红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析

红烧肉风味与脂质有关，如猪脂肪组织中含脂肪(86.07%)、蛋白质(3.27%)、水(10.35%)和微量糖等，并且水溶性成分（氨基酸及肽类、维生素如硫胺素等）及其脂质成分决定了产品的特征性风味，对五花肉的风味有重要影响山。加工过程中红烧肉的水分、蛋白质、脂肪和总糖等发生了显著变化。

“贵州省种畜禽种质测定中心”拟通过电子鼻和气相质谱联用技术对红烧肉制备过程中漂烫、油炸、炖煮与添加调味料炖煮等关键环节的挥发物及其变化进行研究，进一步探讨红烧肉风味物质形成机理，以期为红烧肉风味理论研究提供依据。

风味检测仪器：德国AIRSENSE电子鼻

电子鼻分析红烧肉制备关键节点的挥发物质

由图1可知，各样品中醛酮、咲喃、毗喃等氮氧类化合物含量最高且差别明显，其次是醇类物质。由图2可知，A、F样品的挥发物最多，B、C、D、E样品的挥发物含量接近且F>A>E>D>B>C。这可能是在热加工条件下,A、F样品的风味物质容易转化或者散失，而C样品由于在高温条件下挥发性小分子散失量大，而D样品在炖煮过程中生成了部分风味物，说明炖煮条件与红烧肉风味形成有着更为密切的关系，E样品比D样品的含量又增多，说明添加调味汁对红烧肉风味具有重要影响。在烃类方面（W1S）,各样品间差别不大;在硫化物上W1W和W2W）,E>D>C,说明添加调味汁炖煮肉阶段有利于硫化物类风味物的生成，此外醇类化合物（W2S）的变化与硫化物相似。

电子鼻实验结论：试验表明电子鼻测定与气质联用分析的结果一致，五花肉和调味汁中含有大量风味物质，在热加工条件下的漂烫、油炸、炖煮环节损失了一部分,但特征风味物质不断形成。主要的风味物质是氮氧类化合物，如醛酮、咲喃和毗喃类等含量高且变化大，其次醇类和硫化物。