添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

本实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分，并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoccitreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。

味觉检测设备：电子舌，日本INSENT公司

酸菜感官品质评价结果见图3：

从图3A和图3B中酸菜的感官评分结果可以看出，自然发酵的酸菜在感官品质上优于仅由乳酸菌接种发酵的酸菜，这一结果在其他相关研究中也得到认证[27]。与单植物乳杆菌发酵的酸菜相比，混合乳酸菌发酵的酸菜在颜色、香气、味道和口感上均有优势。而添加了白酒并由混菌发酵剂发酵的酸菜在感官评分上明显高于仅由乳酸菌接种发酵甚至是自然发酵的酸菜，尤其是在颜色、味道和口感上具有显著优势。虽然在香气品质上稍逊于自然发酵，但也明显好于仅由乳酸菌接种发酵的酸菜。由图3C可知，添加白酒的接种发酵酸菜与自然发酵酸菜相比，酸味和鲜味略有提高。这与可滴定酸含量和风味物质成分的测定结果一致，与自然发酵相比，添加白酒发酵的酸菜的酸类物质和氨基酸占比增加，因此酸味和鲜味提升。此外，白酒结合混菌发酵可以降低酸菜苦味，尤其降低了苦和涩的后味，这与还原糖测定结果一致，添加白酒导致酸菜还原糖含量增加，因此降低了苦味。而苦涩味降低能有效提高品尝的愉悦感。综合主观和客观的感官评价结果，表明筛选的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌混合作发酵剂在对改善人工接种单一乳酸菌发酵酸菜的感官品质上具有有效作用，而白酒的添加对于人工接种乳酸菌发酵酸菜的品质的进一步提升具有重要意义。（文献来源：辽宁省农业科学院）