鲜切前后热空气处理对‘红富士’ 苹果 的保鲜效果

为研究鲜切前后热空气处理对鲜切苹果的保鲜效果，以红富士（MaluspumilaMill.）苹果为研究对象，分别在鲜切前后采用70℃热空气进行热风处理，测定4℃贮藏过程中鲜切苹果的失重率、呼吸、褐变指数、可溶性固形物、可滴定酸含量、多酚氧化酶（Polyphenoloxidase,PPO）活性、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率及微生物的生长情况，并基于电子舌和电子鼻技术分析热空气处理后鲜切苹果的风味和芳香物质变化。结果表明，在低温（4℃）贮藏12d内，与不处理对照组相比，鲜切前后70℃热空气处理均能够显著（P<0.05）抑制鲜切苹果的呼吸强度、乙烯释放、褐变指数、PPO活性以及微生物生长，降低了失重率，显著（P<0.05）提高了可溶性固形物、总酚含量和抗氧化能力，延缓了鲜切苹果在贮藏过程中的风味劣变。与鲜切前热空气处理相比，鲜切后热空气处理具有更好的保鲜效果。

主要检测设备：电子鼻，德国AIRSENSE公司    电子舌  日本INSENT公司

热空气处理对鲜切苹果芳香物质、风味的影响

不同处理不同贮藏时间鲜切苹果的电子鼻测定结果如雷达图所示（图8），鲜切苹果W5S、W1S、W1W、W2S及W2W传感器的响应值具有显著变化，贮藏初期，与不处理对照组相比两种方式热空气处理能降低上述五个传感器的响应值，但在贮藏过程中，这五个传感器响应值明显升高，以鲜切前处理组的变化最明显。Giovanna等人[23]发现不同贮藏环境中鲜切苹果的W5S、W1S和W2S均有较高的响应值，而W1C和W5C的响应值较低，且贮藏环境影响不大；陶然[38]等人采用光动力处理鲜切苹果，发现在贮藏过程中鲜切苹果的W5C、W1S、W2S、W2W的响应值较高，且光动力处理影响不大。本实验结果表明，经热处理后鲜切苹果在贮藏过程中，挥发性化合物发生了明显变化，特别是甲基类（W1S）、硫化物（W1W）、芳香成分和有机硫化物（W2W）等芳香物质在贮藏末期明显增加，这与上述两个研究结论相似，因此可以推测鲜切苹果的主要挥发性组分属于甲基类、醇类及醛酮类化合物，热空气处理通过抑制微生物代谢和苹果香气组分自身代谢来延缓鲜切苹果的风味劣变。

电子舌的特征向量值测定结果（图9）显示，鲜切苹果的鲜味回味、涩味回味及苦味回味的响应值在整个贮藏期间均无明显变化，咸味随着贮藏时间的延长逐渐下降，涩味和苦味均逐渐上升，酸味呈先上升后下降，而甜味则先下降后上升，说明样品的风味物质会随着贮藏时间的延长而逐渐被消耗。与不处理对照组相比热空气处理能有效提高甜味的响应值而降低酸味的响应值，鲜切前处理虽然不能提高样品的甜味，但能降低酸味的响应值，这与TSS和TA含量的测定结果大致相同。可能是因为热空气处理能降低呼吸代谢对这些风味物质的消耗，从而减少鲜切苹果在贮藏过程中产生的酸味，使口感得到改善。（文献来源：大连民族大学生命科学学院）