美国FTC质构仪在硬质糖果的物性特征检测中应用

硬质糖果是糖果中最常见的类型，如水果硬糖、硬质夹心糖果、小块糖果等，这种类型的糖果均具有较大的硬度，关键的物性特点是折断力的强度、咬合力、韧性、表面粘附性、以及酥脆性和易碎性,了解糖果的这些物性特征才能更好为生产和运输提供数据支撑。

表13 实验方法及探头推荐

典型案例：硬块糖的硬度分析实验

将糖果放在袋子里进行挤压实验，以防压裂的糖果飞溅。选用6mm柱形实验探头，调用单次挤压实验程序。由图可见，位移0-0.2mm之间压力缓慢增大，超过0.2mm以后压力迅速上升直到糖果破裂时力量达到最大，随后力量迅速减小至0，挤压实验结束。

实验结果解读：

从图中可见，sample4和sample6的结果异常，其余样品的曲线均相对集中。一个是破裂非常困难，另一个则是容易破裂。其他的样本集中在中间，可以用来提供标准的硬度数据。

在处理诸如此类的变化时，重要的是要理解不是所有的测试样品都能产生理想的结果。就像所有的食品一样，总会有一定程度的变化。像这样的客观测试的目的是为了确定什么是可接受的变化，作为衡量质量的标准。糖果的硬度使其主要的质地指标，另外像挤压做功以及，硬度对应的位移均可反映不同样品在质地方面的差异，这也是我们在对样品进行质地比较时应该关注的方面。

典型案例：巧克力涂层薄荷糖的折断实验

甜味添加剂对巧克力涂层的薄荷糖质地有何影响，此次实验比较无糖糖果与添加甜味添加剂的糖果，通过仪器客观的反应样品之间的质地区别。选用微型三点弯曲实验探头，保证样品完全被折断。

实验结果解读：

由图可见，甜味添加剂对糖果的硬度有很大的影响，图中粉色与绿色曲线是无糖添加的薄荷糖，其他两条曲线是巧克力涂层薄荷糖的测试曲线，由图可以清晰的看到添加甜味添加剂的糖果样品间的平行性良好，最大力量、做功等均一致，而无糖添加的薄荷糖最大硬度和做功均很大，且样品间的差异性显著。