基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究

本研究通过采用电子鼻、电子舌、色度仪和折光仪分别对十二大香型白酒的香气、滋味、色泽和可溶性固形物进行分析。通过在研究中同时引入多种检测设备，可以避免单一方法导致的样品信息获取不全面、不充分等问题，同时也有利于保证分析结果和结论的准确性。以期为不同香型白酒香气、滋味、色泽等方面的差异提供一定的基础数据，这对于后续通过仿生学技术结合相关分析设备区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。

主要设备：德国Airsense公司；SA402B型电子舌：日本Insent公司

实验结果：

不同香型白酒滋味特征比较分析

不同香型白酒的滋味指标见表1。由表1可知，涩味、鲜味、咸味和苦味在不同香型白酒中的差异较大，其他指标的差异相对较小。在3种代表性香型白酒中，清香型白酒的苦味和后味B（苦的回味）最低、浓香型白酒丰度指标最高、酱香型白酒的丰度指标最低。此外，豉香型白酒的咸味与后味A（涩的回味）和后味B（苦的回味）最高，酸味值最低。芝麻香型白酒中酸味和苦味指标最高；米香型白酒中的鲜味指标最高，而涩味和后味A（涩的回味）指标最低；老白干香型白酒中的咸味和鲜味值最低；馥郁香型白酒中涩味指标最高。

为了比较不同香型白酒滋味品质的相似性和差异，本研究基于不同香型白酒滋味指标数据使用Manhattan距离对各香型白酒进行了聚类分析，结果见图2。滋味品质的上述结果可以通过部分香型白酒的制作工艺得到较好的解释。

不同香型白酒香气特征的比较分析

通过电子鼻技术对不同香型白酒香气指标进行测定，结果见表2。由表2可知，W5S、W1S、W2S和W1W指标在不同香型中的差异相对较大，然而香气指标整体相较滋味指标在不同香型白酒中的差异较小。

为了比较不同香型白酒香气品质的相似性和差异，本研究基于不同香型白酒香气指标使用Manhattan距离对各香型白酒进行了聚类分析，结果见图3。由图3可知，当距离为6时，不同香型白酒被分为五个聚类，这与基于滋味指标白酒香型的聚类结果有所不同，表明白酒的滋味品质与香气品质并非完全相关。

文献信息：

基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究

黎婷玉 1，2，3 ， 李文鹏 1，2，3 ， 田龙新 2 ， 刘忠军3，4 ， 郭壮 1，2，3 ， 侯强川1，2，3 *

（1.湖北文理学院 食品科学技术学院·化学工程学院 湖北省食品配料工程技术研究中心， 湖北 襄阳 441053；

2.襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心， 湖北 襄阳 441600；

3.襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心，湖北 襄阳 441053； 4.襄阳市清香型白酒酿造重点实验室， 湖北 襄阳 441053）