炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响

目前在燕麦加工中存在熟制程度不同、有半生粉等问题，影响到燕麦制品的加工品质及燕麦粉的贮藏品质。但一直没有对燕麦籽粒在加工过程中营养、物理和化学性质的变化机制，以及如何利用这些机制来开发新产品进行系统的研究。基于此，“内蒙古农业大学”对将燕麦粉进行不同程度的炒制，研究炒制程度对燕麦粉营养、理化性质以及对燕麦面团质构特性的影响，旨在为燕麦粉加工工艺的改善和指导燕麦企业生产提供一定的理论依据。

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不同炒制程度对燕麦粉滋味的影响

不同炒制程度燕麦粉滋味雷达图见图1，不同程度炒制程度燕麦粉各滋味指标的差异性分析见表3。雷达图可以客观、具体地反映不同品种之间的味道差异。由图1可知，不同炒制程度的燕麦粉中，咸味>鲜味>苦味>涩味>酸味，其中咸味最明显，酸味最弱，且酸味和涩味均为负值。一般认为燕麦粉中苦味明显，但其为后苦味，燕麦进入口腔后与唾液充分混合后方可感受到苦味。不同炒制程度燕麦粉之间整体滋味存在差异，由表3可知，经过炒制后半熟粉和熟粉酸味和涩味明显增加，造成这样的差异，可能与燕麦粉中脂肪或脂肪酸参与热反应和氧化有关；炒制后半熟粉的苦味增加；丰富性是鲜味的回味，主要反映了鲜味的持久性、延续性，即感官对氨基酸、核酸类物质的反应，经过炒制后燕麦粉鲜味和咸味明显降低。其中咸味、鲜味、涩味、苦味和酸味差异较显著，生燕麦粉的咸味和鲜味明显高于炒制燕麦粉。

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