用于测量酶添加对手工面包老化影响的质构分析：第2部分-如何减慢或防止老化？

对于面包师来说，将一条面包密封在一个气密的盒子中以防止水分流失似乎是显而易见的选择，但这不是主要的解决方案。

可以添加酶，添加剂和乳化剂来抵消与老化有关的机械性能变化，但这三者中，手工面包的重点应该放在酶上，不仅仅是成品面包受到酶的影响，面团本身也会受到影响，这对制造商很有用，酶可以用来制作柔软、有弹性、粘性低的面团。

添加脂肪

在面团中添加疏水性脂肪，可以减缓淀粉结晶过程中水分的迁移，使面包保持湿润。它们还能提高面包的体积和面包心的柔软度。

加盐

盐添加到面团中，不仅仅是增加口味，它的离子彼此屏蔽面筋的电荷，并使蛋白质分子更紧密地接近，从而使面团更坚固，更稳定。政府通常急于减少饮食中的盐分含量，但是对于面包中的盐分还是需要有一定的含量，在没有盐的情况下，面团会发粘，并且制成的面包不好吃。

体积增加

面包体积的增加会减缓老化，面团增强剂（提供更好的体积）可以延长保质期。

含水量较高

面包不应该烤得太过，烘烤过程中应尽可能保持水分。

单甘酯和脂肪酸的添加

单甘酯和脂肪酸与凝胶化淀粉形成复合物，减缓其回凝速度，虽然单甘酯会减缓硬度的发展，但最终含有单甘酯的面包会变得和对照面包一样坚硬。

酶的添加

小麦粉含有多种酶，如α-和β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶和氧化酶，这些酶是当地小麦的成分、由面粉中自然存在的微生物产生的内源物质或外源添加的，酶是作为催化剂的蛋白质，加速化学反应但不在反应中消耗的物质，一个酶分子可以催化数百种反应，它们起源于生物体，因此它们在与食物兼容的温度下进行催化反应，不像化学催化剂需要高活化温度。酶的作用非常特殊，一般来说，一种酶只会催化一种特定的反应，在面包中使用酶作为加工助剂的历史可以追溯到几十年前，但即使是现在，我们也不知道每种酶的具体作用以及它们为什么如此有效。

面包制造酶可分为两类：水解酶（分解大分子）和氧化酶（加氧或除氢）。

水解酶（Hydrolase）

·         淀粉酶

淀粉酶是最常见的水解酶类型，并且淀粉酶有很多类型。多年来，α-淀粉酶具有延长面包货架寿命的能力，这有助于增加面包的体积并影响面包皮的深色。它可以来自真菌，谷物，麦芽或细菌来源，细菌是最有效的。

麦芽糖α-淀粉酶可使面包心更柔软、更有弹性、延缓老化并延长保质期，它的工作原理是，当淀粉在烘烤过程中变成胶状时释放麦芽糖单元，起到降解淀粉的作用，由此产生有限的淀粉水解降低了淀粉回凝的发生率，人们认为这并不会减缓这个过程（就像单甘酯一样），相反的，所形成的微晶的尺寸会减小，这使面包变软了。

最后，添加真菌淀粉酶可以提高面团的延展性，当在面包中使用淀粉酶时，它永远不会像对照面包或添加单甘油脂的面包那样坚硬。

·         木聚糖酶

添加木聚糖酶可以分解木糖的聚合物，木糖是大多数小麦粉细胞壁物质的主链，水解面粉中的非淀粉多糖细胞壁，它们还能增强面筋，这些效果通过增加柔软度和可加工性、增加烘烤弹性、更大体积和更好的面团稳定性来改善面团的物理性质。

·         脂肪酶

脂肪酶具有增强面筋的作用，使面团更加稳定、富有弹性，并改善面包品质，这也有助于增加烘烤弹性和改善面团的面包心结构，而不添加脂肪或油，脂肪酶对体积和面包心结构的影响也有助于改善面包心在储存过程中的柔软度。

氧化酶（Oxidases）

·         脂氧合酶

脂氧合酶被认为是通过氧化面粉和麸皮中的还原性物质（如硫醇和游离脂肪酸）发挥作用，这些物质通常会通过面筋中的二硫交联作用而削弱面团。

·         漆酶

漆酶可以通过将耦合侧链到木聚糖聚合物上来增强面团，这导致木聚糖聚合物凝胶化，改善了面团稳定性。

·         葡萄糖氧化酶

添加葡萄糖氧化酶会使面团更结实，它可以取代诸如溴酸盐（现在英国禁止使用的添加剂）等氧化剂，还能降低面团的粘性，这是面包店经常遇到的问题。

当酶结合在一起时，它们可以协同作用（产生的联合效应大于其单独作用的总和），当水解酶和氧化酶结合在酶混合物中时，以协同方式起作用，从而改善了面包的体积，面包心的柔软性和弹性。这会导致老化变慢。

对于不同的面粉类型和烘焙配方，任何酶的确切剂量都会有所不同。上述任何一种的添加过多都会引起问题。例如，添加过多的木聚糖酶会导致面团发粘，而过多的脂肪酶会使面团变干变硬，减少体积的增加。