不同低温预处理下麻辣花生品质的比较

为提高麻辣花生产品的品质，“贵州省农业科学院现代农业发展研究所”设计冷藏对照组(CS)、－18℃冷冻(CF)组、－40℃冷冻(SF)组、－78℃干冰冷冻(DI)组以及－196℃液氮冷冻(LN)组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。旨在为提高麻辣花生产品的工业化生产水平提供参考。

物性测定：TMS－PＲO型物性测定仪，为美国FTC公司产品

滋味测定：SA402B味觉分析系统，为日本Insent公司产品

不同低温处理对麻辣花生质构品质的影响

质构特性是评价休闲食品品质的重要指标之一，尤其针对麻辣花生这类低含水量、注重口味和质感而不注重气味的产品，产品的硬度、脆度等会直接影响食用口感。由表2可知，经过低温预处理的各组麻辣花生脆度、硬度、弹性、剪切力等存在差异，CS组硬度为34．78N，不同低温处理后的CF、SF、DI、LN组硬度整体上呈现下降趋势，其中SF、DI、LN组与CS组相比均有显著差异(P＜0．05)，样品脆性上升(脆度越小，脆性越大)。该试验结果表明，－40℃以下的低温处理也导致样品的剪切力出现大幅度下降，相较于CS组(26．26N)，LN组剪切力仅13．54N，下降幅度达48．44%。由此可见，低温处理对麻辣花生样品造成的显著影响可能需要低于－18℃的冷冻方式才能实现。

不同低温处理对麻辣花生味觉的影响

该试验结果表明，5个试验组的酸、苦、甜、咸、鲜、涩以及丰富度基本一致。CS组丰富度为8．85分，LN组丰富度为8．52分，各组间不存在显著差异(P＞0．05)，这与感官评定的厚味结果出现了差异。这是由于味觉分析测试中匀浆前处理对花生的颗粒直径进行统一，因此导致了二者最终结果的差异，说明花生的细腻程度很可能会对味觉评分也造成影响。

结论：花生食品口感的提升是花生加工过程中不可缺少的一个环节，因此探索一种简单、高效的方式提升品质是近年来花生加工研究的热点之一。该研究采用－18℃、－40℃、－78℃、－196℃低温对花生进行预冷冻处理，结果表明在其他制作条件不变的情况下，5组预处理花生样品含水量为19．85%～23．25%，经加工后成品含水量为1．21%～1．24%;在质构特性检测中，硬度为21．20～34．78N，咀嚼性为0．36～3．56mJ，剪切力为13．54～26．26N;味觉感官特性评价中，丰富度为8．40～8．80分，厚味为7．70～9．53分，总体评分为3．47～8．50分，其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组，产品硬度、剪切力和咀嚼性最高;LN组产品细腻度最高，硬度和剪切力均最低，厚味最高，总体评分最低(3．47分)，SF组产品总体评分最高(8．50分)。微观结构观察结果表明，经过低温预处理的花生在加工成麻辣花生样品后组织结构会变得破碎，质地更为细腻。