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琯溪蜜柚柚皮脱苦及果脯加工工艺研究
2023/09/14 10:45
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
福建省平和县是我国最大的的柚类生产和出口基地，琯溪蜜柚种植面积已达70万亩，蜜柚的产量、产值以及市场份额，出口量及品牌价值均居全国第一，被誉为“世界柚乡·中国柚都”。但受鲜果集中采摘上市限制，很多鲜果无法销售，目前蜜柚的加工比例低，加工技术发展缓慢，导致大量的无法销售的蜜柚鲜果腐烂浪费，因此开展蜜柚加工技术研究十分紧迫和必要。“平和县工业和信息化局”以平和琯溪蜜柚果皮为原料，开展柚皮盐煮脱苦、果脯糖渍液配制等工艺研究，开发出琯溪蜜柚果脯蜜饯产品。
质地检测仪器：TMS-PRO型物性分析仪,美国FTC公司
果脯弹性检测结果：糖渍液配制是柚皮果脯加工的关键，通过高浓度糖液进行高压渗透，析出柚皮中多余水，并在柚皮表面内部形成较高渗透压，抑制各种微生物生长，达到保藏目。饴糖、明胶、性淀粉是果脯加工糖浸的主要使用原料，饴糖含大量还原糖，可抑制果脯出现返砂、返糖现象，变性淀粉有着良好凝胶性和粘性，明胶具有优良透明性性、韧性、提升果脯产品外观和口感。从图1知，在变性淀粉15%明胶2.0%的条件，饴糖用量60%，柚皮果脯弹性较好，在饴糖60%和明胶2.0%的条件下，变性淀粉用量10%，柚皮果脯弹性较好；在饴糖60%和变性淀粉15%的条件，明胶用量2.0%，柚皮果脯弹性较好。
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