纹党参剂量对八宝茶品质的影响

本文研究纹党参对八宝茶品质和风味的影响，在安全剂量内，选择在八宝茶中添加纹党参5、10和15g/份，确保纹党参八宝茶的食用安全性。评价纹党参八宝茶颜色、可溶性固形物含量、风味和滋味等品质特征指标，为纹党参八宝茶研发提供理论依据（文献来源于“北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所”）。

检测仪器：PEN3电子鼻　德国Airsense分析仪器有限公司；SA402B电子舌　日本Insent公司

结果分析1、纹党参剂量对八宝茶滋味的影响

研究采用电子舌评价样品甜味、酸味、咸味、苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味和鲜味回味。表4显示纹党参剂量对八宝茶滋味的影响。纹党参八宝茶的甜味、苦味、苦味回味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味出现增强的趋势。纹党参的添加对八宝茶的甜味、苦味、咸味和酸味产生明显的影响。进一步采用主成分分析方法对滋味特征进行降维处理，分析样品滋味差异。结果显示样品滋味的主成分1和主成分2贡献率分别为57.78%和37.63%，2个主成分总贡献率为95.41%，可以全面反映样品的主要滋味特征（图3）。

2、纹党参剂量对八宝茶风味的影响

研究采用电子鼻中的10根电极采集样品挥发性组分的电信号，并使用主成分分析方法对电信号进行主成分分析，明确样品风味差异和主要影响因素。图4显示样品间风味的差异，及其电极对其的影响。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S对主成分1的贡献较大。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S分别对于短链烷烃化合物、硫化物、芳香成分和有机硫化物、甲基化合物、醇醛酮类化合物和氮氧化合物较为敏感。推测短链烷烃芳香成分、甲基类醇醛酮化合物和硫化物是影响纹党参八宝茶风味的主要挥发性组分。

3、纹党参八宝茶滋味与可溶性固形物含量和感官得分相关性分析

结论

研究在八宝茶中添加纹党参5、10和15g/份，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味和滋味等指标，结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。添加适当剂量的纹党参提高八宝茶的品质，研究结果将为纹党参八宝茶的开发提供理论基础，同时为纹党参八宝茶的功能性研究奠定基础。