不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalentumamiconcentration，EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81mg/g）和有机酸（88.69mg/g）含量最高；热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸（2.86mg/g）含量最高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥＞热风干燥＞热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。

检测设备：电子舌，日本INSENT公司

不同干燥方式处理的滑子蘑电子舌分析结果

电子舌利用人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，对各种风味物质与人工脂膜之间引起的膜电势的变化进行测定，实现对5种基本味（酸、涩、苦、咸、鲜）和甜味进行评价。由图3A所示，鲜味和鲜味丰富性传感器对3组样品的响应值最大，酸味、甜味和咸味的响应值均为负值，故只呈鲜味。3组干燥样品的滋味特征差异不明显，但热风干燥样品的鲜味和鲜味丰富性高于热泵和微波干燥样品，这与化学成分分析结果存在差异。原因可能是由于其他呈鲜和增鲜物质的存在，或者不同味觉物质之间存在一定的相互作用，比如可溶性糖醇的种类和含量、不同游离氨基酸的共同作用，以及氨基酸与核苷酸的协同增效作用等。主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）是对测定数据进行转换和降维的一种多元统计方法。由图3B可知，PC1的贡献率为67.1%，PC2的贡献率为28.9%，累计贡献率为96.0%。说明其能很好地反映3个样品原始数据的整体滋味信息。样品的数据点都比较集中，说明样品的电子舌测定结果较为稳定。而不同样品的数据点分布在不同的3个象限，滋味差异比较明显。载荷图用来表示对第一、第二主成分贡献较大的影响因子，当影响因子越靠近样品所在的二维坐标，则说明载荷因子对其影响越大。在热风干燥样品中，鲜味、咸味和鲜味丰富性贡献较大，而微波干燥样品中甜味的贡献较大。（文献来源：天津农学院食品科学与生物工程学院）