小曲清香型白酒中关键风味成分分析

感官评价小组分别对不同质量等级的小曲清香型白酒从8 个风味属性进行整体评价，结果如图1所示。2 种等级的小曲清香型白酒中最主要的气味特征均为具有较强的水果香、粮食香及花香，并伴随一定强度的甜香和糟香，风格特点上具有相似性，但也存在一定差异。其中，JPXQD的水果、花香等愉悦香气的强度要强于JPXQG；JPXQG中糠味、酸味和苦味明显强于JPXQD。

将2 种酒样的萃取浓缩液进行GC-MS分析鉴定，如图2所示。根据谱库检索、保留指数比对、谱库匹配检索、标准品比对和香气特征方法，在JPXQD样品中共鉴定出风味成分95 种，包括51 种酯类、14 种醇类、4 种酸类、6 种醛类、2 种缩醛类、7 种酮类、1 种呋喃类、1 种硫化物、2 种萜烯类、3 种酚类、4 种苯系物；在JPXQG样品中共鉴定出89 种。乙酸仲丁酯、乙酸戊酯、异丁基异戊酯、己酸丙酯、醋酸辛酯、乙酸正壬酯等酯类风味成分在JPXQG样品定性分析结果中未检出，而酯类物质是白酒中的主要呈香物质，也是白酒质量鉴定的重要指标，这或许是导致JPXQD白酒在质量等级上高于JPXQG的原因之一。此外，导致2 种酒体之间差异的，可能是少数风味物质或者是共性风味成分中含量的差别。

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为进一步区分2 种质量等级小曲清香型白酒风味成分的差异性，本研究基于2 种样本的定量结果建立相应的PCA模型，结果如图3A所示。PCA结果显示，JPXQD样品和JPXQG样品无法获得理想的聚类效果，这可能是由于PCA采用无限制条件的降维分析，而2 种样品的香气成分种类具有极大相似性，因此无法有效将2 种样品进行分类。

此结果与定性和定量分析中结果基本吻合，乙酸乙酯、乳酸乙酯赋予酒体甜香的口感和水果香味，赋予酒体醇厚的感觉；醋酸能减少刺激，赋予酒体爽净感，而异丁醇、异戊醇是杂醇油的主要成分，杂醇油具有一定的毒性，含量过高会使人产生头痛、头晕等症状。这些风味成分是2 种质量等级小曲清香型白酒中差异性风味成分，是导致2 种酒体质量差异性的关键因素，也是决定小曲清香型白酒质量的重要评价因素。