食盐添加量对风干肠风味特征的影响

风干肠作为一种传统发酵肉制品的代表，因其独特的口感和风味而深受东北地区消费者的欢迎，降低风干肠NaCl含量的同时又可保证产品的品质及安全特性是亟需解决的问题。电子鼻和电子舌是仿生智能感官技术，主要用于食品中的气味和滋味特征分析。这些仪器具有灵敏度高、选择性好和客观准确等优点，相结合使用能够实现对食品风味快速、准确分析多种食品的风味特征。

因此“东北农业大学食品学院”运用智能感官技术结合GC-MS技术研究不同NaCl添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠的风味特征的影响，以期为减盐风干肠的开发及品质提升提供理论依据。

NaCl添加量对风干肠滋味特征的影响

日本INSENT电子舌检测，由图3A可知经12d发酵风干肠的滋味变化显著（P＜0.05），其中酸味、涩味、苦味、鲜味、咸味增加，回味B（苦回味）和丰富度减少，回味A（涩回味）基本未变。这可能与发酵过程中水分减少，蛋白质、脂质和碳水化合物代谢以及微生物活动有关。咸味、鲜味和涩味随NaCl添加量的降低而呈下降趋势。研究发现在NaCl添加量为0%～5%的干腌猪肉中，咸味、鲜味和涩味随NaCl添加量的减少而减少。

由图3B可知，主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）中，PC1和PC2的累计方差贡献率为89%（＞85%），这表明前2个PC能反映有关样本总体特征的许多信息。可以明显看出对照组（处于第1象限）与其他处理组（处于第4象限）的总体滋味相差较大，尤其是与1.50%处理组，而2.00%和1.75%处理组间的整体滋味最为接近。

NaCl添加量对风干肠气味特征的影响

德国AIRSENSE电子鼻PEN3检测，由图4A可知传感器W2W、W3S、W2S、W1W、W6S和W1S的响应值在0d的样品中较大，尤其是W6S、W1S和W2S，这说明0d样品中含有较多的含硫芳香有机物、长链烷烃和醇类等物质，其中W2S响应值较高可能与0d风干肠中含有大量乙醇有关。传感器W1C、W3C和W5C的响应值在发酵12d的样品中显著增加（P＜0.05），这说明发酵12d后，风干肠中含有大量芳香成分（芳烃物质和芳香氮类组分等物质），这与GC-MS的结果一致。另外，W5S在1.50%处理组中的响应值最大，这表明该处理组中含有较多的氮氧化合物。

由图4B可知，PC1和PC2的累计方差贡献率为97.4%。0d和12d的处理组间的气味相差较大，分别分布在PC1的正负两轴。在发酵初期，处理组间整体气味较为相近，而在发酵末期，处理组间差异较大，其中NaCl添加量为2.00%和1.75%的处理组相互靠近，这说明这2个处理组的整体气味相近。