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藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究

2023/09/14 10:37

阅读:33

分享:
应用领域:
食品/农产品
发布时间:
2023/09/14
检测样品:
液体乳
检测项目:
加工工艺
浏览次数:
33
下载次数:
参考标准:
/

方案摘要:

本研究在原味酸奶的基础上,用木糖醇代替白砂糖,向生牛乳中添加藜麦和黑枸杞进行复合发酵,并对酸奶的微生物指标、理化指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究,目的旨在有效利用酸奶中藜麦和黑枸杞的各种活性成分,丰富酸奶的种类,并为保健型酸奶产品的开发提供理论依据和参考。

产品配置单:

分析仪器

美国FTC-质构仪

型号: 12

产地: 美国

品牌: FTC

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方案详情:

本研究在原味酸奶的基础上,用木糖醇代替白砂糖,向生牛乳中添加藜麦和黑枸杞进行复合发酵,并对酸奶的微生物指标、理化指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究,目的旨在有效利用酸奶中藜麦和黑枸杞的各种活性成分,丰富酸奶的种类,并为保健型酸奶产品的开发提供理论依据和参考。(河南农业职业学院食品工程学院)

物性指标检测仪器:TMS-PRO质构仪 美国FTC公司

分析结果:在单因素实验基础上,通过正交试验对藜麦黑枸杞酸奶进一步优化,最终确定了最佳工艺参数为:藜麦浆添加量25%,黑枸杞粉添加量1.0%,木糖醇添加量8%,YO-MIX883发酵剂添加量1.0%,发酵温度42℃,发酵时间7h,此时酸奶感官评分为93.2±0.14分。所得的藜麦黑枸杞酸奶呈现均匀一致的紫色,组织均匀、无乳清析出,口感细腻、酸甜比适中,有藜麦清香及黑枸杞特有香味,各项理化指标、微生物限量及乳酸菌数均符合食品安全国家标准,具有较强的DPPH自由基和羟基自由基清除能力。藜麦和黑枸杞的加入不仅赋予了酸奶新的风味,而且提高了酸奶的保健功能,具有良好的市场开发前景。




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