大麦若叶凝胶软糖最佳制作配方的研究

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以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定最佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。

质地检测仪器：TMS-PRO型质构仪 美国FTC

测定参数：弹性、硬度、黏性、粘聚性、咀嚼性。

明胶添加量对软糖感官品质的影响

在蔗糖∶麦芽糖1∶1、柠檬酸添加量0.2%、大麦若叶粉添加量0.3%的条件下，研究不同明胶添加量对软糖感官品质和质构指标的影响。试验结果如图2所示。当明胶添加量为5%时，软糖的弹性、硬度适中，且口感较好，感官评分最高（89分）；当明胶添加量处于3%~5%范围内，明胶含量越低，则弹性越差、硬度越低、黏性越大、成型度越差，且口感越差，感官评分越低；当明胶添加量为6%时，软糖的硬度增大，难咀嚼，口感差，感官评分最低（70分）。这是因为明胶分子间所形成的缔结区域与分子内的氢键增多，导致形成的三维网络结构更致密。用Fridman检验法对感官评分结果进行统计分析，明胶添加量为5%时感官评分与其他样品间存在显著性差异（P＜0.05）。因此，大麦若叶软糖的最佳明胶添加量为5%。（文献来源：辽宁农业职业技术学院）

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