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不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响
2022/11/03 10:17
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方案摘要：
产品配置单：
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
根据啤酒发酵方式的不同，啤酒酵母可以分为上面发酵(Ale)和下面发酵(Lager)啤酒酵母叫目前，国内研究致力于优选酯香醇厚、发酵度较高、果香、花香等典型风格较为突出的上面发酵酵母，用于开发不同风格的精酿啤酒,从而赋予精酿啤酒发酵周期短、啤酒香味特殊的风格特点。随着精酿啤酒市场的扩大，应用于精酿啤酒生产的酵母数量种类繁多,研究不同类型酵母对精酿啤酒的风味和感官特性的影响，明确采用两种不同的发酵方式生产的啤酒类型的差异性，对于开发精酿啤酒新产品、提高啤酒质量具有重要的意义。
“中国食品发酵工业研究院有限公司”选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验，釆用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,釆用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别，并用日本INSENT电子舌对成品酒进行滋味评价。
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