贮藏到60d时,无花果叶提取液处理青皮核桃的失重率为8.51%,比对照组(control group,CK)下降了72.22%,果皮颜色无明显变化,a*为-1.21,叶绿素含量为30.55mg/100g,比CK高了265.87%;核桃仁内种皮褐变度为0.328,仅为CK的22.62%;核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%,可溶性蛋白含量为11.38 mg/g,比CK提高了122.27%,酸价为3.52 mg/g,可见无花果叶提取液延缓了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸败,维持了核桃仁鲜食品质。结论 无花果叶提取液提高了青皮核桃的保鲜效果,维持了核桃仁鲜食的品质,为进一步开发天然保鲜剂提供理论依据。 关键词：青皮核桃;气调保鲜;天然保鲜剂;贮藏;品质;

基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV最高(

绞股蓝水提物对科宝肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质和气味组分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本试验旨在探究绞股蓝水提物（GPW）对科宝肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质和气味组分的影响。试验将300只1日龄科宝肉鸡分为5组，组内设6个重复，每个重复10只。空白对照组（CT组）饲喂基础饲粮，试验组分别在基础饲粮中添加0.5%、1.0%、2.0%、4.0%GPW，连续饲喂42 d。试验结束后，测定肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质和气味组分。结果表明：1）与CT组相比，添加2.0%GPW可以显著降低肉鸡平均日采食量（P<0.05），添加1.0%、2.0%GPW可以显著降低料重比（P<0.05）。2）与CT组相比，添加2.0%、4.0%GPW使腹脂率有下降趋势（P=0.06）。3）与CT组相比，添加0.5%、1.0%、2.0%、4.0%GPW均能显著降低肉鸡胸肌红度值和腿肌亮度值（P<0.05）；添加0.5%、2.0%、4.0%GPW可以显著降低腿肌剪切力（P

基于SPME-GC-MS和电子鼻技术对牛肉蛋白肽美拉德反应产物风味成分分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料，经酶解后采用液相串联质谱(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对其酶解液中肽分子量及分布进行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽为基料进行美拉德反应，利用电子鼻技术(electronic nose, E-nose)、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),结合偏最小二乘法判别分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物(BPM)的挥发性风味物质。结果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应液(BPMS)中共鉴定出68种挥发性成分；牛肉蛋白肽美拉德反应液最佳肽段为1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段经过美拉德反应后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明显增加，从BPM 1～3中共鉴定出50种挥发性成分，

基于仿生嗅觉的中医四诊：嗅诊数字化方法研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的:中医四诊的客观化和数字化是国内外中医学者的研究目标，但由于气体的不稳定性与易挥发性导致研究者们在嗅诊领域的研究相对较少。方法:利用电子鼻检测慢性肺炎患者和健康者的口腔气味信息，构建基于BP神经网络算法的嗅诊分析系统，展开对中医嗅诊数字化方法研究。结果:实验结果表明，以relu为激活函数和binary＿crossentropy为损失函数的组合构建BP神经网络嗅诊分析系统表现最优，其预测准确率达99.1%。结论:该方法为嗅诊数字化方法研究提供参考，为中医四诊客观化、数字化研究提供新手段。 关键词：仿生嗅觉;中医四诊;嗅诊数字化;电子鼻;

高压静电场协同低温保鲜对莴笋贮藏品质影响及新鲜度的电子鼻无损检测研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 研究高压静电场(high-voltage electrostatic field, HVEF)协同低温保鲜对莴笋贮藏品质的影响以及电子鼻对莴笋新鲜度的无损检测。方法 本研究以新鲜莴笋茎为研究对象,4℃协同HVEF冷藏保鲜为实验组,4℃常规冷藏保鲜为对照组,测定其贮藏期间感官评分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、叶绿素含量和磁共振成像(magneticresonanceimaging,MRI),同时利用电子鼻结合主成分分析(principalcomponent analysis,PCA)和线性判别分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)研究贮藏过程中不同新鲜度莴笋的挥发性气味变化。结果 HVEF组莴笋贮藏期可达35d。贮藏期间莴笋呼吸速率得到抑制,硬度、色泽、叶绿素、水分等品质得到较好的保持, PCA和LDA对不同新鲜度莴笋均有良好的区分效果。结论 HVEF协同低温保鲜能够减缓莴笋品质劣化,延长贮藏期;电子鼻结合PCA和LDA可对不同新鲜度莴笋进行区分,对莴笋贮藏过程中的无损检测具有重要意义。 关键词：莴笋;高压静电场;低温;保鲜;品质;电子鼻;

基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同热加工方式下西瓜籽特征性香气差异---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25%,21.07%,10.99%;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31%.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁. 关键词：西瓜籽;挥发性化合物;HS-SPME-GC-O-MS;电子鼻;烘烤;空气油炸;微波;

采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。 关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;

基于电子鼻和GC-O-MS技术分析牛油和羊油中香气成分的差异---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：市场中存在牛油中掺入羊油冒充纯正牛油的违规现象,目前尚无区分牛油和羊油的有效方法。本研究尝试通过香气差异区分牛油和羊油,以9种牛分割油、6种牛腰肚油和5种羊油为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)分析其风味物质。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(LDA)可以区分牛分割油、牛腰肚油和羊油。通过GC-O-MS共检出39种香气物质,包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类和其它类化合物,它们的含量各不相同。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以从香气上区分牛分割油、牛腰肚油、羊油。本研究可为牛油风味品质控制和市场标准制定提供参考数据。 关键词：牛油;羊油;香气成分;电子鼻;气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS);

基于电子鼻和GC-MS技术分析不同干燥方式对香葱挥发性物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了分析不同干燥方式对脱水香葱挥发性物质的影响，采用电子鼻技术和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术将经过热风干燥、红外-热风联合干燥、冷冻干燥、红外-冷冻联合干燥制得的干制香葱样品进行挥发性物质分析。结果表明，电子鼻对不同干燥方式处理的脱水香葱在传感器W5S、W1W和W2W上具有较高的响应值。两个主成分PC1和PC2的贡献率分别为71.824%和15.356%,累计方差贡献率为87.180%(85%以上),可以区分不同干燥处理的脱水香葱的挥发性风味物质。4种不同干燥方法处理后的脱水香葱分别检测到49种(热风干燥)、50种(红外-热风干燥)、66种(冷冻干燥)和53种(红外-冷冻干燥)挥发性物质。热风干燥和红外-热风干燥可以得到风味较好的脱水香葱，由于冷冻干燥温度较低，干燥过程中化合物转化率较低，可采用红外-冷冻干燥使脱水香葱产生焦香气味。因此，联合干燥方法后的脱水香葱具有更浓郁的风味。 关键词：香葱;电子鼻;气相色谱-质谱联用技术(GC-MS);挥发性物质;干燥;

清徐低温大曲真菌菌群多样性及其功能性关联分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为明确清徐低温大曲真菌菌群的多样性与功能，采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行解析，使用电子鼻和电子舌智能传感技术对香气和滋味进行分析，并通过多元统计学分析方法进行解析。结果表明，清徐低温大曲平均相对含量>1.00%的真菌门为子囊菌门（Ascomycota），平均相对含量为（99.99±0.02）%。平均相对含量>1.00%的真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）、红曲菌属（Monascus）和曲霉属（Aspergillus），平均相对含量分别为（80.71±8.83）%、（8.96±5.03）%、（6.10±4.56）%和（1.54±1.18）%。通过肠型分析将清徐低温大曲分为两组，并结合大曲的菌群多样性分析结果与香气、滋味指标进行关联分析，发现清徐低温大曲中复膜孢酵母属相对含量的差异是造成清徐大曲功能不同的主要原因。 关键词：高通量测序技术;真菌多样性;电子舌;电子鼻;相关性分析;

关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术，探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律，以确定其高温蒸煮异味（Warmed-over flavor, WOF）的形成机制。结果表明，高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子风味较好，而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味（以亚麻籽油味和罐头味为主）（P<0.05）。此外，气味活度值分析结果表明，WOF关键异味分子为正己醛和庚醛；热加工过程中，这两种物质含量显著上升（P<0.05）,POV值显著下降（P<0.05）,TBARS值显著升高（P

无花果叶提取物对不同品种青皮核桃保鲜效果的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料，探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果，将不同品种青皮核桃在4℃下贮藏60 d，探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果，以青皮核桃果皮颜色和形状可知，新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好，新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好；贮藏到60 d时，新丰核桃青皮的a*值为-1.21，而新丰-CK的a*值为23.87，青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41%，可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度，保持了青皮核桃的水分含量，其中，新丰核桃仁丙二醛含量最低，其含量为5.84μmoL/g，比新丰-CK降低了53.91%，无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累，新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为11.38 mg/g，且比新丰-CK高了55.01%，可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质，延缓核桃仁脂类的过氧化，提高了青皮核桃的

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪结合电子鼻和多元统计方法对4种柠檬的风味差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用（Gas Chromatography-MassSpectrometry/Olfactory,GC-MS/O）与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究，并以主成分综合评价函数计算不同品种柠檬理化特性与香气的综合得分进行评价。结果显示：电子鼻PCA分析能较好的区分不同品种柠檬，GC-MS/O检测出65种挥发性风味组分，分别为烯类（46种）、醛类（6种）、醇类（5种）、酯类（5种）、酮类（2种）和酚类（1种）。不同品种柠檬中相对香气活度值（ROAV）大于1的风味组分有柠檬烯、合金欢烯、芳樟醇、桉叶油醇、辛醛、壬醛、柠檬醛以及癸醛8种，确定为其关键香气成分。安岳黄柠檬综合得分最高、香水柠檬次之，表明安岳黄柠檬理化特性以及香气较好。该研究可应用于柠檬溯源鉴定与柠檬品质分析，为柠檬综合利用提供理论支持。 关键词：柠檬;风味成分;气相色谱-质谱/嗅闻仪法(GC-MS/O);电子鼻;相对气味活性值;偏最小二乘判别分析;

纹党参剂量对八宝茶品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P

基于GC-MS与电子鼻技术结合化学计量学方法分析不同品种桂花浸膏的挥发性成分---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和电子鼻技术结合化学计量学方法对不同品种桂花浸膏挥发性成分和整体气味进行分析。结果表明：GC-MS检测到4种桂花浸膏中共65种，8大类挥发性成分，包括醇类28种、酮类6种、醛类4种、酚类4种、酸类4种、烷烃类5种、酯类8种、其他类物质6种，其中醇类、酮类和酯类是桂花浸膏挥发性成分的主要贡献物质。GC-MS Venn图和聚类热图表明，4种桂花浸膏中各挥发性成分的种类和含量有显著差异。采用偏最小二乘判别分析确定了4种桂花浸膏的9种差异性特征挥发成分，分别为正四十烷、氟丙酸、二氢-β-紫罗兰醇、二十八烷醇、棕榈酸、醋酸(9Z,12E)-9,12-四环戊二烯、2,3-二甲基环己醇、二氢-β-紫罗兰酮和豆甾醇。电子鼻结果显示，W2W、W2S、W1W、W1S、W5S是区分不同桂花浸膏气味的主要传感器。4种桂花浸膏的整体气味区分度较好，浏阳金桂和浏阳银桂浸膏挥发性成分更为接近，咸宁金桂和浏阳丹桂浸膏有较为明显的区别，这与GC-MS聚类分析结果一致。本研究结果表明基于挥发性成分对不同品种的桂

真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响。方法 以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0～4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结果 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9 d达到不可食用临界值(6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界值(7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空包装组pH下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标整体呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动;经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结论 鲈鱼经真空包装处理后可以有效延长鲈鱼的贮藏时间,更有利于保持鲈鱼的品质。 关键词：鲈鱼;真空包装;冰鲜贮藏;品质变化;

包装材料对紫米贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响,合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变,本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d,储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明,各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大,蛋白质含量小幅上升后不断下降,霉菌含量先增加后减少至稳定,电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定,从霉菌含量、电导率指标来看,PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。 关键词：紫米;包装材料;阻隔性;保鲜;糙米;

基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质，以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象，基于顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明，在两种温度处理下，90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃，且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异，电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质，鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致，而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质，分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献，并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。 关键词：鸭肉;嗅闻评价;电子鼻;顶空气相色谱-离

黑果腺肋花楸红树莓复合饮料配方优化及贮藏品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律。以感官评价为指标，通过正交试验法确定最佳工艺与配方；通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化，判断复合饮料流体类型。结果表明，最佳配方为：黑果腺肋花楸汁55.0%、红树莓汁20.0%、蔗糖9.0%、柠檬酸0.2%、饮用水15.8%，应用此配方，产品感官得分为79.30分。贮藏期间可溶性固形物含量从16.10%增加至16.57%，略有变化；沉淀率从1.86%增加至2.79%；花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L；抗氧化能力也呈现下降趋势；色差变化不明显；粒径分析7 d内粒径分布变化明显，7～28 d粒径变化分布不明显；电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况；流变仪分析出其符合假塑性流体特征。黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特，果香突出，色泽亮丽，口感酸甜适中，贮藏期28 d内无明显变化，品质稳定。 关键词：黑果腺肋花楸;红树莓;感官评价;贮藏品质;流变类型;

不同干燥方式菊花脑的挥发性物质差异---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用法对热风干燥、真空冷冻干燥、微波-热风联合干燥菊花脑挥发性物质进行定性以及定量，明确干燥方式对菊花脑挥发性物质的影响，并探索菊花脑的关键呈香物质。结果表明：菊花脑中共分离出140种物质，新鲜菊花脑中检出112种物质，热风干燥样品中检出86种物质，微波-热风联合干燥样品中检出83种物质，真空冷冻干燥样品中检出85种物质，分别为萜烯类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物以及其他类共六大类物质。萜烯类含量最高，分别在新鲜菊花脑中检出229 474.33μg/kg，热风干燥样品中检出64 629.68μg/kg，微波-热风联合干燥样品中检出56 469.88μg/kg，真空冷冻干燥样品中检出70 832.87μg/kg。与另两种干燥方式对比，真空冷冻干燥较好地保留了挥发性物质的丰度。真空冷冻干燥菊花脑与新鲜菊花脑风味相似，主要呈樟脑、松节油以及花草的清香。GC-MS结合气味活

不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化，以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油，将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏（4℃）、常温（25℃）和37℃条件下贮藏60 d，定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明：在贮藏期内，低温贮藏时（4℃）的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显；在常温（25℃）及37℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高，挥发性气味成分变化较大，尤其37℃时变化显著；以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准，4℃时保质期约为55 d,25℃时保质期约为40 d,37℃时保质期约为30 d；鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。 关键词：草鱼内脏鱼油;电子鼻;酸价;过氧化值;品质变化;

直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P

葡萄籽粉对广式腊肠理化和感官品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响，分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值和脂肪酸组分，并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示，添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后，产品的亮度（L*）值降低，红度（a*）值有所增加，而黄度（b*）值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加，产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均呈降低趋势，而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势，TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低，且相互之间差异不显著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著（P>0.05）。结果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好，此时产品的总羰基

一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题，筛选适合发酵的优良酵母。该研究在单宁胁迫条件下，从刺梨等水果中筛选鉴定出1株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其发酵能力与风味组成。结果表明，菌株N1最适生长温度28 ℃，最适pH=6，能够耐受32 g/L单宁、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2，单宁降解率为40.01%；将菌株N1用于刺梨果渣发酵，获得的刺梨酒酒精度9.23%vol，总酯1.36 g/L，残糖4.31 g/L；电子鼻主成分分析模型(principal component analysis， PCA)中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关；W1S、W1C、W3C传感器敏感度最高，表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大，是刺梨酒的主要风味成分。该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值。 关键词：单宁耐受性;筛选;贝氏酵母;发酵特性;电子鼻;

柚子皮挥发性物质对冷藏南美白对虾货架期的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究柚子皮挥发性物质对冷藏南美白对虾的保鲜效果．用柚子皮无接触包裹南美白对虾,(4±1)℃冷藏,定期对冷藏期间南美白对虾的感官评价、气味、挥发性盐基氮含量、菌落总数、挥发性物质等鲜度指标进行测定．结果表明:柚子皮挥发性物质显著抑制了冷藏过程中南美白对虾挥发性盐基氮含量和菌落总数的增长速率,延缓了南美白对虾感官品质的下降,抑制了三甲胺、吲哚等腥臭化合物的产生．由此得出结论,柚子皮挥发性物质能够延长冷藏南美白对虾的货架期． 关键词：柚子皮;挥发性物质;冷藏;南美白对虾;保鲜;

盐浓度对东北农家酱品质变化的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化，包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明，盐浓度为10%的样品感官品质评分最高，其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明，东北农家酱在发酵过程中，会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物，而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标最为适宜，其各项指标分别为1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质，结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。 关键词：东北农家酱;盐浓度;感官品质;电子鼻;理化指标;微生物指标;

洋葱和洋葱皮对烤肉饼中多环芳烃和气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本文采用气相色谱质谱联用仪和电子鼻对烤肉饼中多环芳烃的含量和气味进行分析。结果表明，洋葱粉和洋葱皮粉均能抑制多环芳烃的生成，其中0.5%洋葱皮粉添加对多环芳烃的抑制效果最好，抑制率为91.05%。电子鼻结果显示洋葱粉使烤肉饼产生丰富的气味，与洋葱皮粉组有明显区分。 关键词：洋葱;洋葱皮;多环芳烃;电子鼻;

添加肉桂醛的海藻酸钠-蟹壳粉双交联水凝胶吸水衬垫对冷却肉的保鲜效果---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：托盘包装的冷却肉在4℃贮藏过程中会流出血水并聚积在包装盒底部，血水与肉长时间接触不仅易滋生微生物，还会影响肉的色泽，加速冷却肉的腐败变质，缩短货架期。以脱乙酰基蟹壳粉为天然交联剂，不同体积分数的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)为抑菌剂，获得了高强度、高吸水性的双交联海藻酸钠抑菌水凝胶吸水衬垫，用于吸收冷却肉在贮藏过程中渗出的血水。结果表明：脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠之间发生了Ca2+交联和聚电解质相互作用，肉桂醛的加入可显著改善材料的性能，当肉桂醛体积分数为0.6%与0.9%时，水凝胶吸水衬垫的结构更加致密并具有优异的溶胀性能、机械强度和抑菌能力。与未用吸水衬垫和使用木纤维吸水纸的处理组相比，海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫处理组冷却肉的pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数与挥发性气味等指标的增幅显著降低(P

鲜叶低温处理对黄茶品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以“金萱”一芽一叶为原料,以室温(25℃)摊放处理为对照,设置3个低温处理温度(10、5、0℃)和5个处理时长(8、16、24、32、40 h),对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析。结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5℃和0℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显。同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加。综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5～10℃,时长16～24 h为最佳。 关键词：黄茶;鲜叶低温处理;金萱;品质;

六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象，探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价，基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析，研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明，云南香椿的气味浓郁宜人，陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明，6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质，主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明，云南香椿风味较独特，四川、陕西和山东香椿的风味类似，山西香椿与其他产地香椿存在差异，河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响，为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。 关键词：香椿;电子鼻;挥发性

四种微藻的风味成分及其特征分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的：钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食（饲）用微藻，它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味。本研究通过分析这四种微藻的风味特性，为其相关食品风味研究提供基础数据。方法：应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术，检测微藻的挥发性化合物，进而分析微藻的风味特征。结果：上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种。钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，赋予其青草、泥土和脂肪味；富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，赋予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，赋予其脂肪、青草和鱼腥味。结论：四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10

基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析，比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明，相较于香气指标，不同白酒滋味指标间的差异更大，其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示，老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言，芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示，凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据，这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。 关键词：白酒;香型;电子鼻;电子舌;色度仪;品质差异;

基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为构建肉味香精评价的客观方法，以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精（烤肉风味和肉汤风味香精），利用灰色关联度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的肉汤风味，传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高，灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的烤肉风味，传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高，灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854；在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型，回归方程均具有较高拟合度，能使感官评分更加客观。 关键词：美拉德反应;风味;电子鼻;感官评价;灰色关联度;

基于电子鼻技术判别朵形毛峰的储存期和陈化度---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：文章采用PEN3电子鼻检测茶叶储存过程中茶汤气味指纹的变化数值，与感官技术相结合，并通过SPSS软件对这些数据进行主成分分析，以研究茶叶电子鼻气味指纹参数与储存期和陈化度的相关性。分析不同温度条件下朵形毛峰茶汤的电子鼻检测数据，均提取出两个主成分，35℃和4℃条件下提取的第一主成分一致，为S1、S2、S3、S5、S7、S9传感器，并发现S1、S3、S5传感器对香气指纹的影响大于其他传感器；同时，在35℃下储存，茶叶的陈化速度远远大于在室温或4℃条件下的陈化速度。 关键词：朵形毛峰;电子鼻;储存;陈化;

基于多元统计学分析红曲米醋醋酸发酵阶段挥发性风味特征组分---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律，以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象，采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析，并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析，最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分，醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯；中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯；末期为L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。 关键词：红曲米醋;醋酸发酵;挥发性风味物质;聚类分析;主成分分析;偏最小二乘判别分析;

基于电子鼻技术的荆州鱼糕贮藏过程新鲜度预测---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以荆州鱼糕为研究对象，采用感官评定、挥发性盐基氮(TVB-N)检测和电子鼻技术分析不同贮藏条件下荆州鱼糕的新鲜度变化，并基于电子鼻检测数据，结合主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和逐步多元线性回归分析(Stepwise-MLR)建立鱼糕新鲜度的判别和预测模型。结果表明：在4℃和室温条件下，电子鼻响应信号均能很好地区分鱼糕样品的新鲜度；鱼糕贮藏过程中产生的氮氧化物、硫化物、甲烷等是新鲜度下降的重要指标；基于电子鼻检测数据建立的多元线性回归预测模型的R2均大于0.932 5,预测集样品的预测均方根误差均小于1.22,即电子鼻技术结合多元统计分析可作为一种无损、简便和快速检测鱼糕新鲜度的方法。 关键词：鱼糕;贮藏;新鲜度;电子鼻技术;

基于电子鼻技术对草莓采后灰霉病的分析与早期诊断---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：构建基于气味信息的草莓灰霉病无损检测的方法，对草莓果实灰霉病过程进行动态分析。以健康草莓果实作为对照，每隔24 h采用便携式电子鼻获取样品气味信息，并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样本挥发性组分进行定量检测，最后采用偏最小二乘回归构建基于电子鼻技术的草莓果实菌落总数预测模型。结果表明：草莓果实接种灰霉病后120 h内，酯类、醛类和醇类含量变化明显，以乙醇为代表的醇类含量（以湿质量计算）从初始0.85μg/g快速上升至3.95μg/g；主成分分析表明基于电子鼻气味传感阵列对应的稳定值与微生物含量密切相关，结合偏最小二乘法回归的草莓果实微生物含量预测的相对最佳模型对应的决定系数为0.815，相对分析误差为2.270，基于电子鼻传感器稳定信号的无损预测可实现早期病害果实92.9%的准确区分。研究结果可以为实现草莓采后病害无损监控与早期诊断提供参考。 关键词：草莓果实;电子鼻技术;灰霉病;无损检测;

基于Z-score评价模型优化梨膏护色工艺---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为优化鸭梨膏护色工艺，以褐变度、总酚、总黄酮含量和感官评价得分结果为基础建立Z-score(Z值)法综合评价模型，以Z值为评价指标，通过单因素试验和响应面试验确定鸭梨膏最佳护色参数，并采用电子鼻和电子舌对护色和未护色鸭梨膏的气味和滋味进行比较分析。结果表明：鸭梨膏最优护色工艺为抗坏血酸添加量0.02%(m/v)、柠檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亚硫酸钾添加量0.02%(m/v)，在此条

基于电子鼻的不同保鲜处理鲜湿碱面贮藏品质变化分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以鲜湿碱面为原料，利用电子鼻系统无损检测比较了普通包装、气调包装、等离子杀菌处理-气调包装、气调包装-等离子杀菌处理4种不同保鲜处理的鲜湿碱面在28和37℃贮藏期间挥发性风味物质的变化，并以菌落总数和感官评价结果对电子鼻分析的准确性加以验证。结果表明：等离子杀菌处理可降低鲜湿碱面的原始带菌量，再与气调包装结合，可推迟鲜湿碱面出现异味的时间，延长产品货架期；电子鼻分析能够明显区分不同贮藏温度下

风冷与冷藏过程中酱卤牛肉风味逸散行为研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为，为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据。【方法】采用电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)，结

基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别,风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象,利用电子鼻(Electronic nose, E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,

电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P

微波-热风联合干燥茉莉花干燥特性及品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本文对比分析了3种微波（MVD,1.5、2.0、2.5 min）时间与热风（HAD）60℃联合干燥对茉莉花干燥特性和品质的影响。结果表明，微波干燥阶段茉莉花水分下降较快，从而加速了茉莉花热风干燥阶段水分下降。微波-热风联合干燥茉莉花水溶性浸出物、羟自由基抑制能力、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量均高于HAD组；MVD2.0+HAD和MVD2.5+HAD组茉莉花的色泽、总挥发性成分以及典型性香气

香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析。结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、5’-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达

渗糖方式对加应子果脯营养、香气及果肉结构的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：加应子果脯是广式蜜饯的代表性产品，糖渍是加应子制作过程中重要的环节。传统糖渍工艺主要利用高浓度糖液浸渍产生的渗透压促使果蔬组织脱水，但存在渗糖耗时长、生产效率低、营养及风味损失较严重等问题。为解决上述问题，基于电子鼻、扫描电镜等检测方法及模糊数学感官评价法，以传统热渗糖为对照，对比分析真空渗糖、微波渗糖、超声波渗糖方式对加应子渗糖速率、营养成分、香气品质、感官品质及果肉微观结构的影响。结果表明：与对照相比，3种新渗糖方式均显著提高了渗糖速率，以微波渗糖最高，真空渗糖次之；但在营养素及特征香味物质保留方面，真空渗糖产品的总酚、类黄酮、花色苷等抗氧化成分含量，醇类、醛酮香气成分响应值均显著优于对照（P＜0.05），而微波渗糖则显著劣于对照（P＜0.05），超声波渗糖与对照差异不显著（P＞0.05）。4种渗糖方式中，真空渗糖制备的加应子果脯营养、感官及香气品质均最佳，总酚、类黄酮和花色苷含量分别达到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、铁离子还原能力分别达到14.23、128.54、35.61 mmol/g；感官评分为85.73分，电子鼻传感器W2S（对醇类及醛酮类灵敏）的响应值为29.65；渗糖速率排在第二位，干燥终点的总糖含量达63.05%；真空渗糖对果肉细胞结构的破坏程度低，能保持较高的营养，是制备高品质三华李加应子的优选渗糖方法。微波渗糖速率最高，干燥终点的总糖含量达65.79%，但果脯营养与香味损失最大，果肉细胞结构破坏严重。超声波渗糖速率略高于对照，营养及感官品质接近，果肉细胞结构差异不明显。本研究结果为果脯加工过程中渗糖工艺的选择提供了参考依据。 关键词：三华李;加应子果脯;渗糖方式;果肉微观结构;营养;

沙棘原浆发酵功能饮料的研制及其品质特征和抗氧化活性评价---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以沙棘原浆为原料,采用酒酒球菌进行苹果酸-乳酸发酵,并对发酵原浆进行调配,通过单因素试验和响应面试验、正交试验分别优化沙棘发酵功能饮料的发酵工艺及饮料配方,进一步对产品的理化指标、抗氧化活性及风味特征进行分析。结果表明,沙棘原浆发酵最佳工艺参数为:接种量5.0%、发酵温度28 ℃、发酵时间6 d、初始pH3.5,此条件下苹果酸降解率达87.41%。沙棘发酵功能饮料的最优配方为:发酵沙棘汁添加量25%、蜂蜜2%、白砂糖7%,产品感官评分最高为89分。沙棘发酵饮料中总酚和总黄酮含量分别为340.00、56.33 mg/L;羟自由基和DPPH自由基清除能力与Vc（10 μg/mL）无显著差异,而ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力均显著高于Vc（10 μg/mL）;SOD酶活力为935.48 U/mL,显著高于未发酵沙棘原浆。电子鼻能准确区分沙棘发酵饮料与沙棘原浆和市售3款发酵果汁饮料,PCA累计贡献率为98.3%;电子舌分析表明沙棘发酵饮料与原浆相比,酸味降低,甜味和鲜味均提高。综上,所研制的沙棘发酵饮料风味独特、甜酸适宜,且具有较高的抗氧化活性。 关键词：沙棘原浆;发酵;功能饮料;工艺;配方;抗氧化活性;

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数（glycemic index,GI）。结果表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g（水∶蛋液质量比为9∶1）、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得最优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词：生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;

乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V），接种量1.0%（V∶V），发酵时间12 h时，毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物，混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量，特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。 关键词：毛酸浆;乳酸菌发酵;工艺优化;发酵特性;气味;

软枣猕猴桃酵素可吸果冻加工工艺研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以软枣猕猴桃为原料,经发酵、调配制作软枣猕猴桃酵素可吸果冻,在单因素试验基础上,采用正交试验对工艺进行优化,通过感官品质评价确定软枣猕猴桃酵素果冻配方,通过测定总酚、类黄酮和VC指标,对本产品与市售猕猴桃可吸果冻、果汁的营养物质含量进行比较。结果表明,软枣猕猴桃酵素果冻的最佳工艺配方为:软枣猕猴桃酵素添加量35%,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.06%,卡拉胶添加量0.8%。由该配方制作的可吸果冻入口细腻、酸甜适口,具有软枣猕猴桃独特果香,且营养物质（总酚、类黄酮、VC）含量均显著高于市售产品。综上所述,该产品是一款风味独特、具有保健功能、有广阔发展前景的新型可吸果冻。 关键词：软枣猕猴桃;酵素;可吸果冻;配方;加工工艺;

热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响，采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加，酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少，而高温杀菌（121℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）；感官评价结果显示，高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味，鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）；电子鼻对未杀菌组和90℃、15 min组区分能力较弱，对其余处理组均能有效区分；电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05），而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用，而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。 关键词：酱卤鸭脖;热杀菌;条件;风味;滋味;

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多，占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛；野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明，3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测，为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。 关键词：肉鸭胸肌;固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）;ROAV;电子鼻;挥发性物质;

蒲公英黄酮-壳聚糖复合膜的制备及对冷鲜鸡胸肉保鲜的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以蒲公英黄酮（dandelion flavonoids,DF）和壳聚糖（chitosan,CS）为材料，制备蒲公英黄酮-壳聚糖可食性复合膜（DF-CS），测定添加DF后复合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的变化，并使用DF-CS复合膜包裹冷鲜鸡胸肉，通过对鸡胸肉理化指标和挥发性风味物质的测定研究复合膜的保鲜效果。结果表明，与纯壳聚糖膜相比，添加0.2%蒲公英黄酮的复合膜厚度显著增加（P＜0.05），水蒸气透过系数、拉伸强度、拉伸断裂显著降低（P＜0.05），复合膜对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升至95.68%和96.37%，且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果更优。将不同包膜处理的冷鲜鸡胸肉在4℃冰箱贮藏12 d，与市售保鲜膜及壳聚糖膜包裹的鸡胸肉相比，复合膜组能显著降低贮藏期间鸡胸肉pH值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）的上升速度，在第12天时，复合膜组鸡胸肉仍在可食用范围内。电子鼻结果分析表明第6天时，复合膜包裹的鸡胸肉产生的挥发性物质与新鲜样品接近。综上，DF-CS复合膜能抑制微生物繁殖，延缓脂肪氧化，保持鸡胸肉的风味品质。 关键词：黄酮;壳聚糖;复合膜;冷鲜鸡胸肉;保鲜效果;

祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感，显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂质氧化和蛋白质氧化，促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成，赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见，添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。 关键词：猪肉脯;祁门红茶;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味;

酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以3种食醋（白醋、陈醋、香醋）和5种酵母提取物（YE）（编号为1号～5号）混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高（分别为6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香（苹果、菠萝）、花香（鲜花、橙花香）有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了显著的提升。 关键词：酵母抽提物;食醋;感官评价;气相色谱-质谱法;电子鼻;

蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响最大，并且电子鼻具有良好的区分效果；最佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;

基于随机森林的气味感知分类研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：机器嗅觉是一种基于传感器阵列与计算机算法模拟生物嗅觉的新兴仿生技术，气味物质气味表征是机器嗅觉值得研究的领域，目前嗅觉感知处于初级研究阶段，气味的通用分类理论基础还不成熟。本文从物质气味电子信息角度出发，利用采集样本中相对均衡香型数据，通过机器学习算法及参数调整、网格搜索等模型优化手段，提出基于电子鼻数据的物质气味分类模型，建立物质气味电子鼻信息与感知联系，实验结果表明，基于随机森林的气味分类在各评价指标上表现突出，平均准确率达到93.6%,随机森林模型相比其他机器学习算法表现优异。 关键词：气味分类;机器嗅觉;电子鼻;随机森林;

基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响，采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱（gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较，以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考。电子鼻和GC-IMS分析结果均表明：新产酒与贮酒香气特征有显著差别，陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似，而酒海贮酒风格独特。GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分，主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质；不锈钢罐和陶坛贮酒中乙醇酯类、双乙酰、1-丙醇等物质相对含量较高，在酒海贮酒中含有较多的高级醇酯类、醛酮类等物质；酒海贮酒中具有最低总酸质量浓度，最高可溶性固形物质量浓度、乙醇体积分数和最高的pH值。 关键词：电子鼻;气相色谱离子迁移谱;酒海;陶坛;白酒;

基于靶向代谢产物分析解析大球盖菇发酵特征性风味物质及其呈味特性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 对大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）液态发酵产菌菇源风味代谢产物可行性及其特征性风味代谢物进行探究。方法 采用高效液相色谱技术,结合仿生学电子舌和电子鼻分析技术,对大球盖菇发酵菌丝体和胞外液中非挥发性和挥发性代谢产物进行靶向分析,明确大球盖菇发酵产风味代谢物的能力及其代谢产物分布情况;利用偏最小二乘回归分析法,解析代谢产物呈味特性对发酵菌丝体风味形成的贡献度。结果大球盖菇发酵产生的特征性风味物质主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、类黄酮、乙酸、柠檬酸和肽;发酵菌丝体水提液主要呈现甜味、苦味、酸味、浓厚味和满口感;挥发性醇类化合物是影响发酵液呈香特性的主要挥发性代谢产物。结论 发酵菌丝体在合成肽上具有优势,在菌物肉开发及应用方面具有较好的前景,本研究可为大球盖菇特征性风味代谢物液态发酵富集工艺和菌丝体食品中间体原料开发应用提供参考。 关键词：大球盖菇;发酵;风味代谢产物;呈味特性;靶向代谢;

国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。 关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;

红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用（GC-MS）技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。 关键词：红烧肉;风味化合物;GC-MS;电子鼻;

不同品种蓝莓果实品质和香气物质差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为明确不同品种蓝莓果实品质和香气物质的差异，选择3种类型的20个品种的蓝莓为试材，对果实可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C进行测定，计算糖酸比，并利用电子鼻系统对果实香气进行测定和评价。结果表明，在参试蓝莓品种间可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C和糖酸比4个单一指标均达到极显著水平（P＜0.01）。参试蓝莓品种香气物质的构成具有差异，发现“奥尼尔”品种香气物质构成与其他品种具有较大差异。主成分分析（principal component analysis,PCA）可以将“瑞卡”、“晚蓝”、“斯巴坦”、“喜来”、“伯克利”、“蓝鸟”、“蓝金”和“海岸”8个品种区分开，线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）可以将“奥尼尔”、“布里吉塔”和“瑞卡”3个品种区分开，可以作为对PCA分析结果的补充，但PCA和LDA分析对于整体香气组分相似的品种区分效果不佳。W1W、W1S、W5S、W2W、W2S和W1C 6个传感器对区分香气物质的贡献率较大。 关键词：蓝莓;果实品质;香气物质;电子鼻;差异分析;

沉香成分在造纸法再造烟叶中的应用研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以沉香木粉、沉香精油和沉香精油微胶囊为添加物,利用造纸法制备不同形式沉香成分的再造烟叶,将其制成卷烟样品用吸烟机抽吸,通过气相色谱仪（GC）、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行烟气成分分析。结果表明:添加沉香成分的再造烟叶中,沉香特征致香成分增加,包括倍半萜类、色酮类、硫化类物质和芳香有机硫化物质;涂布沉香精油的卷烟,主流烟气中有害成分含量不同程度地降低:总粒相物、烟碱、焦油、CO含量最高分别降低25.88%、20.83%、26.81%和7.61%。 关键词：沉香;成分;再造烟叶;造纸法;应用;

不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;

不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤（木炭）加工作为对照,选取欧姆加热（电饼铛、烤箱）和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式（电饼铛、烤箱）烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。 关键词：羊肉串;炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酸;滋味;苯并芘;

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。 关键词：鱼骨泥;酶解;风味;呈味化合物;

肉及肉制品掺假鉴别技术研究进展---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：我国是肉及肉制品消费大国,但利益驱使下肉类食品的掺假问题数见不鲜。对肉及肉制品掺假鉴别技术的研究一直是食品安全领域的研究热点,但肉类产品种类繁多、成分复杂,且掺杂物质外观组成和理化性质很接近,通常很难用一般的化学方法判定真伪。综述了聚合酶链式反应、酶联免疫技术、重组酶等温扩增、质谱技术、近红外光谱技术,以及电子鼻技术在肉类食品掺假鉴别中的应用进展,介绍了各种检测技术的原理和优缺点,简述了国内外研究者采用相关技术进行肉类鉴别的研究内容,并展望了食品掺假鉴别领域的发展趋势,以期为相关领域工作者提供研究参考。 关键词：肉制品;食品安全;掺假;近红外;电子鼻;

天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,评价3种天然香辛料添加量对羊肉（汤）卤煮风味的改善效果以及对羊肉（汤）风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉（汤）中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%（质量分数）。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。 关键词：羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用;

脱糖处理对马铃薯全粉-小麦混粉品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响,以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数（25%、50%、75%）乙醇对马铃薯全粉脱糖,分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化,探究脱糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明:纯水脱糖效率高,蛋白质损失小,且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓（?H）升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。经纯水脱糖后,马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%,蛋白质保存率为93.32%,透光率为96.09%,持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g,起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）分别为56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比,纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小,且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内,更适宜加工利用。 关键词：马铃薯全粉;脱糖;混粉;加工特性;

热风_微波及其联合干燥对花生营养特性及感官品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了降低花生收获后因未及时干燥而造成的霉变损失,本试验以天府9号新鲜花生为试验材料,采用热风、微波、微波热风联合干燥3种技术对花生进行干燥,对比了3种干燥方式对花生营养及感官品质的影响。结果表明,热风、微波及热风微波联合干燥将花生干燥至安全含水率耗时分别为24、14和10 h。微波热风联合干燥花生的氨基酸、脂肪以及不饱和脂肪酸含量均显著高于热风、微波2种干燥方式（P<0.05）,而酸价及过氧化值显著低于热风、微波2种干燥方式（P<0.05）,且其色泽与花生自然果色最为接近,颜色均匀一致,红衣完整无皱缩脱落,风味较好。本研究结果为花生机械化干燥提供了一定的理论基础,在花生产地减损领域中具有较好的应用价值。 关键词：花生;干燥;营养特性;感官品质;

四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。 关键词：柑橘果醋;发酵基质;挥发性成分;电子鼻;顶空-固相微萃取气质联用;

基于电子鼻与多元统计分析判别三七品质---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的基于电子鼻与多元统计分析判别三七Panax notoginseng（Burk.） F.H.Chen的品质。方法在优化电子鼻检测条件基础上,对传感器响应信号进行多元统计与神经网络分析。结果电子鼻检测三七较佳条件为样品量1.5 g;顶空生成时间15 min;顶空体积250 mL;载气体积流量400 mL/min。多元统计表明主成分分析和典则判别分析均能区分三七主根与支根,但后者效果优于前者;利用三七主根和支根气味信息结合典则判别分析,可实现对三七产地的定性判别,其中主根气味信息的判别效果更好。多层感知器神经网络分析可以实现对三七主根、支根及产地的定量判别,主根与支根分类准确率达99.49%;主根产地判别准确率为99.49%;支根产地判别准确率为95.95%。结论电子鼻结合多元统计与神经网络分析可以实现对三七品质的判别,且该方法高效快速可用于实际生产。 关键词：三七;电子鼻;多元统计;MLP神经网络分析;

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高（P<0.05）,市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大（P<0.05）;察哈尔羊肉脂肪酸含量最高（P<0.05）,市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低（P<0.05）,苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。 关键词：滩羊肉;苏尼特羊肉;察哈尔羊肉;主体风味;色泽;滋味;营养;

蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油（HS0）风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油（HS1、HS2）风味物质总含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油（BS3、BS4）风味物质组成结构（酯类相对含量为46.28%～86.51%）与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升（分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。 关键词：蒸汽爆破;花生壳;花生酱油;风味物质;

酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加条件（YE品种、添加量及减盐比例）进行优化,采用原子吸收法测定盐分（以钠离子计）变化,并采用智能感官评价设备（电子舌和电子鼻）以及顶空固相微萃取结合气质联用设备对比配方优化前后咸味奶茶的感官品质。结果表明:选择饮料专用YE-S1添加量为0.4%,且减盐比例为10%时,获得的咸味奶茶综合感官评价最优,同时钠含量降低了11.66%。电子舌及电子鼻评价表明,添加YE辅助减盐前后的奶茶风味差异明显。气质联用分析共鉴定出57种香气物质,其中全盐组42种,直接减盐组41种,YE辅助减盐组52种,直接减盐导致香气物质总相对含量损失了12.53%,添加YE后,酯类、酸类、吡嗪类及部分醛类相对含量都显著增加,总含量提升8.75%。 关键词：咸味奶茶;酵母抽提物;配方优化;减盐;风味;

响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺。结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。 关键词：金枪鱼;发酵;氨基酸态氮;感官评定;电子鼻;

应用响应面法优化鲜核桃低温贮藏保鲜工艺---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】优化鲜核桃低温贮藏的保鲜工艺条件。【方法】选择清香核桃鲜果作为试材,贮藏环境温度（-1±0.5）℃、相对湿度70%～80%,对直接放入聚乙烯（PE）袋的1–甲基环丙烯（1–MCP）保鲜剂用量、PE袋厚度、打孔数在单因素试验基础上采用响应面设计,以综合评分为响应值,对其保鲜工艺参数进行优化,然后,从感官和风味角度,对最佳工艺下鲜核桃低温贮藏保鲜效果进行评价。【结果】鲜核桃（5 kg）低温贮藏保鲜最佳工艺为1–MCP保鲜剂1袋（0.625 g）、PE袋厚度为40μm、打孔数1个（孔直径5 mm;保鲜袋400 mm×600 mm）,理论综合评分为94.48。从感官和风味角度评价,鲜核桃在最佳工艺下低温贮藏保鲜90 d内,其感官品质级别、品质综合评价均小于2级,种皮色差肉眼无法区分,风味基本无变化,说明该试验最佳工艺对鲜核桃保鲜效果较好。【结论】清香鲜核桃（5 kg）最佳低温贮藏保鲜工艺为1–MCP保鲜剂1袋、PE袋厚度为40μm、打孔数1个。研究结果为鲜核桃低温贮藏保鲜提供了依据。 关键词：鲜核桃;响应面法;低温贮藏;保鲜;感官;风味;

基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本文采用气相离子-迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合电子鼻分析方法,对市场上12个具有代表性的螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲进行检测,通过LAV软件对样品挥发性物质的主成分、指纹图谱、相似度加以分析。电子鼻分析显示,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲挥发性物质差异主要源自氮氧化物、甲基类化合物;GC-IMS结果显示,三组样品共发现134个挥发性组分（volatile organic compounds,VOCs）,在已定性的38个VOCs中,有33种物质均在螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲检测到,造成差异的5个物质来自醛类和酯类;电子鼻和GC-IMS分析结果均表明,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲VOCs相似,相似度得分达到同类食品标准。研究表明,GC-IMS不仅可以通过"指纹"准确直观地分析样品共同及差异特征,而且可通过相似度得分具体量化样品之间的差异大小,此方法在样品风味差异分析中具有优势,但受限于定性普库不全,目前仍需结合其他成熟的风味研究方法。 关键词：螺蛳粉;螺蛳鸭脚煲;气相离子迁移谱;风味;

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GCMS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的。 关键词：老香黄;电子鼻;气相色谱-质谱联用;气相离子迁移谱;挥发性成分;相对风味活度值;

清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的最佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。 关键词：家庭式电蒸箱;清蒸鳊鱼;响应面法;电子鼻;风味强度;

热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以原料乳及不同热处理程度的15种牛乳样品为研究对象,通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明:热处理程度越大,美拉德反应越剧烈,美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120℃或热处理时间高于15 s时急剧增加。电子鼻通过主成分分析可知,热处理时间相同时,不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著。SPME-GC-MS结果表明:120℃/5 s和120℃/15 s热处理的牛乳风味相近,且热处理强度越大,风味物质种类增加越多,其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显,部分酸类相对含量明显减少。本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响,具实际生产指导意义。 关键词：热处理;美拉德反应;糠氨酸;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;

基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对其风味品质进行分析。结果表明:不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析（linear discriminant analysis,LDA）前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析（principal component analysis,PCA）前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。 关键词：电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱（GC-MS）;澳洲坚果仁;风味;

窖藏和冷藏条件下鸭梨挥发性物质及其相关基因表达分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】比较窖藏和冷藏过程中,鸭梨果实品质、呼吸速率、乙烯释放速率、电子鼻特征、挥发性物质及其相关基因表达的差异,进一步解析两种贮藏方式对鸭梨香气物质形成的影响及其机制。【方法】鸭梨采收后以窖藏和冷藏两种方式贮藏,测定贮藏期间果实硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、呼吸速率和乙烯释放速率,使用电子鼻检测挥发性物质变化,利用气质联用色谱（GC-MS）测定挥发性物质成分及含量,利用荧光定量PCR（Real-time PCR）技术分析乙烯生成（PbACS1、PbACO2）及其信号转导（PbETR1、PbETR2、PbERS1a、PbERS1b、PbEIN3、PbERF）、挥发性物质合成（PbAAT1、PbADH2、PbADH3、PbADH5、PbHPL、PbLOX1、PbLOX8）相关基因的表达量变化情况。【结果】冷藏期间,鸭梨果实硬度变化较小,SSC上升,TA含量下降。窖藏时,果实硬度下降比较明显,但对SSC的影响较小,而TA含量增加。与冷藏相比,窖藏下果实呼吸速率较高,乙烯释放高峰提前1个月出现,且其峰值较高。电子鼻可有效区分两种贮藏方式下的挥发性物质,其中W1W、W5S、W2W、W1S这4种传感器对挥发性物质区分起主要作用;窖藏期间果实挥发性物质较多。鸭梨果皮和果肉的挥发性物质包含醛类、酯类、醇类、萜类、烷烃类等,且果皮中含量较高;窖藏果皮和果肉、冷藏果皮和果肉中分别检出36种和33种、28种和24种挥发性物质,窖藏鸭梨较冷藏时生成更多的乙酯类化合物,其中己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、（E,Z）2,4-癸二烯酸乙酯等为果皮主要香味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯为果肉主要香味物质。相关基因的表达分析表明,与冷藏相比,窖藏明显上调鸭梨果皮和果肉ACC氧化酶（PbACO2）、脂氧合酶（PbLOX1）和醇酰基转移酶（PbAAT1）相关基因的表达,下调乙烯不敏感转录因子（PbEIN3）的表达。【结论】在贮藏3个月内,与冷藏鸭梨相比,窖藏条件明显促进乙烯生成（PbACO2）和香气合成（PbLOX1、PbAAT1）等基因的表达,此时果实具有较多的香气物质种类和较高含量,表现出香味浓郁的特点。 关键词：鸭梨;品质;挥发性物质;电子鼻;乙烯;基因表达;

基于电子鼻技术的不同辐照方式后农产品特征风味分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的利用电子鼻检测技术,研究农产品经不同方式辐照后特征风味的变化。方法采用电子束和60Coγ-射线对红枣、核桃和可可粉进行辐照处理,应用电子鼻对辐照后样品气味进行检测,通过传感器响应值和主成分分析（principal components analysis, PCA）探索农产品特征气味的变化规律。结果辐照对3种农产品特征气味变化主要集中在传感器响应值较高的硫化物、甲基类、醇类、醛酮类和氮氧化合物。核桃的特征气味响应值最高的硫化物对辐照最为敏感,红枣次之,可可粉相对不敏感。不同辐照剂量下,采用电子束辐照处理的红枣,传感器W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的响应值无显著差异（P>0.05）,而用60Coγ-射线辐照,除了W2S以外,其他传感器的响应值都存在显著性差异（P<0.05）。不同辐照剂量处理的核桃,除了W2S以外,其余传感器的响应值与红枣结果一致;在相同辐照剂量下,采用电子束辐照处理与60Coγ-射线辐照的可可粉,除了W2S和W5S以外,其他传感器的响应值都无明显差异（P>0.05）。结论辐照方式及辐照剂量直接影响着农产品特征气味,为了保证产品的初始风味,以控制虫害为目的时,可以采用电子束或60Coγ-射线辐照红枣和核桃,剂量不超过1 kGy,而以杀菌为目的时,建议采用电子束辐照,剂量不超过4 kGy;可可粉采用电子束和60Coγ-射线辐照均可,剂量最好不超过7 kGy。 关键词：电子鼻;主成分分析;农产品;辐照;特征气味;

基于电子鼻技术对不同类型洋葱提取液的识别---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的研究电子鼻技术对不同类型洋葱提取液的快速识别。方法以云南、甘肃、安徽、四川、山东、江苏的紫皮洋葱,甘肃、吉林、云南的黄皮洋葱和新疆的白皮洋葱为实验对象,测定植物学性状后提取洋葱的提取液,运用电子鼻检测分析提取液的挥发性物质,采用费舍尔（Fisher）判别和反向传播神经网络（back propagation neural network, BPNN）建立预测模型。结果电子鼻的10个传感器对不同类型的洋葱提取液的响应值有显著性差异（P<0.05）, Fisher判别模型和BPNN模型均可有效地识别不同类型的洋葱提取液, BPNN对训练集和检验集的识别正确率分别为100%和98.3%,Fisher判别对训练集和检验集的识别正确率分别为96.1%和92.8%。电子鼻技术结合BPNN更适合不同类型洋葱提取液的识别。结论电子鼻技术结合BPNN可以识别不同类型的洋葱提取液,为果蔬保鲜的应用开发提供了理论依据和技术支持。 关键词：电子鼻;洋葱;植物学性状;费舍尔判别;反向传播神经网络;

玫瑰香精/壳聚糖芳香微球的制备及其应用研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了提高香精的载料量和包覆率,文章采用乳化交联法,以玫瑰香精为油相、壳聚糖为载体材料,在戊二醛的固化交联作用下制备芳香微球乳液并应用于真丝织物的芳香整理。应用激光粒度分析仪、扫描电镜、紫外可见分光光度计、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪和电子鼻分别研究芳香微球的油水比、粒径分布、表面形貌、包覆率、主要官能团、热稳定性及芳香织物的表面形貌与留香性能。研究结果表明:该芳香微球制备的油水比能够达到5︰1,微球粒径分布集中,平均粒径为175 nm,香精包覆率达到78.8%,热稳定性良好。经轧-烘-焙工艺整理后,芳香微球极易成膜附着在织物表面,存放120 d后芳香织物仍有31.6%的香味留存,具有良好的留香缓释性。 关键词：乳化交联法;芳香微球;壳聚糖;真丝纤维;留香性能;芳香织物;

奶豆腐中乳酸菌的分离鉴定及风味特性研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：通过传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中初步分离纯化出33株疑似乳酸菌菌株,经16S rRNA序列分析比对分析,确定33株疑似乳酸菌的种属分别为德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、粪肠球菌（Enterococcus faecium）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、戊糖片球菌（Lactobacillus pentosus）、格氏乳杆菌（Lactobacillus garvieae）,且德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）为锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中的优势乳酸菌类群。同时用电子舌和电子鼻技术对其奶豆腐风味品质进行了评价,结果发现,奶豆腐是由酸味、涩味、苦味、咸味、鲜味5个基本为组成,其中苦味的差异最大的,其奶豆腐样品是对W1S（甲烷）、W5S（氮氧化合物）、W1W（有机硫化物、萜类物质）是比较明显的,其余传感器物质上比较稳定。 关键词：奶豆腐;乳酸菌;分离鉴定;电子舌;电子鼻;

汉中地区泡菜水品质评价---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究以29份汉中泡菜水为对象,采用电子舌、电子鼻及高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等方法,对汉中地区泡菜水的品质进行了研究。结果发现,汉中地区泡菜水在酸味和后味A等滋味指标以及芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标上的差异相对较大。通过聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）发现,汉中泡菜水按其品质可分为三个聚类,其主要差异是由风味所导致的,且隶属于聚类Ⅲ的泡菜水样本在芳香类物质的含量上显著高于其他聚类（P<0.05）,后味A的强度显著较低（P<0.05）,其品质要优于其他泡菜水样本。 关键词：汉中地区;泡菜水;滋味;风味;

基于电子鼻和气质联用技术分析市售牡丹籽油产品的香气差异性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了解市售牡丹籽油的香气特征和呈香物质的差异性,选取了10款销量较高的市售牡丹籽油为研究对象,利用电子鼻和GC-MS对其香气差异性进行分析。结果表明,现有市售牡丹籽油的香气及呈香物质存在显著差异。不同牡丹籽油产品中挥发性成分对电子鼻传感器的敏感性大致相同,但响应值有所差异,结合线性判别分析可实现对不同牡丹籽油产品整体香气特征的快速区分。GC-MS结果显示,在10种市售牡丹籽油产品中共检出133种挥发性化合物,其在各样品中的组成和比例不同,分别形成了不同牡丹籽油产品的独特风味。采用相对气味活度值法分析得到3种关键风味化合物和5种修饰性风味化合物,是造成不同牡丹籽油产品香气差异的主要物质。对这些物质进行主成分分析,可以简单区分不同牡丹籽油产品。研究可为后续牡丹籽油风味物质的研究以及控制和优化其香气品质提供参考。 关键词：牡丹籽油;香气;关键香气化合物;电子鼻;气质联用技术;

滚筒式催化红外联合保温处理对返潮干香菇杀菌效果及品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滚筒式催化红外设备对黑曲霉含量超标的返潮干香菇进行红外联合保温热处理杀菌试验,考察工艺参数对杀菌效果、干燥效果及品质的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。结果:60～80℃下红外处理8.7～21.2 min,后续保温20～80 min,初始水分含量为16.0%～21.4%的返潮干香菇均可达到霉菌总数小于2 lg（CFU/g）的食品卫生标准。Log-Linear+Tail模型能很好地拟合保温热处理对黑曲霉的杀菌动力学特征（R~2>0.98）。杀菌同时可除去2.2%～6.0%的水分,实现同步干燥。综合杀菌时间和香菇品质,最适杀菌条件为滚筒催化红外70℃处理10.8～15.2 min（进料速度38～50 kg/h）,后续70℃保温30～60 min。结论:采用滚筒催化红外联合保温热处理对返潮干香菇杀菌具有一定的可行性。 关键词：香菇;返潮;滚筒式催化红外;保温处理;杀菌;动力学;

寒葱精油挥发性成分及抗氧化活性研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了探究寒葱精油在食品保鲜中的应用,采用共水蒸馏-超声波辅助法提取寒葱精油,并对其挥发性成分、气味物质及体外抗氧化活性进行了研究。结果表明:寒葱精油中共检测出70种挥发性化合物,包括酯类、酸类、酮类、醛类、烯烃类、芳香烃类和硫化物等,其中硫化物的含量最多,占总量的55.58%,其次是酯类物质,占30.67%。电子鼻分析结果表明,寒葱精油中硫化物对其气味的影响最大,其次是甲烷。寒葱精油对DPPH、ABTS自由基具有良好的清除率,与洋葱精油活性类似,但优于VE,同时寒葱精油对油脂的氧化也有较强的抑制作用,其作用在一定时间内类似于洋葱精油,接近BHT 1/2的效果。因此,寒葱精油有望开发成天然抗氧化剂应用到食品保鲜中。 关键词：寒葱;精油;挥发性成分;抗氧化;

低温贮藏对蓝莓果实品质与主要成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以"北陆"蓝莓为试验材料,分析低温贮藏期间蓝莓果实品质和主要成分的变化规律,并探讨电子鼻应用于检测蓝莓挥发性物质的可行性。结果表明:贮藏期间,蓝莓果实的失重率和腐烂率不断升高,硬度不断降低;可溶性固形物（TSS）含量呈升高—降低—升高的变化趋势,可滴定酸（TA）、维生素C含量不断降低;总酚、类黄酮、花青素相对含量先升高后降低;过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量先升高后降低。主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）方法相结合,可以区分贮藏期间蓝莓挥发物质变化。 关键词：蓝莓;低温贮藏;品质;成分;电子鼻;

电子鼻结合主成分分析法快速鉴别掺假牛肉---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：建立了基于电子鼻和主成分分析法鉴别掺假牛肉的方法。按照不同掺假比例,制备了掺混猪肉的牛肉样品,采集了掺假牛肉样品的电子鼻信号,提取第70s的响应值数据进行均值分析,并进行主成分分析。结果表明,不同掺假比例的牛肉样品,在10个传感器上的响应规律不同,主成分分析法可将掺假牛肉分为3大类:纯牛肉样品、掺假牛肉和纯猪肉样品,两个主成分的累计贡献率为96.73%,区分度良好。通过检测验证,表明该方法的识别准确度达97.5%。应用此方法,可以实现检测掺混猪肉的假牛肉的快速、无损筛查鉴别。 关键词：电子鼻;主成分分析;掺假;牛肉;鉴别;

不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为对比研究热加工（70、90℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响。本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70℃>90℃。18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02%～95.70%。热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106～4727.72×106,而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106～8772.13×106,风味更加浓郁。加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响（P<0.001）,热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力,但提升了其铁离子还原能力。本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考。 关键词：大球盖菇;水提液;热加工;非热加工;挥发性风味成分;抗氧化能力;

低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;

60_Co_辐照联合低温冷藏处理对不同包装花生贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：探索60Co-γ辐照联合低温处理对不同包装花生仁贮藏品质的影响,以期延长花生的贮藏周期。采用60Co-γ辐照装置进行1.5 kGy剂量的辐照处理,花生仁分别采用聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空锡箔袋进行包装处理,通过测定微生物、营养成分、水分含量、质构特性、脂肪氧化酶及气味等指标来评价60Co-γ辐照联合低温冷藏处理对花生仁的贮藏效果。结果表明:未辐照花生仁在贮藏第4个月时菌落总数为980 CFU/g,超过750 CFU/g标准规定,而辐照花生仁在贮藏14个月时菌落总数均低于340 CFU/g,符合标准规定;贮藏期间,辐照处理不会对花生仁的营养成分、质构特性产生明显影响;低温贮藏有利于降低花生仁水分损失和保持花生仁脂肪氧化酶的活性;不同包装辐照花生仁在贮藏期间呈现一定的差异,其中真空锡箔袋包装花生仁在营养品质、质构特性及气味变化上变化最小。综上所述,辐照联合低温处理可将花生仁的贮藏周期延长到14个月,同时真空锡箔袋包装花生仁呈现较稳定的贮藏性能。该方法可实现产业化生产,对花生实际生产具有重要指导意义。 关键词：花生仁;60Co-γ辐照;不同包装;贮藏品质;

元丰核桃不同采摘期表型性状及种仁风味物质的变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：选取不同采摘时间的‘元丰’核桃,分析测定核桃的表型性状及核仁干基含油率、青皮及种仁风味物质的变化。结果表明,‘元丰’核桃随着采摘时间的推进,其青果单重、湿果干重、核仁鲜重总体呈上升趋势;果形指数呈减小趋势;含水率呈下降趋势;含油率逐渐增加,种仁风味物质变化从7月24日之后开始,7月31日至9月4日之间无明显变化。综合分析可得,为达到"元丰"核桃较高的含油率,建议采收期为9月4日左右。 关键词：元丰;核桃;采摘期;表型性状;风味;

基于电子鼻和电子舌技术分析紫菀药材的气味特征---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的基于电子鼻和电子舌技术分析紫菀药材的气味特征。方法通过电子鼻和电子舌检测出样品的响应值和味觉值，利用主成分分析法、线性判别分析、Loading等分析法对数据进行分析。结果 电子鼻技术能把不同药用部位区分开，电子舌结果显示安国紫菀鲜味大于亳州，苦味、甜味、涩味、丰富度小于亳州紫菀；无硫紫菀鲜味大于有硫紫菀，苦味、涩味、甜味小于有硫紫菀，丰富度相似；亳州紫菀根的甜味大于根茎，亳州紫菀根的苦味小于根茎；根占比例越大甜味、苦味、涩味越大，根茎占比例越大丰富度越大，根和根茎都含有鲜味。结论 基于电子鼻和电子舌技术能够快速、客观、简便地区分紫菀不同产地、不同加工方法及不同部位的气味特征，可为紫菀药材规格鉴别提供的新方法。 关键词：紫菀;电子鼻;电子舌;主成分分析;响应值;味觉值;

圈养大熊猫所食2种竹笋的气味特点和香气成分研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探索大熊猫选择竹类食物采食的气味机理,选用新鲜的3种可食竹秆、2—3种可食竹叶、1种供试竹笋饲喂大熊猫,观察记录大熊猫在同时提供多种竹类食物的条件下自由选择采食行为过程,随机采集的竹笋样品通过嗅感品评、电子鼻测试、HS-SPME-GC-MS联用法测定,以研究竹笋的气味特点和香气成分。结果表明:受试大熊猫在嗅闻雷竹笋或斑竹笋之后均优先于其他竹类食物选择竹笋采食,这2种供试竹笋的气味均有多种韵调,相同之处在于青香、新鲜感、嫩感、水润多汁感、甜气、果香、木质气息、草叶香和壤香,不同之处在于这些气味韵调的相对强度大小或有花香气息、油脂气息、药味等其他细微的韵调;电子鼻测试结果证明了这2种竹笋间气味韵调的差异性;香气成分分析结果证实了这2种竹笋中多种气味形成的物质基础,醛类和醇类香气成分是这2种竹笋中香气韵调及其强度的主要贡献物质类别。竹笋中明显的青香、新鲜感、嫩感、水润多汁感、轻微的甜气和果香等可能是诱导圈养大熊猫优先选择雷竹笋或斑竹笋采食的主要气味韵调。 关键词：大熊猫;竹笋;气味;VOCs;香气成分;电子鼻;HS-SPME-GC-MS;

基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78种香气成分,包括21种醇类、21种酯类、10种萜烯类、7种酮类、4种醛类、3种醚酸类和12种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27种特征香气成分,包括12种醇类、7种酯类、4种萜烯类、2种酮类、1种酸类和1种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P<0.05）;气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18种和19种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。 关键词：百香果;原果汁;果汁酒;全果酒;香气特征;

腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期。在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）平均相对含量之和高达96.00%。在属水平上,主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等乳酸菌。经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用。同时,研究表明发酵时间控制在10 d左右,所得的腊肠品质较好。 关键词：腊肠;电子鼻;细菌多样性;功能预测;高通量测序;

利用电子鼻评价桃果实香气---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了明确不同桃品种资源果实香气差异,对桃果实香气评价和品质改良提供参考,本研究利用电子鼻系统对桃品种资源果实整果香气进行测定和区分。通过PEN 3.5电子鼻系统采集74份不同品种资源桃果实芳香成分并得到了不同传感器的响应值,采用主成分（PCA）、线性判别法（LDA）和负荷加载（LO）方法分析数据。LO分析结果显示,硫化氢（W1W）、氮氧化物类（W5S）、甲烷类（W1S）、芳香成分与有机硫化物（W2W）传感器对供试桃果实香气的评价起主要作用;结合PCA和区分度值表明白花水蜜、脆保、春冠、奉罐1号、菊黄和红肉桃1号与其他供试品种资源的香气区别较大;LDA可将不同果实生育期桃较好区分,长、中、短不同果实生育期桃甲烷类和芳香成分与有机硫化物传感器响应值差异显著（P<0.05）;LDA可将硬肉类型（肉质绵）与其他4种肉质类型桃（不溶质、硬溶质、软溶质和硬质）区分开,且硬肉类型与其他4种肉质类型桃甲烷类传感器响应值差异显著（P<0.05）;LDA无法区分不同肉色的桃,且各传感器响应值差异不显著。结果表明,生育期长短对桃果实香气有明显影响;硬肉类型桃香气较独特;不同肉色桃香气接近。 关键词：桃;果实香气;电子鼻;果实生育期;肉质;果肉颜色;

青花椒酱的开发及其货架期预测---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。 关键词：青花椒;花椒酱;超高压灭菌;低场核磁;电子鼻;

切段对韭菜贮藏品质及抗氧化活性的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响。将新鲜791韭菜切割成3～4 cm小段后置于温度28±1℃,相对湿度50%±5%环境下（模拟家庭贮藏条件）贮藏4 d。结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同。韭菜段常温贮藏第3 d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C（VC）损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性增强。综上,建议家庭贮藏环境下,鲜切韭菜段最佳食用期为0～1 d,最佳货架期为0～2 d。 关键词：韭菜;切段;品质;抗氧化活性;

基于电子鼻分析1-MCP对‘香红’梨后熟进程的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：‘香红’梨经1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene,1-MCP）(1.0μL·L-1)处理后,测定贮藏期（10 d）内果实的呼吸强度、乙烯释放速率变化,同时利用电子鼻对贮藏期内的果实挥发性气体变化进行分析。结果表明:与对照组相比,1-MCP处理抑制果实的呼吸强度和乙烯释放速率。电子鼻能区分对照组不同贮藏时期的果实挥发性气体,其中6、10 d的果实挥发性气体分别有明显变化。1-MCP处理组0、2、6、8 d的果实挥发性气体的响应值分布存在部分交叉,而4、10 d的挥发性气体分布区域相对独立。线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）结果中果实挥发性气体的分布区域更加集中,更能说明不同贮藏时期果实挥发性气体的分布情况。载荷（Loading）分析表明W5S、W2W和W2S三个传感器对区别不同处理的果实挥发性气体发挥了关键作用,1-MCP处理明显减少氮氧化合物（W5S）、有机硫化物和芳香族化合物（W2W）、醇类和部分芳香族化合物（W2S）三类物质的生成。总之,结合电子鼻分析,证明1-MCP明显抑制香红梨果实乙烯和部分挥发性气体的生成,因而延缓果实后熟进程。 关键词：梨;1-甲基环丙烯;乙烯;电子鼻;挥发性气体;

不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用电子鼻辅助同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱（Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass,SDE-GC-MS）联用技术研究不同乳酸菌（植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌）发酵杜仲叶水提液的主要香气成分差异性。SDE-GC-MS分析结果表明,未发酵液的挥发性成分共鉴定出31种,以醛类相对含量最高（14.3591%）;植物乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵后鉴定出的挥发性成分依次为45、38、51和43种,分别以酮类（18.8255%）、杂环类（25.7828%）、醇类（18.3376%）和醇类（14.1481%）相对含量最高。通过电子鼻分析,PCA和LoA主成分贡献率均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。同时,ROAV分析结果显示,乳酸菌发酵增加了杜仲叶提取液关键香气成分含量,降低原本杜仲叶的青叶味。经乳酸菌发酵后的杜仲叶提取液,不仅挥发性成分数量较多,且关键香气成分含量增加显著,更有利于杜仲叶提取液香气提升。研究结果为杜仲叶产品后期研发提供了参考依据。 关键词：杜仲叶;发酵;香气成分;电子鼻;同时蒸馏萃取（SDE）;气相色谱-质谱法（GC-MS）;

基于电子鼻和GC-MS的酶解猕猴桃汁香气成分动态解析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】研究β-葡萄糖苷酶对猕猴桃汁挥发性物质释放的作用和影响,为猕猴桃汁酶解增香技术的应用提供参考。【方法】猕猴桃汁在β-葡萄糖苷酶加酶量为8 U/g,酶解温度为35℃,酶解时间为0～8 h的条件下进行酶解处理,采用电子鼻技术（E-nose）和固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其香气成分的动态变化。【结果】电子鼻的萜烯类、醇类、氮氧化合物、烷烃类和芳香类物质等传感器对酶解猕猴桃汁香气物质表现敏感,表明其可以用于监测酶解过程中猕猴桃汁的香气变化。猕猴桃汁经电子鼻传感器检测的强度值随酶解时间增加,于酶解6 h达到最高后略有下降。SPME-GC-MS检测结果表明,在酶解猕猴桃汁样品中共鉴定到47种挥发性物质,以顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、1,8-桉叶素、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛、顺-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-庚酮和甲基庚烯酮为主。与未酶解处理相比,酶解处理4 h猕猴桃汁的挥发性物质总量增加20.53%。此外,双向偏最小二乘分析表明,挥发性物质的动态变化与电子鼻响应值的变化之间存在较好的对应关系。【结论】供试糖苷酶处理条件对提高猕猴桃汁中典型香气物质作用显著,电子鼻检测技术可为猕猴桃汁的酶解增香加工提供技术支持。 关键词：猕猴桃汁;β-葡萄糖苷酶;酶解增香技术;电子鼻;气相色谱-质谱联用;

蟹味菇添加量对鳕鱼汤风味特性的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以狭鳕鱼为原料熬制鱼汤,研究不同蟹味菇添加量对鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱结合感官评价等对不同蟹味菇添加量下鱼汤的风味差异进行分析。结果表明,随着蟹味菇添加量的增加,除苦味和色泽外的其他感官评分均呈先上升后下降的趋势,当其添加量为18%（质量分数）时感官评分值最高;电子鼻和电子舌均能较好地区分不同蟹味菇添加量下鱼汤的气味和滋味差异;随着蟹味菇添加量的增加,鱼汤中有机酸和核苷酸的含量均显著增加（P<0.05）,游离氨基酸总量先上升后下降,鲜味和甜味氨基酸是菌菇鱼汤的主要呈味氨基酸,蟹味菇的添加使鱼汤中鲜味和甜味氨基酸的含量百分比降低,而苦味氨基酸所占百分比升高。综合感官评价结果,当蟹味菇添加量为18%时,所得鱼汤的风味和口感最佳。 关键词：蟹味菇;鳕鱼;鱼汤风味;

挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180℃,豌豆粉风味品质最佳。 关键词：豌豆粉;挤压温度;电子鼻系统;气相离子色谱（GC-IMS）;挥发性风味物质;

超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b*值升高且差异显著（P <0.05）,a*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异（P <0.05）,酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少; 120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加。 关键词：超高压微射流均质技术;猕猴桃果酒;电子舌;电子鼻;主成分分析;

基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响。方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价。结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势。Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中速及快速产酸组,而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组（P<0.01）。在滋味方面,慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈,而中速和快速产酸组酸味更强烈（P<0.01）。相关性分析结果表明,菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关（P<0.01）。结论:产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味,而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味。 关键词：乳酸乳球菌;发酵乳;电子鼻;电子舌;多元统计分析;

电子鼻技术应用于川贝母真伪及规格辨识的可行性分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的:基于电子鼻技术,建立一种快速而准确的川贝母真伪及规格辨识新方法,并探讨该技术用于中药饮片鉴定的可行性。方法:以川贝母为研究对象,收集80批待测样品,以电子鼻嗅觉感官数据为自变量X,以2020年版《中华人民共和国药典》所载方法结果为主,并参考传统经验辨识结果作为标杆辨识信息Y,利用判别分析（DA）,最小二乘支持向量机（LSSVM）,主成分分析-判别分析（PCA-DA）,偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）4种化学计量学方法分别建立川贝母饮片真伪及商品规格辨识模型Y=F（X）;以辨识准确率、耗时为指标,对结果进行探讨。结果:经留一法交互验证,在真伪辨识中,上述4种模型正确率分别为93.75%,91.25%,95.00%和95.00%,以PCA-DA与PLS-DA辨识模型为最优;在规格辨识中,4种模型辨识正确率分别为86.67%,88.00%,89.33%和68.00%,以PCA-DA辨识模型为最优。电子鼻辨识真伪及规格模型的准确率均较高,耗时相对较短。结论:电子鼻技术可准确、快速地对川贝母进行鉴别,在时效性和正判率方面均具有显著优势。 关键词：电子鼻;川贝母;真伪;规格;辨识模型;化学计量学;平贝母;

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。 关键词：蓝蛤;超高压;酶解工艺;风味;

HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O）联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明:电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27种风味活性物质,其中8种成分在4组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16%～93.12%,是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%～28.58%,构成坨坨肉的整体风味。基于27种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。 关键词：坨坨肉;挥发性风味物质;气味活性值;电子鼻;主成分分析;

甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组胺含量变化,追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响,感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。结果表明,甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用,向虾酱中添加2%、4%和6%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,p H降低,菌落总数维持在3.77～4.15 lg（cfu/g）之间,产品安全性良好。甘氨酸添加量为4%时,含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大,增强了虾酱的特征性风味,提高营养及感官风味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了产品的风味品质,又在一定程度上降低了组胺含量,保障产品安全性。 关键词：甘氨酸;快速发酵;组胺;虾酱;电子鼻;

冷却方式对酱牛肉品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明:3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75 （lg（CFU/g））,显著高于真空冷却酱牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P<0.05）;3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。 关键词：真空冷却;冷风隧道;自然冷却;酱牛肉;品质;

鲣鱼蒸煮液美拉德反应优化及氨基酸分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了制备风味良好的鲣鱼调味基料,本试验以鲣鱼蒸煮液（STCL）为原料,在酶解和脱腥基础上,采用感官评价、电子鼻技术结合主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）,通过正交试验优化美拉德工艺,并对鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德产物进行氨基酸组成成分分析和必需氨基酸营养评价。结果表明,电子鼻技术结合LDA优于PCA,更能客观地区分不同条件下鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德反应产物的风味差异;鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德反应最优工艺条件为:添加木糖-葡萄糖1∶2,在110℃下加热45 min,在此条件下,美拉德产物鱼香味浓郁,色泽呈黄棕色,氨基酸总量为7.036 g·100g-1,必需氨基酸含量为2.888 g·100g-1,必需氨基酸指数（EAAI）为64.034,说明鲣鱼蒸者液美拉德反应产物营养价值较高,是研发海鲜调味料的理想基料。本研究结果为鲣鱼调味基料的开发提供了一定的理论依据。 关键词：鲣鱼蒸煮液;美拉德反应;电子鼻;正交试验;氨基酸;

扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera（扣囊复膜酵母）,S. fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌。选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度在8.1%vol～11.9%vol,可溶性固形物含量在7.59%～17.21%。色度仪结果表明,红枣酒颜色整体偏红偏黄。电子鼻结果表明,乙醇为红枣酒挥发性化合物的主要成分。电子舌结果表明,红枣酒在酸味指标上差异最大,相对强度的极差值为4.48。主成分分析结果表明,S. fibuligera HBUAS61136酿造的红枣酒具有较好的风味品质和较高的酒精度。 关键词：扣囊复膜酵母;红枣酒;电子鼻;电子舌;品质;

基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为实现猪肉脯品质的快速判别,采用电子鼻技术对12个品牌3个批次共108个猪肉脯样品进行分析检测,同时依据GB/T 31406—2015《肉脯》对样品的蛋白质、水分、氯化物、脂肪及总糖含量进行品质评判,选取电子鼻响应曲线中120～150 s稳定数据段的平均值作为表征变量,结合主成分分析和k最近邻法（k=3）建立猪肉脯品质等级的判别模型。结果表明,所建模型的理论判别准确率可达89.81%,基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别具有一定的可行性。 关键词：猪肉脯;风味指纹;电子鼻;k最近邻法;品质判别;

电子鼻 电子舌对不同规格番茄酱风味的分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻和电子舌,通过主成分分析（Principal component analysis,PCA）、线性判别分析（Linear discriminant analysis,LDA）对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分,定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异。结果表明,不同规格番茄酱嗅觉、味觉指标丰富,热破番茄酱在短链烷烃类、醇醛醚酮等类和芳香成分、有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱;味觉差异主要表现在酸味、苦味、咸味和鲜味指标上,冷破番茄酱酸味、咸味强于热破番茄酱,热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱。 关键词：番茄酱;电子鼻;电子舌;主成分分析;线性判别分析;

基于电子鼻与GC-MS分析精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究不同反应时间对精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味物质的影响,利用电子鼻与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）,对不同反应时间精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系的挥发性风味成分进行差异性分析。结果显示:PCA和LDA均能够较好地区分30 d和40 d的样品,但对于其它样品PCA区分效果要比LDA好。GC-MS从精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中共检测出50种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类化合物等6类物质,其中酯类物质为10、20 d样品中的主要挥发性物质,醇类物质是20 d和30 d样品中的主要挥发性成分,不同反应时间主要挥发性成分差异显著。对不同精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出不同时间的综合得分顺序依次为20、10、60、40、30 d和50 d。 关键词：美拉德;精氨酸;线性判别分析;主成分分析;电子鼻;气相色谱-质谱法;

广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要:以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较。结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%,腌制时间5 h,蒸制时间20 min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定。

澳洲青苹与红富士苹果冷破碎混合果浆发酵酒品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以澳洲青苹（Granny Smith apple）与红富士苹果（Fuji apple）为原料,采用SY酵母不同比例（GSA与FA果浆体积比1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,0∶1）的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各项品质指标。结果表明,不同比例混合果浆发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化;混合果浆发酵酒的酸度（100%）随GSA果浆添加比例减小而降低（66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33）,总酚含量（53.3±0.11<57.7±0.30<59.7±0.24<65.7±0.61<68.5±0.43 mg/100 mL）随GSA果浆占比的减小而增大,但抗氧化活性随GS添加比例提高而增大,其色值减小不易发生褐变;有机酸随着GSA比例的增大而增加（8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL）;混合发酵酒香气中共检测出42种呈香物质（19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类）,不同比例GSA与FA混合发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异。加入澳洲青苹原料可使发酵果酒不易褐变,颜色明亮,GSA与FA混合果浆最佳体积比为1∶1。 关键词：澳洲青苹，红富士苹果，发酵，果酒，品质

圈养大熊猫选择5种竹叶采食的气味机理初探---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了探索圈养大熊猫选择竹叶采食的气味机理,用毛竹、牛儿竹、硬头黄竹、清甜竹及孝顺竹5种新鲜竹子饲喂大熊猫,观察记录大熊猫在同时提供多种食物的条件下自由选择竹叶的采食行为,随机多点采集的竹叶样品通过嗅感品评、电子鼻测试和HS-SPME-GC-MS分析以研究竹叶的气味特点和香气成分,结果表明,受试圈养大熊猫嗅闻5种供试竹叶后均有不同数量的采食,但采食毛竹叶存在个体差异,采食孝顺竹叶存在个体和季节性差异;这5种竹叶均有多种气味韵调,相同之处在于青香、叶香、草香、甜气、新鲜感和嫩气,不同之处在于这些气味韵调的相对强度或带有木质气息等其他微弱的气味;电子鼻测试结果证明了这5种竹叶间气味韵调的差异性,可通过PCA和LDA分析有效地区分;香气成分分析结果证实了这5种竹叶中多种气味形成的物质基础,醛类和醇类香气成分是这5种竹叶中香气及其强度的主要贡献物质类别;竹叶中突出的青香、轻微的甜气和新鲜感是诱导圈养大熊猫选择这5种竹叶采食的主要气味韵调。 关键词：大熊猫;竹叶;气味;香气成分;嗅感品评;电子鼻;顶空—固相微萃取—气质联用;择食机理;

二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2%二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃条件下贮藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成。因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。 关键词：二氢杨梅素;氧化三甲胺;煎烤鱿鱼片;品质;

不同压榨温度下奇亚籽油气味组分的电子鼻分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以奇亚籽为原料,采用压榨法制取奇亚籽油,考察不同的压榨温度（60～120℃）对奇亚籽出油率和奇亚籽油酸值的影响,利用电子鼻对奇亚籽油气味组分进行分析。结果表明:高温对奇亚籽出油率和奇亚籽油酸值有一定程度影响;主成分分析表明,第1主成分和第2主成分总体贡献率为99.91%,可以区分60℃、70～100℃和110～120℃下压榨的奇亚籽油;传感器贡献率分析表明,奇亚籽油的气味组分主要有无机硫化物、甲烷等短链烷烃、氮氧化合物、芳香成分、苯类等,70～100℃范围内的油样与60℃条件下油样对W2S传感器有不同响应,110～120℃范围内的油样与60℃条件下油样对W2S和W2W传感器有不同响应;线性判别分析结果表明,80℃与90℃油样、110℃与120℃油样气味组分具有一定相似性,与其他压榨温度下油样的气味组分差异度较大。利用电子鼻可以将60℃与其他压榨温度下的奇亚籽油进行区分。 关键词：奇亚籽油;电子鼻;气味组分;压榨温度;主成分分析;传感器贡献率分析;线性判别分析;

基于FT_NIR和电子鼻技术的苹果霉心病无损检测---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究傅里叶近红外光谱技术（Fourier transform near infrared spectroscopy，FT-NIRS）和电子鼻技术分别结合化学计量学的方法对苹果霉心病的判别效果。以“红富士”霉心病苹果和健康苹果为试材，利用近红外光谱技术基于主成分分析建立Fisher判别和多层感知器（multi-layer perceptron，MLP）神经网络模型；同时利用电子鼻技术分别结合Fisher判别、MLP神经网络和径向基函数（radial basis function，RBF）神经网络3种化学计量学的方法建立判别模型。根据建模集和验证集的预测准确率综合考虑，基于主成分分析建立的MLP神经网络模型和电子鼻结合MLP神经网络模型对苹果霉心病的判别效果最好，验证集中的正确判别率分别达到87.7%和86.2%。说明电子鼻和近红外光谱技术均可以较好地判别苹果霉心病。 关键词：苹果;霉心病;近红外光谱;电子鼻;化学计量学;

冰温及4℃贮藏罗非鱼的腐败特征差异---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】比较冰温贮藏及4℃贮藏罗非鱼（Oreochromis）的腐败特征差异,查找适于评价冰温贮藏罗非鱼鲜度的潜在腐败标志物。【方法】研究4℃（普通贮藏）和-1.5℃（冰温及微冻贮藏）条件下罗非鱼贮藏期间的TVB-N值、菌落总数及感官鲜度的变化,并采用电子鼻追踪挥发性成分的变化,分析测定指标间的相关性。【结果与结论】在4℃贮藏时罗非鱼的TVB-N值在0～6d变化较小,之后迅速升高,而在-1.5℃下贮藏的罗非鱼TVB-N值在0～21 d变化较小,24 d后迅速升高;菌落总数一直呈现上升趋势,4℃贮藏的罗非鱼至5 d时已达到109 cfu/g,而-1.5℃贮藏至15 d才达到109 cfu/g。感官评价结果表明,4℃贮藏的罗非鱼至6 d时已发生明显腐败,而-1.5℃贮藏的罗非鱼至21 d时发生明显腐败。4℃贮藏的罗非鱼的感官评价结果与TVB-N值呈显著相关（P <0.05）,-1.5℃贮藏时两者相关性不显著（P> 0.05）,说明TVB-N值并不适合作为冰温及微冻贮藏罗非鱼的鲜度指标。贮藏于4℃和-1.5℃的罗非鱼的挥发性成分（氮氧化合物、甲基类、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类等）相差很大,其中-1.5℃罗非鱼的氮氧化合物含量远高于贮藏于4℃的罗非鱼,-1.5℃的罗非鱼的腐败感官评分与氮氧化物、无机硫化物、有机硫化物的相关性良好（r> 0.78）,与甲基类成分呈显著相关（P<0.05）,表明甲基类成分具有作为冰温或微冻贮藏罗非鱼腐败标志物的潜力。 关键词：罗非鱼;冰温贮藏;4℃贮藏;腐败特征;电子鼻;

二氧化氯-过氧乙酸处理对色拉生菜品质的影响研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了筛选出次氯酸钠（NaClO）的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯（ClO2）、100 mg/L过氧乙酸（PAA）和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5 min的消毒处理后置于5～8 ℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值。结果显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO2>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO2能提供6 d的保质期。比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6 d后100 mg/L ClO2处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用。第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO2传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味。结论:在生产实践中可选用ClO2替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究。 关键词：二氧化氯;过氧乙酸;次氯酸钠;色拉生菜;消毒剂;

GC-MS结合电子鼻-电子舌分析发酵羊肉干的风味成分---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析4组（对照组、发酵剂组、沙葱组、沙葱+发酵剂组）发酵羊肉干的挥发性风味成分及特征,并结合电子鼻和电子舌对不同添加物发酵羊肉干的风味进行更直观的区分。结果表明:GC-MS技术共检测出发酵羊肉干主要风味贡献物质27种,其中酸类以异戊酸、乙酸为主;酯类以油酸甲酯为主;醛类以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛为主,对照组未检出己醛,沙葱组未检出己醛、庚醛、正辛醛;醇类主要以苯乙醇为主,对照组和发酵剂组未检出;烃类以邻异丙基甲苯为主;酮类主要为3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮为主,发酵剂组未检出2,3-辛二酮,沙葱组未检出3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮。通过主成分分析（PCA）和雷达色谱图分析,GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可区分4组发酵羊肉干并找出主要风味贡献物质,为不同发酵产品的风味区分提供基础数据。 关键词：发酵羊肉干;GC-MS;电子鼻;电子舌;风味;

基于小鼠粪便气味信息的牛乳清蛋白功能效果的鉴别区分---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以电子鼻气敏传感器阵列跟踪牛乳清蛋白干预小鼠粪便气味,以期建立基于气味信息无损评价牛乳清蛋白功能的新方法。动物实验结果表明,与NS组比较,给药牛乳清蛋白试验组血清中的超氧化物歧化酶（SOD）活性上升,丙二醛（MDA）含量显著下降,牛乳清蛋白在小鼠血清中具有抗氧化的能力。电子鼻实验单因素方差分析发现,样品量、顶空生成时间、顶空生成体积和载气流速对传感器S5影响均不显著,对其他传感器响应信号的影响显著。结合典则判别分析获得电子鼻检测较佳条件为:样品量1粒,顶空生成时间10 min,顶空生成体积150 mL,载气流速200 mL·min-1。结合主成分分析和典则判别分析,电子鼻基本可将牛乳清蛋白不同灌胃剂量与对照组小鼠粪便样品区分,并区分不同灌胃剂量的不同周期组小鼠粪便样品。采用多元线性回归分析建立了小鼠体重的预测（R2=0.122 7）,效果尚可。典型相关分析结果表明,粪便电子鼻气味信息与其生理指标两者有着极好的相关性,关联性较强。基于干预小鼠粪便气味信息,可以实现牛乳清蛋白干预与对照药物处理的区分,为食品体内功能性无创评价提供了方法思路。 关键词：电子鼻;牛乳清蛋白;气味信息;衰老小鼠;无创评价;

即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定。结果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03%下降至5.33%,提升即食鱼糜脆片的风味和口感。该研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质、改良即食鱼糜脆片的工艺具有重要意义。 关键词：鱼糜;海藻糖;姜粉;脱腥;挥发性物质;气相色谱-质谱法（GC-MS）;电子鼻;

基于电子鼻及GC-MS技术的啤酒识别研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为区分不同品牌啤酒并分析样品间挥发性风味物质种类及含量的差异,采用PEN3电子鼻和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术从宏观和微观上对5种品牌啤酒的挥发性成分进行检测。利用主成分分析（PCA）、Fisher判别分析（FDA）对电子鼻响应值进行数据处理并建立分类判别模型,并与GC-MS数据进行了相关性分析。结果表明,电子鼻PCA分析与FDA分析都能对样品进行区分,R6和R9传感器起主要区分作用。GC-MS共鉴定出24种酯类、16种醇类、13种酸类、10种醛类、12种烷类、7种酮类以及13种芳香族化合物等挥发性物质。5种啤酒的主要挥发性成分的种类大体相同,但是各组分含量有所区别。根据偏最小二乘回归模型,电子鼻与挥发性风味物质表现出良好的相关性。这两种方法在分类识别啤酒方面有很好的应用前景。 关键词：啤酒;电子鼻;GC-MS;分类;

电子束辐照对川麦冬品质及抗氧化活性的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探讨高能电子束辐照对麦冬的影响,以川产道地药材麦冬为研究对象,研究不同剂量0 （CK）、2、4、6 kGy电子束辐照对其微生物数量、感官品质、理化品质、活性成分含量及抗氧化活性的影响。结果表明,电子束辐照能明显降低麦冬中需氧菌、酵母及霉菌总数;此外,所有样品中均未检出大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及沙门氏菌（Salmonella）。电子束辐照有利于提高麦冬总皂苷含量,对水分、总灰分、水溶性浸出物、总黄酮、总多糖、总酚含量及抗氧化活性均无显著影响（P>0.05）。电子束辐照后麦冬颜色变暗,主要表现为a*值增加。主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）结果表明,2 kGy电子束辐照剂量对麦冬风味影响较小。综上,2 kGy辐照处理能有效降低麦冬中微生物数量,对其活性成分含量及抗氧化活性无显著影响,能保持麦冬的色泽及风味品质。本研究为电子束辐照技术在麦冬及其制剂的加工应用提供了一定的理论依据。 关键词：麦冬;电子束;抗氧化活性;品质;微生物;

基于电子鼻技术分析生、制九香虫药材“气”特征---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的基于电子鼻技术,对九香虫生品和炮制品药材"气"特征进行分析与表征,为九香虫生品和炮制品的质量控制提供实验依据。方法九香虫样品生品13批、炮制品14批,采用PEN3电子鼻系统,分析九香虫样品的"气"特征,并将所得数据分别进行Loadings、PCA及LDA等统计学分析。结果在所选的10个传感器中,有5个传感器对九香虫生品及炮制品的"气"特征具有较好的响应,分别为有机硫类、芳香成分、甲烷等短链烃类、小分子氮氧化物类、醇醚醛酮类成分;其中对九香虫生品敏感性较强的为6号传感器,即甲烷等短链烃类成分;对九香虫制品敏感性较强的为9号传感器,即芳香类成分。结论电子鼻技术可用来解析九香虫药材生制品中"气"特征;九香虫生品与制品的共性成分为机硫化合物,可能为其功效的主要物质;九香虫生品"气"的标志性成分为甲烷等短链烃类成分,九香虫制品"气"的标志性成分为芳香类成分;为揭示九香虫生品和制品"气"的科学内涵及其药材质量控制提供了实验依据。 关键词：九香虫;九香虫炮制品;电子鼻;气;统计学分析;

逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸钠添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,变性淀粉添加量3.8%,小麦面粉添加量0.5%,黄原胶添加量0.04%。电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成分与烷烃的影响微弱。电子舌结果显示:海参汁复合调味品的滋味主要由鲜味和咸味组成,加热70min样品的鲜味值最高,品质最好,为海参蒸煮液的综合加工与利用提供了一定的参考。 关键词：复合调味料;海参蒸煮液;配方优化;电子舌;电子鼻;

真空低温蒸煮技术对鲟鱼鱼堡冷藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加（P<0.05）。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g·mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。 关键词：鲟鱼;鱼堡;真空低温蒸煮技术;加热温度;品质变化;

中国对虾冷藏期间的品质变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以中国对虾为试验材料,置于4℃条件下冷藏,在保藏期利用电子鼻、质地多面分析（texture profile analysis,TPA）和氨基酸分析技术进行气味、质构特性及游离氨基酸含量进行研究。电子鼻技术可以很好地区分开不同保藏期的中国对虾,主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）贡献率分别达98.91%和98.84%。负荷加载分析（loading analysis,LA）累计贡献率达98.91%,对甲烷敏感的传感器S6和对硫化物敏感的传感器S7、S9为特征传感器。中国对虾的恢复性和弹性随保藏时间的延长呈下降趋势,硬度先下降后上升。利用全自动氨基酸分析仪对中国对虾在不同保藏期的游离氨基酸含量和组成进行分析,呈甜味的甘氨酸（glycine,Gly）含量最高,占游离氨基酸总量的27.66%～36.16%。随着保藏天数的增加,苦味氨基酸的含量不断增加。质构仪测得的力学指标结合气味变化和游离氨基酸含量可以准确地反映中国对虾在保藏期的品质特性。 关键词：中国对虾;保藏期;主成分分析;电子鼻;质构;游离氨基酸;

鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要: 为实现鱼粉加工副产物的高值化利用，本研究对鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的挥发性风味及游离氨基酸含量进行了分析。结果表明，鱼粉加工压榨液经酶解发酵后，其滋味成分、游离氨基酸含量、呈味强度和呈鲜能力明显增加，且其牛磺酸含量高达 0. 263 g·100mL－1，远高于市售鱼露。挥发性风味分析表明，酶解和发酵显著改善了鱼粉加工压榨液的风味，其醛醇类化合物、吡嗪类以及含硫类化合物含量均有所增加，酮类物质含量下降，其风味与市售鱼露相当。本研究为鱼粉加工压榨液或其他水产品下脚料的综合利用提供了有效手段。 关键词: 鱼粉加工压榨液; 酶解; 发酵; 滋味; 挥发性风味物质

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性_营养品质及香气的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵，研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明，益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力，果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强，为573.83 mg/L，而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强，为1 034.00 mg/L，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高，为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好，发酵后产乳酸量约0.45 mg/L，总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明，益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分，且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA），发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。 关键词：益生菌；红枣汁；发酵；抗氧化；理化成分；香气

徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法,对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现,总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势;酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标,芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示,猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d,4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见,徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。 关键词：徐香猕猴桃;果酒;品质变化;电子舌;电子鼻;

一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。 关键词：药膳;火锅底料;制作工艺;电子鼻;

无损检测技术在果蔬品质检测中的应用研究进展---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：果蔬品质是影响其市场价格和消费者满意度的重要因素之一。无损检测技术作为快速、低成本的质量评价方法,为果蔬品质检测提供了一种有效手段。本文综述了无损检测在果蔬品质检测领域中的相关应用研究,从检测原理、应用情况和技术特点3个方面对近红外光谱检测技术、机器视觉检测技术、高光谱成像检测技术、声学分析检测技术、电子鼻检测技术、介电性质分析检测技术、核磁共振检测技术等无损检测技术在果蔬品质检测中的研究情况进行总结,同时分析了各项技术目前存在的问题,并对未来的应用前景做出展望,以期为果蔬无损检测应用研究提供参考。 关键词：无损检测技术;果蔬产品;品质评价;研究进展;

鲜切韭菜碎的品质变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以新鲜"791"韭菜为试材,结合电子鼻技术,经切碎处理,在模拟家庭常规存贮环境下,对鲜切韭菜碎风味和品质变化进行研究,为鲜切韭菜的储运保鲜提供参考依据。结果表明:韭菜切碎后风味即刻发生改变,感官品质随着贮藏时间的延长逐渐下降,24 h后腐烂出现,主要营养成分叶绿素、维生素C、总酚、类黄酮含量均出现不同程度的下降;同时切分导致组织中过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性下降,过氧化物酶（POD）活性增强。综合分析认为,12 h后,随着贮藏时间的延长,APX和POD的协同作用会加剧衰老的进程,MDA大量积累,其综合品质下降,建议最佳食用期0～12 h。 关键词：鲜切;韭菜碎;品质;

糖渍对板栗加工与风味品质的影响研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以固形物增加率为指标,通过对炒板栗产品的香气测定,比较不同处理对板栗加工与风味品质的影响。结果表明,在50～60°Brix的葡萄糖液、料液比1∶15、糖渍80 min的条件下,按传统方式炒制50 min后,固形物增加率可达6.46 g·g-1,此时板栗色泽均匀,果形饱满,气味香而不浓,甜而不腻。 关键词：糖渍;板栗;风味品质;

鲐鱼蛋白粉的制备及其品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为实现水产低值鱼的高值化利用,以低值鲐鱼为原料,利用单因素和正交实验,确定鱼蛋白粉脱腥、脱脂的最佳工艺条件,并对所制备的产品进行品质分析。结果表明:采用4%NaHCO3以及0.5%碱式脂肪酶在30℃温度下对鱼肉脱脂60 min后;再依次利用酵母（3%,35℃,1.5 h）和茶多酚（4%,40℃,2.0 h）进行组合脱腥,经90℃热风干燥制得产品。此工艺条件下所制备的鱼蛋白粉蛋白含量高达66.13%、脂肪含量仅7.98%、氨基酸种类齐全,组胺含量仅27.47 mg/kg,且三甲胺含量低至52.13 mg·kg-1,腥味物质减少。表明所制备的鱼蛋白粉是一种优良的蛋白补充剂。 关键词：鱼蛋白粉;脱腥;脱脂;加工工艺;品质分析;

生料与熟料发酵生产食醋的分析研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：结合电子鼻和电子舌技术，分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明，糖化和酒精发酵阶段，熟料工艺产酒精速度较快，发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）。醋酸发酵阶段，生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P>0.05），不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）。食醋风味物质差异，主要表现在氮氧化合物和硫化物；晒制过程对食醋风味影响明显，但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。 关键词：食醋，发酵，风味物质，电子鼻，电子舌

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵（保温发酵）、后发酵阶段香气化合物的变化，对特征香气物质形成机理进行探究，并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现：郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势；苯甲醇转化形成苯甲醛，糠醛主要来源于糖类降解，异戊醇由亮氨酸转化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆，苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小，保温发酵期间香气积累较多，椒醅对后发酵前期香气贡献较大，但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小，在后发酵6～12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。 关键词：郫县豆瓣，香气化合物，气相色谱-嗅闻仪-质谱联用，形成机理

圈养大熊猫选择6种竹秆采食的气味机理初探---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了探索圈养大熊猫选择竹秆采食的气味机理，用佛肚竹、毛竹、牛儿竹、硬头黄竹、清甜竹、孝顺竹6种竹子的新鲜竹秆饲喂大熊猫，进行自由选择采食试验，录像记录摄食过程，经摄食行为的回放分析和样品的嗅感品评、电子鼻测试和HSSPME-GC-MS测定挥发性有机物和香气成分。结果表明：圈养大熊猫嗅闻6种竹秆后均有不同程度的采食，6种竹秆的气味均由多种韵调组成，共同之处在于新鲜感、青香、甜气和木质气息，不同之处在于甜气和木质气息的强度或有草香等其他微弱的韵调；电子鼻测试结果支持了竹秆间的气味差异性，挥发性有机物和香气成分分析结果证实了这些竹秆中多种气味韵调形成的物质基础，竹秆中较明显的青香、甜气和新鲜感是诱导圈养大熊猫选择这6种竹秆采食的主要气味韵调。 关键词：大熊猫，竹秆，气味机理，香气成分，嗅感品评，电子鼻，HS-SPME-GC-MS

排序法在大西洋鲭鱼脱腥工艺筛选中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以冷冻大西洋鲭鱼为原料，采用感官评价方法根据样品的腥味程度和喜好程度进行排序，并分别利用秩和检验法与R-index法两种数据分析方法对排序结果进行统计分析，探讨不同腥味脱除方法对大西洋鲭鱼蒸烤后感官品质的影响，并结合电子鼻结果，由此确定最佳脱腥工艺。结果表明：秩和检验法和R-index法统计分析大西洋鲭鱼腥味排序和喜好度排序结果一致。葱姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜欢的脱腥工艺。 关键词：排序法，秩和检验法，R-index法，大西洋鲭鱼，脱腥工艺

耐盐酵母菌对鳕鱼骨酶解液风味的改善作用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以鳕鱼骨为原料制备酶解液，研究发酵时间、发酵温度、加盐量对酶解液氨基酸态氮含量和感官品质的影响。利用电子鼻结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析酶解液发酵前、后挥发性风味物质。结果表明，酶解液的最佳发酵温度为35℃、发酵时间12 h、加盐量15%。在此发酵条件下，酶解液的氨基酸态氮含量为0.2685 g/100 mL，氨基酸总量为6 177.28 mg/100 g，其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量较高。通过电子鼻主成分分析（PCA）可以很好地区分发酵前、后酶解液的风味。用SPME/GC-MS检测发酵后酶解液中香气活性化合物明显增加,从发酵液中共检测到18种香气活性化合物，其中醇类6种、醛类4种、吡嗪类3种、酮类2种、呋喃类2种、酚类1种。 关键词：鳕鱼骨，酶解液，鲁氏结合酵母，发酵，风味

陇南地区8个品种系核桃品质差异比较---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】为了探究陇南地区核桃品质差异，选择陇南地区8个品种（系）进行分析，以期为该地区核桃品种筛选与产品开发及原料选择提供参考。【方法】以营养品质（含油量、脂肪酸主要成分、矿质元素与蛋白质含量、风味）与安全品质（铅与镉含量及常用农药残留成分）作为核桃品质评价指标，使用NMR、ICP-MS、GC、凯式定氮仪、电子鼻进行检测。【结果】陇南8个品种（系）核桃坚果含油量为（536.0±3.30）～（685.0±1.60） g·kg-1；脂肪酸主要成分为棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸，并且亚油酸和油酸含量比例高；矿质元素含量锌为（23.5±0.33）～（34.6±0.14） mg·kg-1、镁为（1 483±15.33）～（1 922±24.12） mg·kg-1、磷为（3 187±24.56）～（4 789±26.31） mg·kg-1、钾为（2 898±26.31）～（3 784±24.56） mg·kg-1；蛋白质含量为（158.0±2.30）～（221.0±2.40） g·kg-1；风味除‘元林’外，其余品种差异较小；丰产抗病优树镉含量为0.011 mg·kg-1,其余品种未检测出铅、镉重金属;无常用农药成分残留;基于主成分分析的品质综合评价优劣依次为‘强特勒’、‘泡核桃’、丰产抗病优树、甘谷堆穗状核桃、袖珍核桃、陇刘1号、成县‘清香’、黄家坝‘清香’、文县‘清香’、‘元林’。【结论】陇南8个品种（系）核桃品质差异较大，但是坚果矿质元素与蛋白质比较丰富，综合评价品质优劣依次为‘强特勒’、‘泡核桃’、丰产抗病优树、甘谷堆穗状核桃、袖珍核桃、陇刘1号、成县‘清香’、黄家坝‘清香’、文县‘清香’、‘元林’;核桃品质与品种、气候、立地条件有关。  关键词：核桃，品质，含油量，脂肪酸，矿质元素，蛋白质，风味，重金属

两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以柑橘为原料，在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化，并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明，柑橘果醋一次发酵法较优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中最高总酸含量无显著差异（P>0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。  关键词：一次发酵，二次发酵，条件优化，柑橘果醋，品质特性

冷冻贮藏对马铃薯泥香气成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究马铃薯湿泥冷冻贮藏后口感、风味变化的原因,该试验利用冀张12马铃薯制备湿泥，通过电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱联用对新鲜和-18℃冷冻30 d、4℃解冻12 h马铃薯泥的气味、滋味、香气成分进行测定比较。新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的气味、滋味、香气成分有一定差异，但有机硫化物、萜烯类、烃类、醇类和芳香族化合物在其中均含量丰富且挥发性大，是其香气的主要来源；冷冻贮藏过程降低了香气的浓郁度但并没有产生不良风味，在此过程中，苦味和咸味浓郁度未明显改变，有效降低了苦回味；冷冻贮藏过程损失了一部分香气成分的同时相较新鲜马铃薯泥产生较多的（10种）醇类物质。 关键词：马铃薯泥，贮藏，气味，滋味，香气成分

快速筛查人造板挥发性气味成分的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用顶空气相色谱-质谱联用法、气味指纹分析法，对人造板用木材原料、胶黏剂和人造板产品的挥发性气味成分，开展了筛查研究，初步确认三甲胺是人造板产品中对人体嗅觉影响最大的组分。 关键词：人造板制品，气味，顶空气相色谱质谱联用法，指纹分析法，三甲胺

枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶，但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源，通过电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定，并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明，随发酵时间的延长，样品风味呈现一定的变化趋势；GC-MS共检测出60种挥发性成分，包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中，只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加，其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%，因此，推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质。理化分析表明，蛋白质的降解加速了氨基酸的生成，氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成，引起了发酵豆乳的风味劣变。该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础。 关键词：发酵豆乳，电子鼻，GC-MS，吡嗪类化合物，蛋白质代谢

骏枣预处理方式对红枣酒品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：将骏枣分别预处理为枣浆、枣泥、枣块和枣汁，从理化指标、色度、风味和滋味等维度，探讨枣的预处理方式对红枣酒品质的影响。研究发现，枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高（P<0.05），而枣浆发酵的红枣酒a*值、b*值和芳香类物质含量显著偏高（P<0.05），传感器W1C、W3C和W5C（均对芳香类物质灵敏）对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式（P<0.05），而后味A（涩的回味）和后味B（苦的回味）呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现，不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒品质差异均为极显著（P<0.001）。由此可见，由枣浆发酵的红枣酒品质最优。 关键词：骏枣，红枣酒，处理方式，电子鼻，电子舌

基于色差及电子鼻的红糖品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以红糖作为研究对象，对比不同产地及榨季红糖固体及其在相同浓度溶解时液体的色差，以及分析红糖固体样品特征气味成分并探讨色差计及电子鼻测定红糖风味品质的可行性。实验结果表明：不同产地及榨季的红糖样品的色泽具有明显差异，且不同产地的红糖样品挥发性成分也有差异。电子鼻可以有效识别判定不同产地的红糖并测定其特征气体成分，即硫化物及氮氧化物。色差计和电子鼻皆可以作为代替感官评价对红糖风味品质进行测定及评价的技术手段。 关键词：红糖，色差，香气，电子鼻，风味品质

酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：探求酵母抽提物对小黄鱼边角料脱腥效果以及脱腥机制。运用电子鼻结合感官评定比较酵母抽提物和不同的脱腥剂对小黄鱼腥味的脱除效果，采用单因素和正交实验优化酵母抽提物的脱腥时间、脱腥温度和用量，利用顶空固相微萃取-气质联用仪（HS-SPME-GC-MS）测定鱼糜挥发性物质对酵母抽提物脱腥效果进行确认。脱腥结果显示，电子鼻能较好区分不同脱腥剂处理的鱼糜样品的风味，酵母抽提物组脱腥效果良好、风味柔和。最佳脱腥工艺是鱼糜中添加质量分数1%酵母抽提物于40℃脱腥60 min，其三甲胺质量分数减少81.21%。挥发性物质测定结果显示脱腥鱼糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出，己醛、戊醛、三甲胺等物质质量分数大幅度减少。 关键词：小黄鱼边角料，脱腥，酵母抽提物，电子鼻，三甲胺，挥发性成分

基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为筛选风味优良的发酵剂菌株。该实验在前期研究的基础上，以具有良好风味的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为实验菌株，进行复配发酵，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）等方法对复配发酵乳香气成分进行检测分析。SPME-GC-MS分析结果表明，对照菌株JD和6组复配发酵乳中共检测出116种挥发性风味物质,其中有酸类化合物（17种）、醛类化合物（11种）、酮类化合物（17种）、醇类化合物（15种）、酯类化合物（11种）、烷烃类（30种）、含氮化合物（15种）。气味活度值（odor activity values，OAV）结果表明发酵乳中关键性风味物质（OAV≥1）有6种,包括3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、双乙酰、乙偶姻和2-壬酮。而其他化合物，如辛酸、乙醛、3-羟基丁醛、庚醛、癸醛和2-庚酮等对发酵乳的整体风味起修饰作用（0. 1≤OAV <1）。其中，这些关键性风味物质在样品中浓度较高，赋予发酵乳优良风味。主成分分析及线性判别分析结果表明，A6复配组有良好产香特性,在发酵过程中产生的风味和酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物、含氮类化合物、烷烃类化合物等呈正相关。 关键词：挥发性风味物质，固相微萃取-气相色谱-质谱，气味活度值，主成分分析

基于灰色关联分析4种酸肉电子鼻与感官评分之间相关性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为构建酸肉风味评价的客观有效方法，以电子鼻为客观评价指标代替酸肉传统的感官评价方式。本文以4种酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）为研究对象，利用方差分析、主成分分析及灰色关联度建立酸肉电子鼻响应值与感官评分之间的相关性。结果表明，电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官风味的响应值影响显著（P<0.05），其关联度分别为0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9；电子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官综合评分的响应值影响显著（P<0.05），其关联度分别为0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47，通过灰色关联分析电子鼻传感器响应值关联系数，建立关联系数与感官之间的回归模型，感官风味与电子鼻回归方程为y=aX2-bX3-cX5-dX6-eX7+fX8+gX10（R2=0.999），感官综合评分与电子鼻回归方程为y=aX1-bX2+cX5-dX6-eX7+fX10（R2=0.998）。在评价以微波、蒸制、油炸及烤制等方式处理酸肉的感官风味及感官综合评分时，可采用电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等传感器响应值进行分析。通过本文的相关研究,为电子鼻评价酸肉感官风味提供一定的理论依据。 关键词：酸肉，电子鼻，感官评分，风味，灰色关联度

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分，以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8类香气成分，主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类；通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高，主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等；运用电子鼻技术分析发现，在烤制80 min时，烤羊腿中无机硫化物含量丰富，并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物，在烤制100 min和120 min时，烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富，其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。 关键词：烤羊腿，挥发性化合物，固相微萃取-气相色谱-质谱，电子鼻

基于仿生技术的制川乌炮制过程变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的研究制川乌炮制过程中各个阶段的气、味变化特征，表征制川乌炮制过程的气、味变化与内在有效成分之间的变化关系。方法制作3批不同炮制时间的制川乌样品，使用电子鼻、电子舌对制川乌炮制过程中"气""味"变化进行检测，通过雷达图、线性判别分析法（LDA）、主成分分析（PCA）对获取的数据进行分析处理，并与制川乌炮制过程中生物碱类成分进行相关性分析。结果电子鼻、电子舌可以区分出制川乌不同炮制程度的样品。通过Pearson相关性分析得出，电子鼻FAC1与乌头碱、新乌头碱、苯甲酰乌头原碱、苯甲酰新乌头原碱、单酯型生物碱总量均呈显著相关性（P<0.01），电子舌FAC2与苯甲酰新乌头原碱、单酯型生物碱总量均呈显著相关（P<0.01），与苯甲酰乌头原碱含量呈相关性（P<0.05）。结论电子鼻、电子舌仿生技术可运用于制川乌炮制过程质量研究，为中药炮制研究提供了一种新思路。 关键词：川乌;电子鼻;电子舌;炮制;质量研究;气;味;雷达图;线性判别分析法;主成分分析;相关性;乌头碱;新乌头碱;苯甲酰乌头原碱;苯甲酰新乌头原碱;单酯型生物碱;

基于电子鼻与LightGBM算法判别葡萄酒品种的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：针对葡萄酒的鉴别问题，通过电子鼻采集7种葡萄酒的气味信息，应用LightGBM算法对葡萄酒的气味特征进行学习，并运用TPE超参数优化算法对LightGBM算法超参数进行自适应寻优，以5折交叉验证为指标评估模型的性能。试验结果表明LightGBM建立的判别模型对葡萄酒样本的判别准确率为96.62%，优于传统的支持向量机、随机森林、神经网络，验证了LightGBM在葡萄酒品种鉴别中的优越性。 关键词：葡萄酒，电子鼻，LightGBM，TPE

基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为区分不同陈酿期恒顺香醋,并构建其香气特征，选取陈酿期3、5、10 a的恒顺香醋作为研究对象，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）方法，并结合主成分分析和载荷分析量化主成分贡献率和样品间风味的区分度。结果显示：电子鼻能够很好地区分3种不同陈酿期香醋的风味，电子鼻传感器W2S、W5S对恒顺香醋香气的区分能力最强。GC-MS分析结果表明糠醛和川芎嗪的相对含量对区别不同陈酿期恒顺香醋贡献率最大。可见,通过电子鼻技术和GC-MS相结合的手段，可以较好区分不同陈酿期的恒顺香醋，可为鉴别不同陈酿期的恒顺香醋提供理论依据和技术参考。 关键词：恒顺香醋，电子鼻，气相色谱-质谱法，风味

基于电子鼻技术的白茶毫香研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：白茶表面丰富的白毫赋予其特有的香气——毫香。为了探究茶毫对白茶香气的贡献，本研究利用电子鼻技术分析了以‘福鼎大白茶’为原料制得的白茶茶毫、茶身和成茶的香气特征。结果表明，通过主成分分析、贡献率分析和线性判别分析方法，对白茶茶毫、茶身和成茶中的香气成分均可以进行较好的区分，茶毫的香气特征有别于茶身，电子鼻传感器W1S、W2S吸收了更多的茶毫香气组分，对应的敏感物质主要为烷类、醇及部分芳香族化合物。茶毫不但赋予了白茶白毫特显的外形特征，对于白茶香气的形成也发挥着至关重要的作用。 关键词：电子鼻，白茶，茶毫，毫香，物质基础，区分度

基于电子鼻技术的白术气味与内酯类成分的相关性研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了对白术药材的气味信号值与内酯类成分含量进行相关性分析，为白术药材品质的快速评价提供依据。利用电子鼻技术对白术药材粉末进行气味检测，高效液相色谱法测定白术药材中白术内酯Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ含量，利用统计软件对电子鼻信号值与三种化学成分含量进行相关性分析。结果显示，电子鼻传感器W3S与白术内酯Ⅰ的含量具有显著相关性，传感器W5S与白术内酯Ⅱ的含量显著相关。因此，通过电子鼻W5S与W3S传感器信号值可快速判定白术药材中白术内酯Ⅱ与白术内酯Ⅰ的含量，为白术性状鉴别的标准化与现代化提供依据，电子鼻技术可作为快速鉴别白术品质的新方法加以开发利用。 关键词：白术，电子鼻，高效液相色谱法，相关性分析

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒，采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明，电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大，利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开；HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质，包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种；嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质，总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L，且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。 关键词：苹果酒，品种，电子鼻，气相色谱-质谱法，挥发性成分

基于电子鼻和HPLC分析蜂房哈夫尼菌对海参腐败的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究蜂房哈夫尼菌对即食海参腐败的影响，采用微生物菌落计数、电子鼻分析和HPLC等方法，对接菌前后海参品质变化进行了分析。结果表明，蜂房哈夫尼菌可在海参基质中生长，接菌4 h进入稳定期，12 h后趋于下降，12 h的菌落数达到最高，为6.67×106 CFU/mL。海参基质的挥发性盐基氮在接菌后120 h质量分数为（175.3±2.9） mg/kg。接菌后的1～5 d内，海参产生了多种挥发性气体，H2S和氮氧化合物较为明显。蜂房哈夫尼菌可代谢7种氨基酸，生成对应的胺类物质，初步判定25℃是生物胺产生的最适温度，在24 h产生的腐胺量最多，为（45.85±2.9） mg/kg。研究结果表明蜂房哈夫尼菌可导致海参的腐败变质，造成品质下降，影响食用价值。 关键词：海参，蜂房哈夫尼菌，腐败，生物胺，挥发性盐基氮

基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以花蛤、糟辣椒为主要原料，选择感官评价为指标，通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱，并采 用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明：在基础配方上添加花蛤21％、杏鲍菇25％、糟辣椒4％ 和 菜籽油18％为酸辣花蛤酱的较佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味，颜色红润，酸辣可口，组织状态良 好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物，各组的风味有差别，证明 电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析，辅助产品开发。 关键词：花蛤，糟辣椒，即食海鲜酱，电子鼻

鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术，对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析，并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析，同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明：鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼；感官评定结果表明，鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败，且真空包装组较空气包装组变化缓慢；冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升，真空包装样品新鲜度较空气包装组好；相关性及主成分分析结果表明，苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。 关键词：鮰鱼，挥发性成分，新鲜度，相关性

贵州四种名优茶叶的电子鼻鉴别与香气成分分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为实现贵州4种名优茶叶（湄潭翠芽茶、石阡苔茶、凤冈锌硒茶、都匀毛尖）的鉴别，本文通过线性判别分析（LDA）和载荷分析（Loadings），研究电子鼻技术对贵州4种名优茶叶的鉴别能力，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行分析。结果表明：电子鼻中LDA方法能够将4种名优茶叶有效鉴别，而Loadings分析表明2号（氮氧化合物）和7号（萜烯类、硫化物）传感器在整体气味鉴别中起到主要作用。对4种名优茶叶的具体香气成分分析表明，4种茶叶中共检出香气成分77种，共有成分14种。其中，醇类和烷烃类在4种茶叶香气成分中的相对含量均较高，4种茶叶均未检测出独立的醛类化合物。芳樟醇、2-丁基-1-辛醇、5-庚基苯-1,3-二醇、癸烷分别是湄潭翠芽、石阡苔茶、凤冈锌硒茶和都匀毛尖茶中检测出独有的且相对含量最高的香气成分，说明不同种类的茶叶均有独自的香气成分。因此，不同种类的茶叶由于挥发性成分种类及相对含量有差异导致其香气不同，并且电子鼻技术可以对贵州这4种茶叶进行有效鉴别。 关键词：电子鼻，顶空固相微萃取，气相色谱-质谱联用，茶叶，香气成分

海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明，随着烹制时间的延长，鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加（P<0.05），水分含量降低但不显著（P>0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加（P<0.05）；电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征；气相色谱-质谱共检测出44种挥发性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21种和18种挥发性物质，包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长，鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。 关键词：海鲶鱼，鱼汤，烹制，风味特性

高能电子束辐照对食醋香气成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以未灭菌的原醋作为对照，经过不同剂量（1,3,6kGy）的高能电子束辐照后，通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明，当辐照剂量为3kGy时，原醋的灭菌效果较好，虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类与含量，但通过电子鼻分析，此变化未明显改变传感器响应。 关键词：食醋，香气，高能电子束，电子鼻，气相色谱-质谱联用

固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源，与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法，根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明，影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值，较佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%，温度103.25℃，时间70 min，起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析（PCA）可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。 关键词：狭鳕鱼鱼骨，固相美拉德反应，电子鼻，感官评价，响应面设计

蜂胶掺假鉴别技术研究进展---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：蜂胶具有广泛的生物活性，如抗氧化、防辐射、防龋齿、消炎抑菌及调节免疫等，是较为珍贵的蜜蜂产品。蜂胶依据胶源植物的不同可分为杨树型蜂胶、巴西绿蜂胶、红蜂胶等7大类。我国的蜂胶类型主要为杨树型蜂胶，其化学成分与杨树芽提取物相似，蜂胶资源紧缺和高利润导致杨树胶掺假冒充蜂胶现象日益严重。蜂胶掺假鉴别一直是蜂产品等天然产物的研究热点，本文综述近15年国内外研究者关于蜂胶掺假鉴别技术的研究进展，其中主要包括气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、核磁共振技术、薄层色谱法和特征物质鉴别等，其中液相-质谱技术应用为广泛，鉴别结果较优。同时本文对多种蜂胶鉴别技术进行比较和总结，为蜂胶品质的鉴定和蜂胶的掺假鉴别提供资料参考和依据。 关键词：杨树型蜂胶，掺假鉴别，气相色谱法，液相色谱法，红外光谱法，核磁技术

干燥方式对沙枣花品质和挥发性风味成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以新鲜沙枣花为原料，研究真空冷冻干燥、自然阴干和热风干燥3种干燥方式对沙枣花营养成分、氨基酸组成和挥发性风味成分的影响。结果表明：不同干燥方式沙枣花中营养成分和挥发性风味成分存在显著差异。热风干燥使沙枣花还原糖、蛋白质和总氨基酸含量显著低于其他2种干燥方式（P<0.05）；真空冷冻干燥中总氨基酸、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率显著高于其他2种干燥方式（P<0.05）；热风干燥对沙枣花呈味氨基酸损耗最大，使其鲜甜味变淡；而干燥方式对必需氨基酸组成比例影响不大，组成比例均较接近人体需要氨基酸的比例；电子鼻检测发现不同干燥方式沙枣花挥发性风味成分存在差异，利用电子鼻能较好地对不同干燥方式处理的沙枣花进行区分，真空冷冻干燥和自然阴干的挥发性风味成分与新鲜花序更为接近。对比不同干燥方式，沙枣花品质和风味以真空冷冻干燥较佳，综合分析经济性和干燥效果，自然阴干也是一种较理想的干燥方式。此研究结果为沙枣花干燥及其下游产品的开发提供理论基础和实践依据。 关键词：干燥方式，沙枣花，品质，电子鼻，挥发性风味成分

电子鼻融合BP神经网络鉴别生醋广西莪术及姜黄素类成分的含量预测---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为建立一种快速准确识别生、醋广西莪术并预测其姜黄素类化合物含量的科学评价方法，采用一整套仿生学的识别模式，通过电子鼻获取莪术及其醋制品的数字化气味信号，应用反向传播（back propagation, BP）神经网络算法分析数据，以精确度、敏感性和特异性位指标评估判别模型，以相关系数和均方误差评估回归模型。实验结果表明，通过BP神经网络算法建立的电子鼻信号判别模型在训练集、校正集和预测集中的3个指标均为100%，明显优于传统的决策树、朴素贝叶斯、支持向量机、K最邻近和集成分类，能准确地区分生、醋广西莪术；回归模型预测集相关系数和均方误差分别为0.974 8和0.117 5，能很好地预测广西莪术中姜黄素类化合物含量，展示了模仿生物识别模式在中药分析中的优越性。电子鼻气味指纹图谱结合BP神经网络算法，快速、便捷、准确地实现了的判别和回归，这提示了可以有更多的仿生学信息获取和识别模式在中药领域中联合使用，为中药质量的快速评价和标准化提供了思路和方法。 关键词：广西莪术，醋莪术，电子鼻，BP神经网路，姜黄素，含量预测

二次正交旋转组合设计优化红烧肉酱汁加工工艺---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：实验旨在通过采用单因素变量方法和二次正交旋转组合设计，研究红烧肉酱汁加工中各个变量的最佳值。通过二次多项式逐步回归方程确定各个变量的最佳配方（以肉重100g计）：姜0.4%、桂皮1%、八角0.4%、料酒17%、白糖24%。研究结果表明，姜对红烧肉酱汁的风味影响显著，八角对红烧肉酱汁的风味影响极显著。交互项八角和白糖对红烧肉酱汁的风味影响显著且呈正相关。该实验可为红烧肉酱汁的工业化生产提供有价值的参考。 关键词：红烧肉酱汁，回归方程，二次正交旋转组合，最佳值，工艺配方

电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该文通过分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分的变化，建立一种新的快速判断松茸新鲜度方法，为松茸贮藏保鲜机理及保鲜技术的研究提供理论依据。采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术检测分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分。结果表明，GC-MS方法在松茸减压贮藏期间共检出76种挥发性物质，其中醇类物质有23种，醛类物质有29种，酮类9种，烷烃类5种，酯类2种，其他类8种，含量随着贮藏时间的延长呈先降低后升高的趋势。其中，新鲜松茸特征香气物质为：1-辛烯-3-醇、3-辛酮、肉桂酸甲酯。贮藏第15天是松茸挥发性风味物质变化的点，即新鲜度变化的拐点；不同贮藏期间的松茸气味可以通过电子鼻有效区别出来，因此，松茸保鲜贮藏过程中可用电子鼻初步快速判断其新鲜度。 关键词：松茸，电子鼻，气相色谱-质谱，挥发性风味成分，减压贮藏

电子鼻结合GC-MS分析不同处理蓝莓货架期间果实的挥发性成分---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用并结合电子鼻技术检测蓝莓冰温贮藏（（-0.5±0.3）℃）30 d后4℃货架期的挥发性成分，研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合气调保鲜（MAP）处理对蓝莓贮后货架期间挥发性成分变化的影响。结果表明：在蓝莓货架期过程中醛类（24.86%～91.98%）、醇类（0.24%～23.85%）、萜类（2.00%～43.00%）是主要挥发性成分，特征挥发性成分为2-己烯醛（青草香气）、芳樟醇（浓青带甜的木青气息）、香叶醇（温和、甜的玫瑰花气息）。对蓝莓挥发性成分的分析使用判别分析法优于主成分分析法，可以看出3 d是货架期蓝莓主要挥发性成分的变化拐点，且贡献率最高的传感器为W5S。MAP+1-MCP联合处理可延缓货架期间醛类成分流失，对于醛类流失抑制效果顺序为MAP+1-MCP>1-MCP>MAP>CK。 关键词：蓝莓，1-MCP，MAP，挥发性成分，货架期

电子鼻技术在兼香型白酒年份区分中的应用研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻技术分析不同年份兼香型白酒中的香气物质，通过特征响应分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析法（LDA）和方差分析法（ANOVA），优化出了可以区分识别年份酒的操作条件，分别为酒精度14%vol、加热温度40℃、加热时间30 min。结果表明，10个传感器中贡献最大的三个是W5S、W1S和W2S，LDA的区分识别效果要优于PCA。在优化后的实验条件下，对兼香型各年份酒进行电子鼻检测分析，其结果表明LDA对原始数据信息的保留量达到了96.78%；逐步线性判别分析得出储存期为12年内的酒样能获得100%的准确率，超过12年的储存年份也能获得较高的准确率，因此电子鼻技术对兼香型各年份酒具有良好的区分效果。 关键词：电子鼻，兼香型年份酒，线性判别分析法，方差分析

电子鼻技术在棉花早期棉铃虫虫害检测中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了更好地获取棉花虫害信息，该文使用电子鼻和气质联用技术对受到不同数量棉铃虫早期危害的棉花进行检测。基于气质联用技术获得了棉花挥发物的成分和含量，基于电子鼻响应曲线提取了稳定值、面积值、平均微分值、小波能量值和多项式拟合曲线参数值5种特征值，筛选出3种较优单特征：稳定值、平均微分值和面积值，之后基于多特征分别使用多层感知神经网络、径向基函数神经网络和极限学习机3种神经网络方法进行分类分析。最后采用支持向量机回归分别基于3种较优单特征及多特征对危害棉花的棉铃虫数量进行回归预测。结果表明：多特征的分类效果优于单特征，基于多特征"稳定值和平均微分值"和极限学习机分类效果较好，训练集和测试集的分类正确率均达到100%。多特征的预测能力优于单特征，基于多特征"面积值和平均微分值"的回归模型预测效果较佳，训练集回归模型的决定系数（R2）和均方根误差（RMSE）分别为0.9940和0.0860，测试集回归模型的R2和RMSE分别为0.9230和0.3709，电子鼻对棉花早期棉铃虫虫害具有较好的区分和预测能力，电子鼻在棉花早期棉铃虫虫害中的检测具有一定的应用潜力。 关键词：电子鼻，神经网络，预测，棉花，棉铃虫，特征选择

电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术结合识别豉香白酒中异嗅物质---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术等多手段结合研究豉香白酒中异嗅物质的组成。方法采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术相结合的方法分析了某豉香型白酒的嗅味物质。通过谱图比对及统计学分析，找出2款酒样中具有显著性差异的物质，并最终确定了2款白酒中嗅味差异物质的主要组成。结果共定性了53种酒体成分，其中有8种差异化合物有白酒风味贡献，通过验证确定丁酸、异戊醇是2款白酒中主要的异嗅味物质。结论相较于利用感官员进行呈味物质辨识的酒体异嗅分析方法，该方法具有更客观、更准确、可重复高的优势，期望为白酒智能化感官研究和酒体品质控制提供参考。 关键词：电子鼻，气相色谱-嗅辨仪，气相色谱-质谱联用法，豉香型白酒，嗅味物质

电子鼻技术与感官审评对凤庆滇红茶香气的相关性分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：茶叶感官审评是评价茶叶品质最普遍、最直观的方式，电子鼻也被广泛应用于茶叶香气物质的分析。本试验采用电子鼻技术对凤庆县49个滇红茶的香气进行检测，结合感官审评评分，通过WinMuster、SPSS 22软件对检测数据进行分析，得到凤庆滇红茶的香气物质特征以及电子鼻与感官审评的相关系数。结果显示，各茶样间叶底法的判别效果优于干茶法和茶汤法。茶汤法与叶底法的G/G0响应值明显高于干茶法，三种香气采集方式均为硫化物类、氮氧化合物、芳香成分有机硫化物、甲基类、醇醛酮类响应值最大，变化最明显，且古树红和野生红茶的响应值较其他红茶高。感官审评中工夫红茶各茶样间的评分差异较大，而名优滇红茶大部分茶样间的评分差异较小，这与电子鼻检测结果相一致。感官审评中香气和滋味的评分呈极显著正相关，叶底法与茶汤法中部分传感器与感官评分呈显著正相关，但干茶法与感官评分的相关性不显著。电子鼻技术与茶叶感官审评具有一定的相关性，两者相结合对茶叶香气的评价与鉴别具有重要意义。 关键词：电子鼻，凤庆滇红茶，感官审评，相关性分析

臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜品质及肌原纤维蛋白氧化的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用不同浓度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理，探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应的影响。结果显示，经臭氧水漂洗后的鲅鱼鱼糜白度值高于未经臭氧水处理的样品。该漂洗处理明显降低了与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值；GC-MS结果进一步证明：与对照组（0 mg/L臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜）相比，臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显著减少（P<0.05）。同时，臭氧水漂洗导致了蛋白质发生一定程度的氧化。随着臭氧水浓度的增加，肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加，总巯基含量明显降低。拉曼光谱谱图显示肌原纤维蛋白二级结构发生了变化：α-螺旋转变为β-折叠、β-转角、无规则卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等残基从蛋白质内部暴露到极性环境中。SDS-PAGE电泳结果表明臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集。综上，臭氧水漂洗可以改善鲅鱼鱼糜色泽和风味，同时也能引起肌原纤维蛋白氧化，导致蛋白质的结构和构象发生改变。 关键词：臭氧水漂洗，鲅鱼鱼糜，色泽，风味，蛋白氧化

低场核磁结合电子鼻判定复合保鲜剂对冷藏虹鳟鱼片品质变化的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以质构、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值及菌落总数为评价指标，同时采用低场核磁共振（LF-NMR）及电子鼻技术对鱼片贮藏期间的水分和挥发性成分变化进行检测，研究复合保鲜剂（壳聚糖、茶多酚及柠檬汁）对虹鳟鱼片贮藏期间品质的影响。结果表明，复合保鲜剂组能较好地维持鱼片质构特性，同时可延缓鱼片TBA值、TVB-N值及菌落总数的增加。低场核磁测得两组鱼片贮藏期间T21幅值逐渐降低，在贮藏后期（1214d），保鲜剂组鱼片自由水比例显著低于对照组（P<0.05），且两组鱼片自由水比例与初期比较均增加。电子鼻PCA分析及LDA分析均可较好地区分贮藏期间鱼片的品质变化，LA分析发现引起鱼片新鲜度变化的主要成分为氮氧化合物、无机硫化物、芳香成分物质和乙醇等，而PCA分析结果表明对照组鱼片第6天开始发生腐败变质，保鲜剂组鱼片第10天开始趋于腐败。综上表明，低场核磁及电子鼻检测结果与理化指标结果具有一致性。 关键词：低场核磁共振，电子鼻，复合保鲜剂，虹鳟，品质变化

超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究以超高压方法处理沙棘果酒，以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标，对其催陈效果进行测定。结果表明，超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显，400 MPa处理pH值略高为3.7，糖度略有下降；色差变化最大为77.87，色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P<0.05），DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳，抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气,苦味、涩回味等不良风味得到改善，丰富度增强，催陈效果最好。 关键词：沙棘酒，超高压，理化性质，抗氧化性，风味

超声喷雾_冷冻干燥制备高汤微胶囊粉体工艺优化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为开发新型高汤微胶囊粉体调味料，设计搭建了用于高汤粉体加工的超声波喷雾-冷冻干燥实验装置。通过扫描电镜分析和粒度分析，对雾化阶段进样体积流量、超声波功率、料液比、退火温度和时间等影响高汤微胶囊粉体包埋的5种因素进行了优化。以麦芽糊精为壁材，对高汤中的风味物质、滋味物质等进行包埋，经由超声波喷雾-冷冻干燥实验装置，制成微胶囊粉体。结果表明，通过对微胶囊粉体微观结构及粒度指标的分析，确定在进样体积流量3 mL/min、超声波功率3 W、物料固形物浓度5 %，退火时间5 h，退火温度为-40 ℃时，所得到的微胶囊粉体的形态和粒度最好，粉体平均粒径23.11 μm。 关键词：高汤粉体，超声，喷雾-冷冻干燥，微胶囊

不同原料对鲊广椒品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒，采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定，探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P<0.05），而酸味和涩味显著较低（P<0.05）；两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P>0.05）；经多元方差分析（MANOVA）发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P<0.05），经冗余分析（RDA）发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。 关键词：鲊广椒，大米，玉米，电子舌，电子鼻，气相色谱-质谱，品质

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性，同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明，黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P<0.05），且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味，无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味，而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高，豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高，而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。 关键词：酱油，斑马鱼，体内抗氧化，电子鼻，气相色谱-质谱，主成分分析，风味

不同热处理压榨油茶籽油的风味差异研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究了油茶籽制取浓香油茶籽油的最佳热处理方式。采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻技术对6种不同热处理（蒸炒、微波加热、冷榨以及80～90℃下炒料10～20 min）后的压榨油茶籽油挥发性风味成分进行鉴定和研究。结果表明：6种热处理压榨油茶籽油的挥发性风味成分主要为醛类、醇类物质（共占74%以上），其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（Z）-2-癸烯醛和正辛醇是6种不同热处理压榨油茶籽油的共同风味成分，正辛醇是初次从油茶籽油风味物质中鉴定的1种油茶籽原生态风味成分；油茶籽经传统蒸炒处理或80～90℃下炒料20 min处理会使压榨油茶籽油中产生大量的糠醛或糠醛衍生物，从而影响油茶籽油的食用安全和存储安全，而冷榨、微波加热以及80～90℃下炒料10～15 min处理的压榨油茶籽油中没有这些物质；在80～90℃下炒料15 min是获得浓香油茶籽油的最佳热处理方式，在此条件下获得的压榨油茶籽油具有风味浓郁而柔和、兼具食用安全和生产安全等优势。 关键词：压榨油茶籽油，浓香油茶籽油，热处理，挥发性风味物质，糠醛，正辛醇，HS-SPME-GC-MS，电子鼻

不同提取时间的艳山姜挥发油组分分析及其抑菌活性研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结合主成分分析（principal component analysis,PCA），对不同提取时间的艳山姜挥发油成分进行差异分析。并采用肉汤二倍稀释法测定最低抑菌浓度（MIC）和最低致死浓度（MBC），比较抑菌活性。结果显示，电子鼻能够很好地区分不同时间提取的挥发油风味，可将其分为三类，分别为2h，3～7h，8h。GC-MS共分离出38种化合物，结合NIST质谱库检索鉴定出36种化合物，进一步得出1,8-桉叶油醇、β-蒎烯为区分不同风味的重要化合物。艳山姜挥发油对4种供试菌志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制效果，对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强，提取8h的挥发油抑菌效果最好。文章分析了不同时间提取的艳山姜挥发油的风味差异与抑菌活性差异，为其进一步开发利用奠定了一定的理论依据。 关键词：GC-MS，电子鼻，PCA，挥发油，抑菌活性

不同加热处理对豆腐风味和异黄酮含量的影响研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻和固相萃取（solid-phase microextraction）结合气相色谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技术对不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽）加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定量分析，并同时比较不同处理方式异黄酮含量。结果表明：豆腐原料和经过微波、水煮、蒸制、油炸、过热蒸汽加工的豆腐样品挥发性风味物质共鉴定出61种，分别为醛类10种、醇类7种、烷烃类19种、羧酸类2种、酮类6种、酯类7种、酚类4种、其他类6种。其中蒸制处理的豆腐挥发性风味物质种类最多，达30种，油炸和蒸制处理组风味物质含量较高，分别为75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加热处理后腥味和泥土味减退或消失、芳香风味增加。异黄酮含量检测中发现，染料木素在经热处理过程中含量降低，其中煮制损失量与其他组有明显差异。经水煮的豆腐几种异黄酮含量均低于其他处理组。 关键词：加热处理，豆腐，电子鼻，挥发性风味，异黄酮

不同干燥条件下福白菊菊花茶风味品质的比较分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究干燥工艺对福白菊菊花茶风味品质的影响。本实验采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）联用技术结合电子鼻对热风干燥、真空干燥和自然干燥的菊花茶进行风味成分解析，同时对比了3种菊花茶的色泽、活性成分含量、抗氧化能力及感官等指标，为福白菊的精深加工提供参考。研究表明，3种加工工艺菊花茶中共有67种挥发性成分，真空干燥菊花茶中挥发性成分含量最高，自然干燥菊花茶挥发性成分的种类最多。电子鼻和GC-MS主成分分析结果显示3种菊花茶气味和挥发性成分差异显著。自然干燥菊花茶总酚、总黄酮含量最高，抗氧化能力最优，挥发性成分丰富、均衡，香气温和，口感宜人，但干燥效率低。真空干燥保持了福白菊花朵原有色泽和花香，菊花茶氨基酸含量高，气味浓郁，但口感欠佳。而热风干燥严重影响干燥福白菊花朵的颜色、型状和花香，对菊花茶的抗氧化成分和挥发性成分均有一定的破坏性,但干燥效率最高。 关键词：福白菊，干燥，菊花茶，品质，风味

不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要："阳光猪肉"系采用"阳光猪舍"饲养模式（优质无药饲料、优质猪种、福利管理、阳光屠宰）生产出的猪肉。该试验将"阳光猪肉"与普通冷鲜肉的背最长肌经蒸、煮、烤、微波4种烹饪方式对比分析并探究风味差异。结果表明，阳光猪肉感官上滋味与气味均高于普通冷鲜肉，约高1.3分；经加工后脂质氧化程度除煮制外均高于普通冷鲜肉，其中烤制脂质氧化最高为6.55 mg MDA/kg；经加工后饱和脂肪酸相对含量低于普通冷鲜肉，且差异显著（P<0.05），阳光猪肉更为健康，更适合加工；经4种加工方式共检测出42种挥发性物质，醛类所占比例最高，约59.25%～76.90%，其中经煮制的阳光猪肉醛类含量最高,为76.9%。"阳光猪肉"经规模化、科学化养殖，改善了猪肉风味，经4种加工方式后更为健康、美味。以上研究为消费者提供不同养殖方式生产出的猪肉经不同加工方式后，其风味差异的数据报告及理论参考。 关键词：“阳光猪肉”，冷鲜猪肉，加工方式，风味差异

补饲大熊猫幼仔奶粉的气味特点与香气成分研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为了探寻大熊猫幼仔食物中的香气物质，用嗅感品评、电子鼻、顶空—固相微萃取—气质联用法对补饲大熊猫幼仔的两种奶粉（A和B）进行气味特点与香气成分研究。结果表明：相比而言，奶粉A的气味特点是香气韵调较多，浓度较强，甜度明显，气味扩散性较好；奶粉B的气味特点是腥气突出，气味持久性较好。在奶粉A中，共发现58种香气成分。在奶粉B中，共发现40种香气成分。根据测试结果，进一步讨论了大熊猫幼仔喜欢的食物香气韵调与用HS-SPME-GC-MS法分析奶粉中VOCs的关键技术节点。 关键词：大熊猫，幼仔，奶粉，气味，挥发性有机物质，香气成分，电子鼻，顶空—固相微萃取—气质联用，四川卧龙

不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响，研究了不同加热温度（60℃、70℃、80℃、90℃和100℃）、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电子舌评价、核酸含量、核苷酸含量及挥发性风味成分的影响。结果表明：超声处理时蓝蛤提取液氨基酸态氮含量较高。电子鼻结果显示各处理组提取液挥发性风味差异明显。电子舌表明不同处理方式得到的蓝蛤提取液味觉差异主要体现在苦味、丰度和鲜味。不同处理方式下蓝蛤提取液的核酸和核苷酸含量差异显著（P<0.05）。顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析表明，60℃、70℃、80℃、90℃和100℃热处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出25种、24种、26种、28种和28种挥发性化合物,超声和超高压处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出28种和12种挥发性化合物。 关键词：蓝蛤，热处理，超声，超高压，风味

GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响

摘要：采用动态顶空-气相色谱-质谱联用和电子鼻分析亚油酸对美拉德体系的作用以及复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸的影响。结果显示：共测定出53种挥发性物质，其中共有物质13种，3个组中挥发性物质总量分别为1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亚油酸后美拉德反应产物含量降低，说明亚油酸对于美拉德反应具有抑制作用。复热处理后模拟体系中除酸、醇类物质外，其他类物质含量均呈降低趋势，气味活度值分析显示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香类物质含量的降低可能是导致热异味产生的原因。电子鼻分析显示无机硫化物也可能是复热导致异味来源。 关键词：美拉德反应，亚油酸，挥发性物质，复热

GC-MS与E-Nose结合PCA和HCA用于陇南橄榄油品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以陇南大堡油橄榄品种示范园种植的20个油橄榄品种为试样，利用压榨法提取橄榄油，采用GC-MS与E-Nose对其脂肪酸组成及风味物质进行测定。在此基础上，结合主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）对其品质进行分析。结果表明：20个油橄榄品种鲜果出油率在1.30%～23.50%之间，平均出油率为11.91%；主要脂肪酸及其含量分别为油酸58.96%～74.86%、棕榈酸12.20%～21.04%、亚油酸4.06%～18.62%、硬脂酸1.61%～4.73%、亚麻酸未检出～1.48%及棕榈烯酸0.57%～3.14%。饱和脂肪酸（SFA）占16.54%～25.77%，单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）分别占60.95%～75.86%和4.54%～19.89%，MUFA/PUFA和C18∶∶1/C18∶2分别为3.10～16.71和3.21～18.44；从脂肪酸的PCA综合得分可知，20个品种中‘皮削利’的品质最好,‘法加’最差，HCA表明，20个品种共分为5个类群，同一类群中橄榄油的脂肪酸组成与含量相似，不同类群之间存在差异。橄榄油风味物质E-Nose分析表明，不同品种的橄榄油有不同的风味特征，通过PCA可将20个品种分为7组，前4组之间能够明显区分，后3组之间分布较近，但均能较好地区分。 关键词：油橄榄；品质分析；风味物质；脂肪酸；

60-Co-Y射线辐照保鲜红酸汤效果评价及其品质变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用剂量为0，2，4，6，8kGy的60Co-γ射线对红酸汤进行辐照处理，通过对处理前后样品的风味差异、微观结构、微生物数量及营养成分等进行分析，对红酸汤辐照保鲜效果及其前后品质变化情况进行研究。结果表明：当剂量低于6kGy时，辐照对红酸汤样品的风味及微观结构无明显影响。微生物对辐照处理较为敏感,当辐照剂量为2kGy时，菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数量分别为3.66×104，2.15×103，2.15×103CFU/25g，远低于未辐照样品中对应的微生物数量，且当储藏期为12个月时试验组样品的微生物数量均保持在较低水平。对乳酸、醋酸、抗坏血酸、番茄红素和氨基酸态氮而言，辐照前后其含量无显著差异。 关键词：红酸汤；辐照保鲜；品质变化；

复合贻贝调味酱工艺的探讨---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标，研究去腥、调味最佳条件，确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时间5 h；最佳去腥参数为料液4.0%、香辛料液6.0%及其整体配方。在最佳条件下，贻贝酱味道鲜美，口感适宜。 关键词：贻贝蒸煮液，加工工艺，复合调味酱

电子鼻检测花椒叶中挥发性物质的探讨---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本次实验以新鲜花椒叶为原料，采用电子鼻技术对经过不同干燥条件的花椒叶进行挥发性成分比较，采用优化进样体积，对实验所得数据进行分析。分析表明：不同干燥条件处理的花椒叶挥发性成分含量差异显著。红外干燥、热风干燥对花椒叶香气成分损耗较大，真空冷冻干燥和微波干燥对花椒叶保存较好。热风干燥不同温度对花椒叶挥发成分影响甚微。传感器贡献率分析得知传感器对氮氧化合物和醇醛类化合物两类成分敏感度高。 关键词：花椒叶，电子鼻，挥发性成分，干燥

金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要目的：利用植物乳杆菌发酵金枪鱼鱼白来改善其风味，研究脱腥增香的效果，为水产品加工提供参考。方法：利用主成分分析(PCA)和特征风味雷达图来确定新鲜鱼白和发酵不同时间的鱼白及其发酵液的挥发性物质变化趋势，采用顶空固相微萃取与气-质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对这个过程中的挥发性风味成分进行分析，结合感觉阈值，相对气味活度值(ROAV)确定发酵鱼白的主体风味成分。结果：PCA和雷达图显示新鲜鱼白与发酵鱼白的气味差异明显，发酵液的气味变化相对较小，较稳定。通过GC-MS在新鲜鱼白、种子发酵液、发酵12h、24h、36h和48h的鱼白及其发酵液中分别检测出22,13,12,23,35,34,11,13,15,17 种挥发性物质。经过发酵的鱼白中庚醛、已醛、1-辛烯-3-醇等具有腥味的物质减少，具有奶香气味的已酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等物质含量增加。这些物质是发酵鱼白中的主体风味物质。结论：植物乳杆菌发酵鱼白24h后，其风味得到改善，脱腥增香的效果非常明显。 关键词：金枪鱼 鱼白，植物乳杆菌，固相微萃取，气-质谱联用仪，相对气味活度值

不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组：A组(未杀菌)、B组(90 °C/30 min)、C组(110 °C/20 min)、D组(115 °C/15 min)，通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化，借助顶空固相微萃取气相色谱质谱(HSSPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质，以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明：110 °C/20 min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件，此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好，色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。 关键词：花蛤酱，色泽，气相色谱质谱联用，电子鼻

轻度热处理牡蛎肉在冷藏过程中品质变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照，首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现，在贮藏过程中，其感官评分下降速度依次为: CK>Bo>Bo+Ca， 分别在第11、18、21 天达到不可接受限值；Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组，在贮藏的第6天，仅达到CK组的35%；同时，Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氨(TVB-N)含量增长速度显著低于Bo组(P<0.05)和CK组(P<0.05)。综合评定发现：CK、Bo和Bo+Ca组的贷架期分别为9、15 d和21 d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化，其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此，轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。 关键词：牡蛎肉，轻度热处理，柠檬酸，货架期，气味

3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异，采用电于鼻( E-Nose )和和顶空固相微萃取-气质联用( HS-SPME -GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。电于鼻结果表明，稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓最为相似，而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特，可明显区分。气相色谱-质谱法结果表明，醛类是蟹肉风味的主要贡献物，且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高，湖泊养殖蟹最低(P<0.05)。蟹肉气味活度值(OAV)结果表明，稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均最高。此外，3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主，其中长江野生雌蟹具有独特的水果香味，稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强，但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义。 关键词：中华绒螯蟹，生态环境，挥发性物质，气味活度值(OAV)，电于鼻( E-Nose）

猪肝的脱腥及其在肉松中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为除去猪肝的腥味，提高猪肝的利用率，采用酵母对其进行发酵处理，同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken 试验，得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%，并对此添加量进行验证，感官评分为97.5士1.6，与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析，发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离；将发酵猪肝应用于肉松中，得到感官品质与普通肉松没有显著差异，但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。 关键词：猪肝，腥味，发酵，肉松

植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质，延长其贮藏期，探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比7种抗氧化剂对●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH) 自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果。结果表明：植酸对●OH表现出较强的清除作用，当达最高质量浓度0.06g/100mL时，清除率达63%；茶多酚对DPPH自由基清除作用较强，在最高质量浓度0.06 g/100 mL时，清除率达94%；植酸和茶多酚按1 : 1比例(0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚)复配时，样品pH值、过氧化值、酸价和硫代巴比安酸值变化最小，协同抗氧化效果最佳，且样品的感官品质和色泽保持较好；采用电子鼻对卤制鸡翅的总体气味进行检测可知，不添加天然抗氧化剂且无辐照处理组与植酸和茶多酚配比1:1处理组的差异较大，其结果与理化指标测定结果相一致，说明最佳抗氧化组合为0.01g/100mL植酸和0.01g/100mL茶多酚配比1:1，其能较好地保持辐照卤制鸡翅的品质和风味。 关键词：天然抗氧化剂，辐照，卤制鸡翅，品质

原料肉加工工艺对羊肉饺馅品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以羊肉为主要原料，白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料，通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻，并结合感官评定，研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明：当腌制时间为30min时，擂溃时间为30s时，反复冻融2次，冷冻时间15d时，饺馅滋味最佳。当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时，饺馅综合感官滋味最佳。 关键词：饺馅解冻损失，蒸煮损失，电子鼻

基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以调理狮子头为研究对象，利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析，并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析，研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明：实验室自制的红烧狮子头感官总分最高；感官评分结果与电子鼻分析之间具有较好的一致性；电子鼻传感器响应值与风味、总分关联度最高的均为W1C传感器，关联系数在0.85以上；香辛料等辅料是造成产品风味差异的主要因素。 关键词：调理狮子头，风味，电子鼻，感官评分，灰色关联度分析

电子鼻、电子舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测---德国AIRSENSE电子鼻

摘 要：为实现茶叶品质和化学成分快速鉴别和预测，采用电子鼻与电子舌联用技术对信阳毛尖茶茶叶挥发性气味和茶汤滋味成分进行检测分析。对电子鼻与电子舌联用的响应值进行主成分分析，结果显示电子鼻与电子舌数据融合可提高对茶叶样品区分度。通过电子鼻与电子舌响应的融合数据，对茶叶样品中茶多酚、咖啡jian含量建立预测模型。结果表明，多元线性回归、多元线性逐步回归、二次多项式逐步回归模型中回归系数效果显著（P＜0.01），其中二次多项式逐步回归模型效果zui佳，茶多酚建模集和验证集的决定系数分别为0.999、0.975，均方根误差分别为0.083、0.174；咖啡jian建模集和验证集的决定系数分别为0.985、0.978，均方根误差分别为0.015、0.048。电子鼻/舌联用可对茶叶品质和理化成分进行很好地分析和预测。 关键词：电子鼻；电子舌；主成分分析（PCA）；理化成分

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异，利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示，三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质，共同含有11种挥发性成分，苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质，毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富，而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类；电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉，第yi主成分贡献率为95.55%，第二主成分贡献率为3.94%，足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大，说明配料和制作工艺对其风味影响较大。 关键词：红烧肉，挥发性风味物质，固相微萃取-气质联用，电子鼻

基于电子鼻对花香型红茶挥发性风味形成过程分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为研究电子鼻系统在花香型红茶加工过程中的应用，利用电子鼻对花香型红茶加工过程包括做青、揉捻、发酵、干燥等阶段进行检测分析，结果表明，W2W，W5S， W1W，WIS 为花香型红茶特征风味的主要识别传感器，且电子鼻传感器响应值的变化与香气浓度感知情况基本符合。主成分分析、线性判别式分析、传感器载荷分析结果表明，花香型红茶加工过程中风味变化较大，电子鼻系统能够将各阶段样品区分开来，且有一定变化趋势。因此，电子鼻系统可用于花香型红茶加工过程中的无损检测，有助于推进茶叶加工的标准化进程。 关键词：电子鼻，花香型红茶，挥发性风味，形成过程，分析

基于电子鼻的大豆油煎炸过程氧化分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的：基于电子鼻研究大豆油在煎炸过程中的质量变化。方法：选择金龙鱼大豆油为煎炸油脂，利用化学方法检测煎炸过程中理化指标变化，选择电子鼻测定煎炸过程中的挥发性气体变化，结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、偏最小二乘法(PLS)进行判别分析，建立煎炸过程中大豆油质量判别模型，并对待测油脂进行检测。结果：煎炸过程中产生的主要挥发性气体主要以硫化合物为主，其次为醛类、酮类、内酯类、醇类、酸类、酯类化合物及甲基类物质；利用PCA、CA和PLS模型对待测油样进行验证，能较为准确的检测未知样品的酸值。结论：对电子鼻在大豆油煎炸过程中质量监控具有一定的实用性。 关键词：大豆油，电子鼻，氧化，主成分分析，聚类分析

臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺，通过感官评价得到zui佳发酵工艺条件：发酵温度12℃，食盐6%，发酵7d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及zui佳工艺条件下的发酵鱖鱼，结果显示：鳜鱼经过发酵，烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变；用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鱖鱼的挥发性物质，在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质，其中醇类17种，酮类6种，醛类5种，酸类2种，酯类3种，含氮化合物2种，含硫化合物1种，芳香族化合物11种和含碳氫化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。 关键词：臭鳜鱼，发酵，挥发性风味，电子鼻，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法

巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以8、72、168h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象，通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明，随着保质期的延长，色度增大、-a*值显著增高(P<0.05)，b*和亮度L*值显著降低(P<0.05)；粒径小于0.5 μm粒径的颗粒增大，而大于0.5 μm的颗粒减少；电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显；十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性，旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。 关键词：感官评价，色泽，粒径，电子鼻

辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响。结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异（P>0.05）,在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著（P<0.05）,但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组（P<0.05）,45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异（P>0.05）。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用提供了理论参考。 关键词：辐照;花生酱;理化品质;风味;

基于气味在线检测的绿茶锅式杀青系统研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：在传统的锅式杀青装置基础上,植入PEN3电子鼻进行气味在线检测,通过研究不同锅温下PEN3电子鼻代表性传感器响应值与杀青品质的关系,提出基于气味在线检测的绿茶锅式杀青系统,根据酶促氧化物以及绿茶香气的测量值来反馈控制杀青锅温。结果表明:杀青锅温过低会导致前期酶促氧化严重,过高会导致香气散失过多,因此在前期灭酶完成后立刻将杀青锅温降低,可提升杀青品质;对比发现杀青锅温由180℃降低到140℃的控制方案下品质最佳,此时茶多酚和氨基酸分别为20.85%和3.66%,酚氨比为5.85,氧化酶活性为5.19U/mL。 关键词：绿茶;锅式杀青;锅温;气味在线检测;气味;