电子鼻和电子舌分析超高压对酶解液风味的影响

通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。“渤海大学"以蓝蛤为研究对象,利用超高压对其进行高压酶解处理,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响，旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论,为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。

检测样品：蓝蛤(鲜活)，购于锦州市林西水产市场

检测仪器：SA-402B电子舌日本Insent公司;PEN3电子鼻德国Airsense公司

电子鼻分析结果：

图4中每个椭圆代表常压组和UP250处理组样液的数据采集点。经分析可知,PC1和PC2的贡献率分别为97.91%和1.16%,大于85%,表明PCA结果分析能代表样品主要的信息特征。经过超高压处理,酶解液PC1和PC2都发生了变化。和常压处理组相比,UP250组PC1变化较大,PC2几乎无变化。说明PCA方法在数据分析中合适,电子鼻可以准确地区分两种酶解液。

LDA是一种常规的模式识别和样品分类方法。LDA主要是利用投影的原理将数据降维,会使组间数据分开,而组内数据聚集。LDA方法注重的是挥发性成分的响应值在空间的分布状态以及彼此之间的距离分析。采用电子鼻分别检测常压与UP250处理的酶解液LDA结果,见图5。

电子舌分析结果：

电子舌通过模拟人的味觉识别系统,可以在量化感官数据的基础上评价体系的一致性。因而结合感官与电子舌的分析方法,更能真实地反映蓝蛤酶解液的滋味轮廓。超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味和其回味值见表7。由表7可知,经过超高压处理后,酶解液的苦味及其回味降低,鲜味及其回味增大,结果与感官评价结果一致,进一步证明超高压对改善水产品酶解液的风味有显著效果。

结果表明：在 250MPa 压力下处理 60min 后得到的酶解液风味最佳, 在此条件下氨基酸态氮含量为 0.39g / dL ,水解度为 45.09% 。经感官评价、电子鼻和电子舌分析, 超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。